一种富硒酱香型白酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种富硒酱香型白酒，包括下述重量份的原料：富硒食材150‑300份，干酵母1‑5份，担子菌0.1～0.2份，酒曲10‑22份和含硒饮用水；其中富硒食材包括富硒高粱，硒含量为3.2～3.7mg/kg；含硒饮用水由食品级亚硒酸钠和饮用水制得，硒含量为0.04～0.08mg/kg；担子菌为银耳、木耳、蘑菇或灵芝中的一种或一种以上；酿造方法包括以下步骤：1)原料的处理；2)润料；3)蒸煮；4)冷却；5)制备富硒酵母；6)酵母细胞破壁；7)糖化和发酵；8)后熟发酵；9)步骤8)循环多次，最后制得原酒。

A rich sauce flavor liquor and preparation method thereof

The invention relates to a selenium rich Maotai liquor, prepared from selenium rich ingredients 150 dry yeast 1 300 copies, 5 copies, 0.1 to 0.2 portions of basidiomycetes, koji 10 22 and selenium in drinking water; the selenium rich ingredients including se sorghum, selenium content is 3.2 ~ 3.7mg/kg; selenium drinking water from food grade sodium selenite and selenium content in drinking water was 0.04 ~ 0.08mg/kg; having one or more tremella, edible fungus, mushroom or Ganoderma; brewing method comprises the following steps: 1) the handling of raw materials; 2) expected to run 3); cooking; 4) cooling 5); preparation of selenium enriched yeast; yeast cell breaking; 6) 7) 8) after saccharification and fermentation; fermentation; 9) step 8) cycle many times, finally prepared wine.

【技术实现步骤摘要】
一种富硒酱香型白酒及其制备方法
本专利技术属于食品酿造
，具体涉及一种富硒酱香型白酒及其制备方法。
技术介绍
硒是人体必需的微量元素，它参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶，因此，具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、促进新陈代谢、降低重金属毒性、保护视力和视器官等作用。如人参具有延缓衰老的功效，灵芝、虫草能防癌抗癌、调节免疫，硒是其主要功能成分之一；大蒜具有补气消炎、抗癌消炎功效，也与其硒含量较多有关。一般而言，人对菌类有机硒利用率可达70％-90％，而鱼类及谷类所含硒利用率却只有70％左右。另外，多吃水果，蔬菜等富含维生素A、C、E的食物有助硒的吸收。目前，主要通过人工补硒的方法来预防和治疗硒缺乏引起的疾病。无机硒毒性较大且不易吸收，将无机硒转化为有机硒后，在显著降低无机硒的毒性同时，还能提高硒的生理活性和吸收率，因此有机硒的效价明显强于无机硒。因此硒的正确摄取方式是多吃强化补充有机硒的食品。然而，食品中硒含量高，并不等于对其吸收就高。微生物将无机硒转化为有机硒化合物后，没有经过一系列发酵过程和发生复杂的生化反应，其稳定性差，不利于人体吸收。而且，富硒酵母细胞壁比较坚固很难被消化，所以吸收率也不很高。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种富硒酱香型白酒及其制备方法。包括下述重量份的原料：富硒食材150-300份，包括富硒高粱，干酵母1-5份，担子菌0.1～0.2份，酒曲10-22份和含硒饮用水；其中富硒食材的硒含量为3.2～3.7mg/kg，含硒饮用水的硒含量为0.04～0.08mg/kg，且含硒饮用水由食品级亚硒酸钠和饮用水制得。其中担子菌为银耳、木耳、蘑菇或灵芝中的一种或一种以上。富硒酱香型白酒的酿造方法包括以下步骤：1)原料的处理：称取富硒食材150-300份、酒曲10-22份、干酵母1-5份、担子菌0.1～0.2份；将富硒食材粉碎，将酒曲和干酵母分别碾碎(成细粉末)；对富硒食材粉碎度要求整粒与碎粒比为3-4∶1；用食品级亚硒酸钠和饮用水制备含硒饮用水；2)润料，将富硒食材用加热至90℃以上的含硒饮用水润料3～5小时，然后加5～7％的母糟拌匀，含硒饮用水占富硒食材的48～52％。3)蒸煮，将浸泡好的富硒食材用含硒饮用水蒸煮1.5～2小时；出甑后再洒35℃以上、占富硒食材的6～8％含硒饮用水补足；4)冷却，将蒸熟后的原料冷却至室温；5)制备富硒酵母：将碾碎的干酵母与含硒饮用水和担子菌混合成混合液；6)酵母细胞破壁：将混合液在自溶罐加温、灭活、降温，然后在胶体磨中混匀成细化液，将所述细化液置于均质机中进行纳米化粉碎，制成纳米糖化发酵液；7)糖化和发酵：取纳米糖化发酵液和酒曲与冷却的原料，拌和均匀，装入发酵装置中，控制发酵装置的温度为28～32℃，糖化发酵48小时～50小时，形成酒和酒糟的混合物；8)后熟发酵，将糖化发酵后形成的混合物转移至室温环境下，静置24小时，加尾酒和曲粉拌匀堆集，再放入窖里发酵，取出蒸馏；9)步骤8)循环多次，最后制得原酒。进一步，所述步骤5)中含硒饮用水是所述干酵母的2-4倍。进一步，所述步骤5)中自溶罐加温的温度为40℃～80℃。进一步，所述步骤5)中灭活的时间为30～60分钟。进一步，所述步骤5)中降温的温度为40℃～50℃。进一步，富硒酱香型白酒的酿造方法中，步骤1)至7)循环两次。步骤8)循环六次。本专利技术具有如下有益的效果：本专利技术提供的富硒酱香型白酒，味道清香，赋予酒有机硒的功效。同时本专利技术的酒口感醇正，疗效好，无副作用，长期食用无副作用。糖化工艺中，含丰富的硒与酶的纳米糖化发酵液，经过酿造工艺的生化反应，形成稳定的有机硒，利于人体吸收和发挥其功能性；发酵工艺中使酵母破壁，更利于人体吸收酒的硒。酿造过程中使用含硒饮用水，诱导其产生将无机硒转化为有机硒，从而有效增加保健酒中有机硒的含量。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细的说明。本专利技术所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规技术方案，所用原料如未特别说明，均为市售。富硒酱香型白酒的生产，是酵母菌来分解糖分，产生乙醇及其他副产物。伴随着乙醇和副产物的产生保健酒内部发生一系列复杂的生物化学反应。本专利技术的一种富硒酱香型白酒，包括下述重量份的原料：富硒食材150-300份，干酵母1-5份，担子菌0.1～0.2份，酒曲10-22份，含硒饮用水及辅助材料。所述富硒食材包括富硒高粱等。所述富硒食材的硒含量为3.2～3.7mg/kg；所述担子菌为银耳、木耳、蘑菇或灵芝中的一种或一种以上。所述含硒饮用水由食品级亚硒酸钠和饮用水制得，硒含量为0.04～0.08mg/kg，食品级亚硒酸钠可购自市场。所述的辅助材料包括以下成分：0.5～1份的调味香料。所述的调味香料为木糖醇、山梨酸钾、醋酸钠、丁香醇、麦芽香精中的一种或者任意组合。本专利技术的酿造方法如下：根据本专利技术的工艺特点，一个周期只投两次料，第一次投料原料用量占总投料量的50％，第二次投料原料用量占总原料量的50％。实施例1：1)称取富硒食材150份、酒曲10份、干酵母1份、担子菌0.1份；2)原料的处理：将富硒食材粉碎，将酒曲和干酵母分别碾碎成细粉末；对富硒食材粉碎度要求：整粒与碎粒比为3∶1；用食品级亚硒酸钠和饮用水制备含硒饮用水，硒含量达到0.04mg/kg；3)润料，将占富硒食材的48％的含硒饮用水加热至90℃以上，然后用它将富硒食材拌和均匀并润料3小时。随季节气温不同，时间可以有所变化，然后加5％的母糟拌匀。4)蒸煮，将浸泡好的、润透的原料装入蒸料锅内，一边加料，一边通入蒸汽，料加完后再蒸1.5小时，使之内无生心；蒸煮用水为含硒饮用水；出甑后再洒35℃以上、占富硒食材的6％含硒饮用水补足。5)冷却，将蒸熟后的原料出锅后闷料20分钟，冷却至室温或25℃，得处理过的原料；6)制备富硒酵母：将碾碎的干酵母与2倍的含硒饮用水和担子菌混合成混合液；7)酵母细胞破壁：为了解决富硒酵母没有经过一系列发酵过程和发生复杂的生化反应，其稳定性差，不利于人体吸收的问题，将上述制成的混合液在自溶罐加温到40℃，灭活30分钟，降温到40℃，然后在胶体磨中混匀进行细化处理，细化液再置于高压均质机中进行混匀，最后进行纳米化粉碎制成纳米糖化发酵液；7)糖化和发酵：取纳米糖化发酵液和酒曲与冷却的原料，将酒曲和纳米糖化发酵液均匀地撒在沥干的原料中，拌和均匀，装入提前消毒过的发酵容器中，控制发酵装置的温度为28℃，糖化发酵48小时，形成酒和酒糟的混合物；8)后熟发酵，将糖化发酵后形成的混合物转移至室温环境下，静置24小时，加尾酒和曲粉拌匀堆集，再放入窖里发酵，发酵的时间可以为一个月，然后取出蒸馏；9)本专利技术的富硒酱香型白酒的生产，一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，最后制得原酒。但由于原料粉碎较粗，容器内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。实施例2：1)称取富硒高粱300份、酒曲22份、干酵母5份、担子菌0.2份；2)原料的处理：将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒酱香型白酒，其特征在于，包括下述重量份的原料：富硒食材150‑300份，干酵母1‑5份，担子菌0.1～0.2份，酒曲10‑22份和含硒饮用水。

【技术特征摘要】
1.一种富硒酱香型白酒，其特征在于，包括下述重量份的原料：富硒食材150-300份，干酵母1-5份，担子菌0.1～0.2份，酒曲10-22份和含硒饮用水。2.如权利要求1所述的富硒酱香型白酒，其特征在于，所述富硒食材包括富硒高粱，所述富硒高粱的硒含量为3.2～3.7mg/kg。3.如权利要求1所述的富硒酱香型白酒，其特征在于，所述含硒饮用水由食品级亚硒酸钠和饮用水制得，所述含硒饮用水的硒含量为0.04～0.08mg/kg。4.如权利要求1所述的富硒酱香型白酒，其特征在于，所述担子菌为银耳、木耳、蘑菇或灵芝中的一种或一种以上。5.一种富硒酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料的处理：称取富硒食材150-300份、酒曲10-22份、干酵母1-5份、担子菌0.1～0.2份；将富硒食材、酒曲和干酵母分别碾碎；对富硒食材粉碎度要求整粒与碎粒比为3-4∶1；用食品级亚硒酸钠和饮用水制备含硒饮用水；2)润料，将富硒食材用加热至90℃以上的含硒饮用水润料3～5小时，然后加5～7％的母糟拌匀，含硒饮用水占富硒食材的48～52％。3)蒸煮，将浸泡好的富硒食材用含硒饮用水蒸煮1.5～2小时；出甑后再洒35℃以上、占富硒食材的6～8％含硒饮用水补足；4...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆建亚，叶涛，张健，
申请(专利权)人：北京洞坛酒业商贸有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11