一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，主要采用葡萄与大米经混合发酵和多道工序混蒸而成，用此法酿造的酒，酒色红色晶透，品质优良，酿造工艺独特，口味醇正，工艺精湛，口感醇和柔顺，入口绵长，回味甘甜，后尾干净，余味爽口，散发独有的醍醐香味。该方法具有下述优点：(1)大米与葡萄混酿，可以获得葡萄的果香与大米的清香；(2)二次发酵时添加明串珠菌，把葡萄中的苹果酸、柠檬酸转化为乳酸、双乙酰并生产奶油香气；(3)浸泡油脂，可以增强奶油香气，增加酒的醇厚与柔和，丰富酒中的微量成分，使酒体更加丰满；(4)含有丰富的原花青素。本发明专利技术利用酒萃取酥油油脂中的香气物质，使酒中散发独特的醍醐香味。

A method of \fruit grain mixed flavor liquor brewing

The invention discloses a method for brewing fruit grain mixed flavor \liquor, mainly by grape and rice by mixed fermentation and mixed steaming and processes, the brewing of liquor, wine red crystal, excellent quality, unique brewing process, mellow taste, exquisite workmanship, mellow taste and smooth entrance a long, sweet aftertaste, aftertaste after tail clean, refreshing, with unique fragrance\. This method has the following advantages: (1) rice and grape wine mixed with rice, can obtain fruit grape fragrance; (2) adding Leuconostoc two fermentation, the grapes of malic acid and citric acid into lactic acid, diacetyl production and butter aroma; (3) soaking grease, can enhanced cream increasing wine aroma, mellow and soft, rich trace elements in wine, the wine more plump; (4) rich in proanthocyanidins. The invention uses wine aroma extraction butter in the grease, make the wine with a unique flavor \.

【技术实现步骤摘要】
一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法
本专利技术涉及食品
，具体来说是一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法。
技术介绍
白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，主要以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒酒精高，喝多易醉易伤身，随着人们普遍注重营养健康，果酒作为日常饮用的另一选择，逐渐成为一种潮流和消费趋势，然而果酒，特别是葡萄酒的优势更在欧美，果酒在中国市场仅仅起步十多年。目前市场上出现的果酒品种虽然不少，但酿造工艺的稳定性和品质稳定性欠缺，酒精度低的渐渐走向低酒精度日常饮料市场，酒精度高的酒味偏烈，口感和香味仍有很大的提升空间，产品受众面较窄，作为正式的场合例如宴会招待用的高档品质的果酒仍然是少之又少。中国地大物博，水果资源丰富，如果能利用物质资源和白酒酿造技艺的优势，适应酒类产品的质量、口感的新需求，开发一种粮果混合酿造的、口感独特的酒类，将具有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术为实现以上目的，采用如下方案：一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入已经活化的QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母添加量为葡萄重量的1％～3％。大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1～1.5:1，得大米预发酵物。(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为1:1～3:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种预发酵物总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。(3)蒸馏：将结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数。(6)油脂浸泡处理：加入重量为酒液重量10～20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3～5:3。(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。上述步骤(1)中选取的葡萄为野生紫秋葡萄，产于贵州与湖南，种植海拔在500米到1000米，无农药，依靠自然环境生长，野生紫秋葡萄里特有的“角鲨烯”物质是抗癌和抗衰老的主要成分。葡萄籽中富含原花青素，其具有超强抗氧化能力，并能通过血脑屏障，能够完全清除体内自由基，使人体器官和组织得到最大程度的保护，还可以防患于未然。同时还具有预防心血管疾病、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗炎、抗过敏的作用，抗皱美容的功能，缓解视觉疲劳等作用。本专利技术还公开了上述方法步骤(1)中QA23活性干酵母的活化步骤，具体如下：称取一定量的活性干酵母QA23，用10倍于活性干酵母QA23重量的糖水(含白砂糖8％)混合，30～35℃下保持20～30min。本专利技术和现有技术相比，具有如下优点和有益效果：本专利技术提供的一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，主要采用葡萄与大米经混合发酵和多道工序混蒸而成，用此法酿造的酒，酒色红色晶透，品质优良，酿造工艺独特，口味醇正，工艺精湛，口感醇和柔顺，入口绵长，回味甘甜，后尾干净，余味爽口，散发独有的醍醐香味。该方法具有下述优点：(1)大米与葡萄混酿，可以获得葡萄的果香与大米的清香；(2)二次发酵时添加明串珠菌，把葡萄中的苹果酸、柠檬酸转化为乳酸、双乙酰并生产奶油香气；(3)浸泡油脂，可以增强奶油香气，增加酒的醇厚与柔和，丰富酒中的微量成分，使酒体更加丰满；(4)葡萄籽中原花青素在酿造蒸馏过程中得到大量提取，根据原花青素含量标准曲线，在280nm处测定本专利技术的酒中原花青素的含量在40μg/mL左右。本专利技术利用酒萃取酥油油脂中的香气物质，使酒中散发独特的醍醐香味。具体实施方式下面结合具体的实施例对本专利技术做进一步的详细说明。实施例1为制备一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒，按照下述步骤活化QA23活性干酵母。称取一定量的活性干酵母QA23，用10倍于活性干酵母QA23重量的糖水(含白砂糖8％)混合，30～35℃下保持20～30min。实施例2按照下述步骤制备一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒，具体包括如下步骤：(1)原料预处理：葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入实施例1制备的活化QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母添加量为葡萄重量的1％大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，得大米预发酵物，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1。(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为1:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种预发酵物总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。(3)蒸馏：将结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数，50度。(6)油脂浸泡处理：加入重量为勾兑后酒液重量20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3。(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。实施例3按照下述步骤制备一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒，具体包括如下步骤：(1)原料预处理：葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入实施例1制备的活化QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母重量为葡萄重量的2％。大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入已经活化的QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母添加量为葡萄重量的1％～3％。大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1～1.5:1，得大米预发酵物。(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为1:1～3:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种原预发酵物总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。(3)蒸馏：把结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数。(6)油脂浸泡处理：加入重量为酒液重量10～20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3～5:3。(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于‑5℃保持7天，在‑5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。...

【技术特征摘要】
1.一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：葡萄：选取充分熟的葡萄，分选除去枝叶、次果、杂物，除梗，破碎取汁，加入已经活化的QA23活性干酵母，得葡萄预发酵物，QA23活性干酵母添加量为葡萄重量的1％～3％。大米：选用色泽乳白、米粒晶莹的大米，用清水常温下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰尘、异味，用连续蒸饭机把大米蒸熟，冷却至28℃，加入重量为大米重量的2％～5％的乌衣红曲和糖化酶，其中乌衣红曲和糖化酶的重量比为1:1～1.5:1，得大米预发酵物。(2)混合发酵：将葡萄预发酵物和大米预发酵物按重量比为1:1～3:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，进行混合发酵。发酵温度保持在30～32℃，发酵进行10天后，加入重量为两种原预发酵物总重量5％的活性明串珠菌，保持发酵温度不高于30℃，15～20天发酵结束。(3)蒸馏：把结束发酵的醪液进行蒸馏，第一次蒸馏不去除酒头和酒尾，当蒸馏出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸馏。第二次蒸馏截取酒头为进料量的2％，当蒸馏至酒精度为50～55％vol时余下的作为酒尾处理，保持斩头去尾的中段酒的酒精度为65～70％vol。(4)陈酿：将刚蒸馏出来的酒打入具有轻微透气、渗漏性的储酒罐陈酿，进行物理和化学反应。(5)勾兑降度：将陈酿一定时间的高度酒用纯净水降到要求的度数。(6)油脂浸泡处理：加入重量为酒液重量10～20％的酥油与棕榈油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油与棕榈油的混合物的重量比为2:3～5:3。(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后进行过滤，调配酒的口感达到要求后进行冷冻，温度低于-5℃保持7天，在-5℃温度下过滤，保持酒体清亮透明。(8)过滤完的酒进行不短于3个月的陈酿与稳定。(9)将陈酿的酒经化验检测符合要求后再次过滤进行灌装，完毕检验入库。2.根据权利要求1所述的一种醍醐香型果粮混合酿造蒸馏酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵士发，
申请(专利权)人：贵州金奇谷酿酒文化实业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52