一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法。该方法包括如下步骤：先将无核黄皮和青梅经精选、清洗、破碎，然后三次加入果胶酶进行酶解，接着加入酵母进行低温发酵，最后经二段变温陈酿，澄清，冷冻和过滤后处理步骤，得到发酵型无核黄皮青梅果酒。利用本发明专利技术方法生产得到的发酵型无核黄皮青梅果酒呈呈禾黄浅褐色，复合果香浓郁、酒体更醇和稳定，营养成分丰富，保健效果好；有效克服了单一水果发酵酿酒味道单一、营养成分单一和保健功能有限的缺点。

A wampee fermented greengage wine and its production method

The invention discloses a fermented wampee plum wine and its production method. The method comprises the following steps: first wampee and plum after selection, washing, crushing, and then three times adding pectinase enzymolysis, adding yeast for fermentation at low temperature, the two temperature aging, clarification, freezing and filtering postprocessing steps are fermented wampee greengage wine. Fermented by the method of the invention is the production of Seedless Wampee greengage wine show a yellow light brown grass, composite, fruity wine more mellow and stable, rich nutrition and good health care effect; effectively overcome the single fruit fermented wine taste single, single nutrient composition and function of health care is limited.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法
本专利技术涉及一种发酵果酒，特别涉及一种发酵型无核黄皮青梅果酒及其生产方法。
技术介绍
郁南无核黄皮果大、肉厚、多汁、色艳、味美，成为十数种无核黄皮中的珍品。无核黄皮营养价值高，每100克果实含维生素C43.8毫克，还含有多种氨基酸。无核黄皮果还有较高的药用价值，叶、果和种子等都可入药，具有消食健胃、理气健脾、行气止痛等功效，俗有“饥食荔枝，饱食无核黄皮果”之说。果皮可消风肿，去疳积；种子可治疝气、蜈蚣咬伤和小儿头疮。青梅属绿色水果，含有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等多种酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，是很好的保健食品，具有生津止渴、增进食欲、杀菌解毒、净化血液、增强肝脏功能、预防高血压和脑溢血及抑制多种肿瘤等功效。梅营养丰富，低糖高酸，其T值(糖酸比)仅为0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比柠檬的T值还低。其次，它具有合理的钙磷比，其Ca/P≈1：1，是开发儿童和老年保健食品的最佳食物。目前，市场上果酒产品，是利用青梅果或无核黄皮果单一发酵酿酒，其味道单一，营养价值成分和保健功能也是单一，没有将两者的保健和营养价值有效结合起来，通过现代先进微生物发酵技术进行综合利用，得到更有营养和保健功能的低度果酒产品。因此，为研究此项技术专利技术，需要攻破多种现有的技术难题，才能获得混合型的无核黄皮青梅果酒产品。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法。本专利技术的另一目的在于提供所述方法生产方法得到的发酵型无核黄皮青梅果酒。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，包括如下步骤：先将无核黄皮和青梅经精选、清洗、破碎，然后三次加入果胶酶进行酶解(三次酶解)，接着加入酵母进行低温发酵，最后经二段变温陈酿，澄清，冷冻和过滤后处理步骤，得到发酵型无核黄皮青梅果酒。所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，具体包括如下步骤：(1)将无核黄皮与青梅混合后破碎，得到果醪；(2)三次酶解：在步骤(1)中得到的果醪中先加入果胶酶于18.3℃～19.6℃进行一次酶解，然后加入蛋白酶于22.2℃～23.4℃进行二次酶解，再加入果胶酶于19.4℃～20.8℃进行三次酶解，得到酶解液；(3)低温发酵：在步骤(2)中得到的酶解液中加入酵母，得到发酵液，然后补加糖浆、发酵营养和助剂，于17.0℃～19.0℃发酵31～36天，使其最终酒度在17％vol～18％vol；(4)二段变温陈酿：发酵完成后，先在25.5℃～26.5℃下陈酿50～60天，然后在17.5℃～18.5℃下陈酿90天以上，得到原酒液；(5)澄清：将步骤(4)中得到的原酒液升温至22℃～25℃，然后加入澄清剂，搅拌均匀，静置澄清，再分离出酒泥，并将清液过滤，得到清澈的酒液；(6)后处理：将步骤(5)得到的酒液于-7.8℃～-8.5℃条件下冷冻5～8天，过滤，得到无核黄皮青梅果酒。步骤(1)中所述的无核黄皮优选为经精选和清洗的无核黄皮。步骤(1)中所述的青梅优选为经精选和清洗的青梅。步骤(1)中所述的无核黄皮与青梅的质量比优选为2.1～2.5：1.3～1.5。步骤(2)中所述的一次酶解的温度优选为18.8℃～19.3℃。步骤(2)中所述的一次酶解的时间优选为4.0～6.0小时；更优选为4.5～5.0小时。步骤(2)中所述的一次酶解的果胶酶优选为果胶酶EX-V；更优选为上海杰兔工贸有限公司的果胶酶EX-V。步骤(2)中所述的一次酶解的果胶酶的用量按终浓度为23～26mg/L计算。步骤(2)中所述的二次酶解的温度优选为22.2℃～23.2℃。步骤(2)中所述的二次酶解的时间优选为6.0～9.0小时；更优选为6.0～8.0小时。步骤(2)中所述的蛋白酶优选为食品级中性蛋白酶；更优选为中性蛋白酶heshibi-18。步骤(2)中所述的二次酶解的蛋白酶的用量按终浓度为31～35mg/L计算。步骤(2)中所述的三次酶解的温度优选为19.4℃～20.4℃。步骤(2)中所述的三次酶解的时间优选为5.0～7.0小时；更优选为5.0～6.0小时。步骤(2)中所述的三次酶解的果胶酶优选为法国拉曼集团生产的果胶酶；更优选为果胶酶EXTRAZYMETM。步骤(2)中所述的三次酶解的果胶酶的用量按终浓度为42～48mg/L计算；优选为按终浓度为45～48mg/L计算。步骤(3)中所述的酵母为酵母M05和葡萄酒酵母中的至少一种；优选为酵母M05和葡萄酒酵母；更优选为酵母M05和葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM。所述的酵母M05的添加量优选为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.50～0.70g/L计算。所述的葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM的添加量优选为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.22～0.24g/L计算。步骤(3)中所述的糖浆优选为果葡糖浆；更优选为果葡糖浆F55。所述的果葡糖浆F55的添加量优选为按每L发酵液添加288～312g糖浆计算。步骤(3)中所述的发酵营养和助剂优选为法国拉曼集团生产的IMOFERM。所述的发酵营养和助剂添加量优选为按每L发酵液添加0.27～0.33g发酵营养和助剂计算。步骤(3)中所述的发酵的条件优选为：17.0℃～19.0℃发酵31～33天。步骤(4)中所述的二段变温陈酿优选为：先在25.5℃～25.9℃下陈酿50～55天，然后在17.5℃～18.1℃下陈酿105天。步骤(5)中所述的澄清剂优选为皂土GB和酪蛋白。所述的皂土GB为上海鼎唐国际贸易有限公司生产的皂土GB。所述的酪蛋白为法国拉曼集团生产的酪蛋白。步骤(5)中所述的澄清优选通过如下步骤实现：将步骤(4)得到的原酒液温度上升到22℃～23℃，先加入皂土GB溶液，搅拌均匀，澄清7～9天；然后分离出清液，再加入酪蛋白溶液搅拌均匀，澄清3～5天，待胶体蛋白沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液。所述的皂土GB溶液优选通过如下步骤制备得到：将皂土GB和35～40℃的温水按1g：18mL配比混合，待皂土GB完全溶解，得到皂土GB溶液。所述的皂土GB溶液的添加量按每升原酒液配比470～520mg皂土GB溶液计算；优选为按每升原酒液配比500mg皂土GB溶液计算。所述的酪蛋白溶液优选通过如下步骤制备得到：先将酪蛋白和2.5～3％(v/v)的食品级柠檬酸酸溶液按1g：2.5mL配比混合，然后在温度为48℃～51℃水浴中溶解，酪蛋白完全溶解，得到酪蛋白溶液。所述的酪蛋白溶液的添加量按每升原酒液配比240～280mg酪蛋白溶液计算；优选为按每升原酒液配比240mg酪蛋白溶液计算。所述的加入皂土GB溶液澄清的时间优选为7～8天。所述的加入酪蛋白溶液澄清的时间优选为3～4天。将步骤(5)得到的酒液于-7.8℃～-8.5℃条件下冷冻5～8天，过滤，得到无核黄皮青梅果酒。步骤(6)中所述的后处理优选通过如下步骤实现：先在35℃～45℃条件下热处理3～5天，然后在-7.8℃～-8.5℃条件下冷处理5～8天。步骤(6)中所述的冷冻的条件优选为：在-7.8℃～-8.2℃条件下冷冻5～7天；冷冻的条件更优选为：在-7.8℃～-8℃条件下冷冻5～7天。步骤(6)中所述的过滤优选为采用长城纸板进行过滤；更本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：先将无核黄皮和青梅经精选、清洗、破碎，然后三次加入果胶酶进行酶解，接着加入酵母进行低温发酵，最后经二段变温陈酿，澄清，冷冻和过滤后处理步骤，得到发酵型无核黄皮青梅果酒。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：先将无核黄皮和青梅经精选、清洗、破碎，然后三次加入果胶酶进行酶解，接着加入酵母进行低温发酵，最后经二段变温陈酿，澄清，冷冻和过滤后处理步骤，得到发酵型无核黄皮青梅果酒。2.根据权利要求1所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)将无核黄皮与青梅混合后破碎，得到果醪；(2)三次酶解：在步骤(1)中得到的果醪中先加入果胶酶于18.3℃～19.6℃进行一次酶解，然后加入蛋白酶于22.2℃～23.4℃进行二次酶解，再加入果胶酶于19.4℃～20.8℃进行三次酶解，得到酶解液；(3)低温发酵：在步骤(2)中得到的酶解液中加入酵母，得到发酵液，然后补加糖浆、发酵营养和助剂，于17.0℃～19.0℃发酵31～36天，使其最终酒度在17％vol～18％vol；(4)二段变温陈酿：发酵完成后，先在25.5℃～26.5℃下陈酿50～60天，然后在17.5℃～18.5℃下陈酿90天以上，得到原酒液；(5)澄清：将步骤(4)中得到的原酒液升温至22℃～25℃，然后加入澄清剂，搅拌均匀，静置澄清，再分离出酒泥，并将清液过滤，得到清澈的酒液；(6)后处理：将步骤(5)得到的酒液于-7.8℃～-8.5℃条件下冷冻5～8天，过滤，得到无核黄皮青梅果酒。3.根据权利要求2所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述的酵母为酵母M05和葡萄酒酵母中的至少一种。4.根据权利要求2所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述的酵母为酵母M05和葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM；所述的酵母M05的添加量为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.50～0.70g/L计算；所述的葡萄酒酵母LalvinRhone2226TM的添加量为按其在所述的发酵液中的终浓度为0.22～0.24g/L计算。5.根据权利要求2所述的发酵型无核黄皮青梅果酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述的无核黄皮与青梅的质量比为2.1～2.5：1.3～1....

【专利技术属性】
技术研发人员：黄星源，郭正忠，刘功良，谢永巧，曾初欢，
申请(专利权)人：广东十二岭酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44