桂花红枣酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种通过全发酵方式无硫酿造低醇度桂花红枣酒的方法及用该方法制备的桂花红枣酒。所述方法利用红枣为原料，添加特色桂花，经过微生物发酵酿造低醇度桂花红枣酒。根据本方法酿造的桂花红枣酒呈琥珀红色，澄清透明，在酒香中伴有浓郁的枣香和清雅的桂花香，入口柔润、回味悠长，不但整合红枣和桂花两者的香气特点和保健功效，还可以满足消费者对饮酒与保健的双重需求，进而提高这两种传统花果的产品附加值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒科学与工程
，具体地，涉及一种桂花红枣酒及其制备方法。
技术介绍
红枣是中国的特色果品，具有悠久的栽培历史。其营养保健价值高，素有“木本粮食，滋补佳品”之称。《齐民要术》所论的42种果品中，红枣位居榜首。《本草纲目》记载，干枣“润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气”。现代科学研究发现红枣中富含各类植物多酚抗氧化剂、皂苷和生物活性多糖等保健成份。我国红枣资源丰富，但目前红枣加工产品形式单一，加工方式落后，产品附加值低。如何丰富红枣产品的种类，提高红枣产品的质量，是食品工作者和广大消费者共同关注的问题。桂花是珍贵且常见的鉴赏性芳香植物，其花清香幽远，含有棕榈酸、月桂酸、肉豆酸、桂花醇、水芹烯、芳樟醇与紫罗兰等芳香物质及碳氢化合物。桂花有很好的药用价值，有健胃化痰生津散疲平肝，以及治食欲不振、痰多咳嗽、闭经腹痛等保健功能。金桂花色为深浅不同的黄色，香味极浓，花期秋季，为各地最常见栽培的一类；银桂花呈黄白色或淡黄色，香味比金桂稍逊，花期也是秋季，一般栽培较少；普通桂花，如四季桂，呈柠檬黄色至乳白色，香味较淡，但一年之内花开数次，以秋季较繁。目前市场上仍未见到全发酵型桂花红枣酒上市销售，而相关红枣酒的专利可以分为三类：全发酵型(如CN102051306一种发酵型红枣酒酿造方法)、半发酵勾兑型(如CN102051305一种红枣配制酒)以及浸泡型(如CN102286329一种酸枣生物酒及其酿制工艺)。几乎所有已公布的全发酵型红枣酒专利都选择用二氧化硫或硫化物来做发酵前的抑菌剂，而酒中的残硫便成为健康隐患。另一方面，CN104312849公开了一种桂花酒及其制备方法，是将桂花与其
它材料如沉香木枝、洋槐花、茉莉花等混合后，加入果胶酶、酸葡萄酒酵母发酵，然后压榨、陈酿后，勾兑而成；但是其成分里面不含红枣，且其制备方法为半发酵制备方法。其它涉及桂花酒及其制造方法的专利申请如CN103627606中公开的桂花酒均不含红枣成分，且制备方法也都不是全发酵制备。
技术实现思路
基于此，本专利技术旨在提供一种通过全发酵方式无硫酿造低醇度桂花红枣酒的方法，该方法利用红枣为原料，添加特色桂花，经过微生物发酵酿造低醇度桂花红枣酒。根据本专利技术方法酿造的桂花红枣酒，不但整合红枣和桂花两者的香气特点和保健功效，还可以满足消费者对饮酒与保健的双重需求，进而提高这两种传统花果的产品附加值。本专利技术的桂花红枣酒是通过以下制备方法制得的：(1)将干枣与桂花按照干枣：桂花＝20～25：1的质量比例混合，再按照干枣/桂花混合物：水＝1:5～6的质量比例加入水，在4℃-20℃的低温下保留原枣香的同时充分浸泡20～30h后，用搅拌机打浆均匀，得到匀浆；(2)用食糖将所述匀浆中的可溶性固形物含量调节到16～20％之间，用可食用酸调整初始pH至3～5，60～70℃灭菌15～30分钟，然后接种活化的德尔布有孢圆酵母培养液，接种量为1.0％～1.5％，15～22℃下控温发酵5～8天，得到固液混合的发酵产物；(3)取步骤(2)中所得发酵产物，分离其中固体(即酒脚)后，过滤澄清酒液并灌装杀菌，即得成品。在一些实施例中，步骤(1)中的桂花为金桂、银桂或四季桂。优选地，步骤(2)中所用的食糖为蔗糖，且尤为优选为白砂糖、绵白糖、冰糖或红糖。优选地，步骤(2)中用于调整pH的可食用酸为可食用苹果酸。优选地，步骤(2)中将pH调整至3.8～4.5。优选地，步骤(2)中的发酵温度为15～22℃。在一些实施例中，步骤(3)中用添加经超纯水清洗后无味的硅藻土进行过滤澄清。在一些实施例中，步骤(3)中用离心分离方式来分离所述发酵产物中的固体。在一些实施例中，步骤(3)中用纳米氧气抑菌技术进行杀菌。本专利技术还提供根据上述方法酿造而成的桂花红枣酒。在一些实施例中，用本专利技术的方法所制得的桂花红枣酒呈琥珀红色，用比重计和气相色谱(GC-MS)测得其酒精度为3～5％(v/v)，用阿贝折射仪测得可溶性固形物含量为7～12°Brix，用滴定法(NaOH为标准溶液)测得总酸为3～5g/L，未添加二氧化硫等抑菌剂或防腐剂。本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术采用干枣为原料，来源丰富，不需要担心鲜枣的储藏期及季节性等问题，同时添加桂花酿酒，丰富了酒类品种；(2)用低温水浸泡干枣、桂花，在热处理杀菌时的温度不高于70℃，如此来最大限度的保留原有枣香、花香；(3)本专利技术酿制的桂花红枣酒口味协调，入口先是清新淡雅的桂花芳香，后味有令人愉悦的红枣果香和清爽可口的酒香，酒香突出且酒精度低，减少酒精对人体的负担，适合更广泛人群饮用，并保留枣与桂花的保健功效。(4)本专利技术在桂花红枣酒抑菌时，采用纳米氧气抑菌技术，通过控制纳米氧气处理时间、通气量、氧气浓度等达到抑菌效果。具体实施方式以下是本专利技术的非限定性实施例，具体配比可根据实际应用工况进行调节，在制备和使用方法一致的前提下，在以给出的区间内及区间附近作调整变化对本专利技术的产品性质无实质性影响。实施例1：金桂红枣酒的制备(1)将干枣与金桂按照干枣：金桂＝20：1的质量比例混合，再按照混合物：水＝1:5的质量比例加入水，在4℃的低温下保留原枣香的同时充分浸泡30h后，用搅拌机打浆均匀，得到匀浆；(2)用白砂糖将所述匀浆中的可溶性固形物含量调节到16.0％，用苹果酸调整初始pH至4.4，70℃灭菌20min，然后接种活化的德尔布有孢圆酵母培养液，接种量为1.5％，15℃控温发酵5天，得到固液混合的发酵产物；(3)取步骤(2)中所得发酵产物，分离其中固体后，添加经超纯水清洗后无味的硅藻土过滤澄清，灌装杀菌后即得成品。经测定，所得的金桂红枣酒用比重计和气相色谱(GC-MS)测得其酒精度为3～5％(v/v)，用阿贝折射仪测得可溶性固形物含量为7～12°Brix，用滴定法(NaOH为标准溶液)测得总酸为3～5g/L，未添加二氧化硫等抑菌剂或防腐剂。实施例2：银桂红枣酒的制备(1)将干枣与银桂按照干枣：银桂＝25：1的质量比例混合，再按照混合物：水＝1:5.5的质量比例加入水，在10℃下保留原枣香的同时充分浸泡22h后，用搅拌机打浆均匀，得到匀浆；(2)用绵白糖将所述匀浆中的可溶性固形物含量调节到18％，用苹果酸调整初始pH至3.8，然后60℃灭菌25min，接种活化的德尔布有孢圆酵母培养液，接种量为1.2％，20℃控温发酵8天，得到固液混合的发酵产物；(3)取步骤(2)中所得发酵产物，分离其中固体后，添加经超纯水清洗后无味的硅藻土过滤澄清，灌装杀菌后即得成品。经测定，所述银桂红枣酒的用比重计和气相色谱(GC-MS)测得其酒精度为3～5％(v/v)，用阿贝折射仪测得可溶性固形物含量为7～12°Brix，用滴定法(NaOH为标准溶液)测得总酸为3～5g/L，未添加二氧化硫等抑菌剂或防腐剂。实施例3：四季桂红枣酒的制备(1)将干枣与四季桂按照干枣：四季桂＝20：1的质量比例混合，再按照混
合物：水＝1:6的质量比例加入水，20℃下充分浸泡20h后，搅拌机打浆均匀，得到匀浆；(2)用冰糖将所述匀浆中的可溶性固形物含量调节到20％，用苹果酸调整初始pH至4.5，然后70℃灭菌20min，接种活化的德尔布有孢圆酵母培养液，接种量为1.0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桂花红枣酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将干枣与桂花按照干枣：桂花＝20～25：1的质量比例混合，再按照干枣/桂花混合物：水＝1:5～6的质量比例加入水，在4℃‑20℃的低温下浸泡20～30h后，用搅拌机打浆均匀，得到匀浆；(2)用食糖将所述匀浆中的可溶性固形物含量调节到16～20％之间，用可食用酸调整初始pH至3～5，60～70℃灭菌15～30分钟，然后接种活化的德尔布有孢圆酵母培养液，接种量为1.0％～1.5％，15～22℃下控温发酵5～8天，得到固液混合的发酵产物；(3)取步骤(2)中所得发酵产物，分离其中固体后，过滤澄清酒液并灌装杀菌，即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种桂花红枣酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将干枣与桂花按照干枣：桂花＝20～25：1的质量比例混合，再按照干枣/桂花混合物：水＝1:5～6的质量比例加入水，在4℃-20℃的低温下浸泡20～30h后，用搅拌机打浆均匀，得到匀浆；(2)用食糖将所述匀浆中的可溶性固形物含量调节到16～20％之间，用可食用酸调整初始pH至3～5，60～70℃灭菌15～30分钟，然后接种活化的德尔布有孢圆酵母培养液，接种量为1.0％～1.5％，15～22℃下控温发酵5～8天，得到固液混合的发酵产物；(3)取步骤(2)中所得发酵产物，分离其中固体后，过滤澄清酒液并灌装杀菌，即得成品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的桂花为金桂、银桂或四季桂。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中所用的食糖为蔗糖。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中用于调整pH的可食用酸为可食...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈代，郭晶晶，刘绍泉，黄德建，周维彪，殷西锋，
申请(专利权)人：苏州工业园区新国大研究院，新加坡国立大学，苏州昊德生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32