一种低糖山楂酒的制备方法技术

一种低糖山楂酒的制备方法，其步骤为，选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；在破碎机中挤碎，同时，加入质量百分比为2‑4‰、浓度为0.2～0.4%的果胶酶，制得山楂果，采用发酵法制得酿造型山楂原酒，采用浸提法制得浸提型山楂原酒，将两种原酒调配后，添加皂土和壳聚糖下胶澄清、过滤后放置在温度为‑3℃～4℃下冷冻2～3天，制得低糖山楂酒。本发明专利技术利用酿造型山楂原酒风味典型性强，浸提型山楂原酒酒体醇厚、山楂营养物质含量高的优点，采用低温发酵工艺，主动强行停止发酵，使含糖量控制在合理范围，采用壳聚糖澄清工艺，克服抗氧化能力弱，果胶含量高导致的不稳定、酒体易发生沉淀的特点。

【技术实现步骤摘要】
201610425827

【技术保护点】
一种低糖山楂酒的制备方法，其特征在于：其步骤为，（1）山楂预处理：选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；将选好的鲜山楂在破碎机中挤碎，挤碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎；挤碎的同时，加入浓度为0.2～0.4%的果胶酶，果胶酶的加入量为鲜山楂总量的2‑4‰，制得山楂果，备用；（2）制备第一种原酒：取步骤（1）中的山楂果与含糖量为18%‑22%的糖水混合液混合，山楂果与糖水混合液的混合比例为1:0.7‑0.8，混合后制得山楂发酵液，向每立方米山楂发酵液中加入0.1‑0.4kg耐酸型酵母，混合均匀后，开始发酵，发酵过程中，发酵温度控制在20℃‑28℃，发酵20～30天，待酒精度达到9～12%后，降温至‑4℃～0℃，终止发酵，静置3‑6天后酒渣析出，将其沉淀并分离，得到第一种原酒，将第一种原酒倒入储酒罐，静置在环境温度为20‑28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；（3）制备第二种原酒：取步骤（1）中的山楂果浸泡在纯度为26～30%的食用酒精中，山楂果与食用酒精的浸泡比例为1:0.7‑0.8，浸泡40～45天，待酒精度达到13‑15%后，分离果渣，制得第二种原酒，将第二种原酒倒入储酒罐后，静置在环境温度为20‑28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；（4）制备山楂酒：将步骤（2）和步骤（3）中陈酿后的两种原酒按照3‑5:2‑3的质量比进行混合，混合后通过加水加糖进行调配，调配至酒精度为9～12%，总酸为6.5～8.6g/L，含糖量为35～50g/L，调配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和壳聚糖下胶澄清，皂土添加量为低糖山楂原酒总量的0.08～0.12%，壳聚糖的添加量为低糖山楂原酒总量的0.1～0.5%，澄清后过滤，过滤后放置在温度为‑3℃～4℃下冷冻2～3天，制得低糖山楂酒。...

【技术特征摘要】
1.一种低糖山楂酒的制备方法，其特征在于：其步骤为，（1）山楂预处理：选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；将选好的鲜山楂在破碎机中挤碎，挤碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎；挤碎的同时，加入浓度为0.2～0.4%的果胶酶，果胶酶的加入量为鲜山楂总量的2-4‰，制得山楂果，备用；（2）制备第一种原酒：取步骤（1）中的山楂果与含糖量为18%-22%的糖水混合液混合，山楂果与糖水混合液的混合比例为1:0.7-0.8，混合后制得山楂发酵液，向每立方米山楂发酵液中加入0.1-0.4kg耐酸型酵母，混合均匀后，开始发酵，发酵过程中，发酵温度控制在20℃-28℃，发酵20～30天，待酒精度达到9～12%后，降温至-4℃～0℃，终止发酵，静置3-6天后酒渣析出，将其沉淀并分离，得到第一种原酒，将第一种原酒倒入储酒罐，静置在环境温度为20-28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；（3）制备第二种原酒：取步骤（1）中的山楂果浸泡在纯度为26～30%的食用酒精中，山楂果与食用酒精的浸泡比例为1:0.7-0.8，浸泡40～45天，待酒精度达到13-15%后，分离果渣，制得第二种原酒，将第二种原酒倒入储酒罐后...

【专利技术属性】
技术研发人员：张超，
申请(专利权)人：连云港市凯威酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32