菠萝果粮酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种菠萝果粮酒及其制备方法，制备方法包括如下步骤：将红粮用热水浸泡，然后蒸煮预设时间；蒸煮完毕后的产物冷却至44～46℃，然后撒入第一纯种曲；将得到的混合物继续冷却至31～33℃，撒入第二纯种曲，混合均匀后进行培菌糖化；将培菌糖化后的产物与去皮菠萝混匀，冷却至20～25℃后，入缸密闭发酵，得到果粮糟醅；然后装甑蒸馏，分离得到菠萝果粮酒。本发明专利技术采用菠萝和红粮作为生产原料，在最大可能保留菠萝的原有风味和营养成分基础上，通过混合固态续糟发酵和蒸馏等方法，制备得到的菠萝果粮酒兼具有中国传统清香型白酒口感和天然水果香气，香味高雅细腻，酒体入口绵柔，余味爽净绵甜，提高了酒的感官品质。

Pineapple fruit grain wine and its preparation method

The invention relates to a pineapple fruit grain wine and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: red food with hot water soaking, cooking and cooking preset time; after the product is cooled to 44 to 46 DEG C, and then thrown into the first purebred koji; the mixture is cooled to 33 DEG C to 31 ~. Sprinkle second purebred koji, mixing saccharification; the saccharification after mixing the product with a pineapple, cooled to 20 to 25 DEG C, the cylinder closed by fermentation, fruit grain mash; then the steamer distillation, isolated from pineapple fruit grain wine. The invention adopts the pineapple and red grain as raw materials, the original flavor and nutrition based on the maximum possible retention of Pineapple by mixing, solid state fermentation and distillation method of distiller's grains, prepared from pineapple fruit grain and wine with the traditional China Fen liquor taste and natural fruit aroma, elegant fragrance delicate wine the entrance of soft, clean aftertaste mellow, improve the sensory quality of wine.

【技术实现步骤摘要】
菠萝果粮酒及其制备方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种菠萝果粮酒及其制备方法。
技术介绍
菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量最高；而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。美味的菠萝，这种水果不仅可以减肥，而且对身体健康有着不同的功效。菠萝虽然可以鲜食，但是季节性很强，容易腐烂，因此需要对菠萝储藏或是加工成菠萝相关产品，以便各地且全年均可食用菠萝相关产品。常用的菠萝相关产品包括糖水菠萝罐头、菠萝果汁等，但是比较少见菠萝酒，所以现有的产品种类仍然满足不了消费者多样化的需求。我国酿酒已有5000～6000年的历史，从早期的手工作坊发展到现在的大规模机械化、半机械化生产，由发酵酒发展到蒸馏高度酒，再发展到蒸馏低度酒，产量由小到大。因此，还需要开发菠萝酒及相应的生产工艺，使制备得到的菠萝酒能兼具白酒口感和天然菠萝香气，又能避免菠萝中重要的营养组分的丢失。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷，本专利技术目的在于提供一种菠萝果粮酒及其制备方法，以采用菠萝和红粮作为生产原料，在最大可能保留菠萝的原有风味和营养成分基础上，通过混合固态续糟发酵和蒸馏等方法，制备得到的菠萝果粮酒兼具有中国传统清香型白酒口感和天然水果香气，香味高雅细腻，酒体入口绵柔，余味爽净绵甜，提高了酒的感官品质。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为：本专利技术提供了一种菠萝果粮酒的制备方法，包括如下步骤：S1：将红粮用热水浸泡，然后蒸煮预设时间；S2：将步骤S1蒸煮完毕后的产物冷却至44～46℃，然后撒入第一纯种曲；将得到的混合物继续冷却至31～33℃，撒入第二纯种曲，混合均匀后进行培菌糖化；S3：将步骤S2培菌糖化后的产物与去皮菠萝混匀，冷却至20～25℃后，入缸密闭发酵，得到果粮糟醅；S4：将果粮糟醅装甑蒸馏，分离得到菠萝果粮酒。需要说明的是，步骤S1中，选用的优质红粮，不得有霉烂变质的粮食，且为筛选去杂质后的红粮；蒸煮优选在蒸煮釜中进行；步骤S2中，冷却可以在通风箱中进行，培菌糖化可以在培菌箱中进行；步骤S3中，优选选用无病虫害及腐烂变质的鲜菠萝，冼净去除杂质后沥干，将沥干的菠萝通过机器去皮并切碎成条，得到去皮条状菠萝。在本专利技术的进一步实施方式中，步骤S1中，红粮和热水的质量比为1:(1.1～1.3)；热水的温度为85～90℃，浸泡的时间为16～18h；蒸煮的时间为35～45min，蒸煮汽压为0.04MPa。在本专利技术的进一步实施方式中，步骤S2中，第一纯种曲的质量是红粮的质量的0.15％～0.25％，第二纯种曲的质量是红粮的质量的0.15％～0.25％。在本专利技术的进一步实施方式中，步骤S2中，第一纯种曲和第二纯种曲均为根霉曲。需要说明的是，本专利技术采用的根霉曲优选购自中国农业微生物菌种保藏管理中心的米根霉Rhizopusoryzae(菌种保藏号：ACCC30926)。在本专利技术的进一步实施方式中，步骤S2中，培菌糖化的时间为20～24h。在本专利技术的进一步实施方式中，步骤S3中，去皮菠萝和红粮的质量比为(0.15～0.25):1；去皮菠萝为条状；密闭发酵的时间为12～16天。在本专利技术的进一步实施方式中，步骤S4中，菠萝果粮酒的酒精含量为62～65％vol。在本专利技术的进一步实施方式中，在步骤S4后，得到菠萝果粮酒前，还包括步骤S5：将步骤S4分离得到的白酒进行感观品尝分级和理化检验，然后将合格的白酒分级装入酒罈中，密封储存陈酿180天以上。需要说明的是，理化检验标准参照GB2757-2012执行。在本专利技术的进一步实施方式中，在步骤S5后，得到菠萝果粮酒前，还包括步骤S6：将步骤S5中不同等级的且储存不同时间的白酒进行组合、调味、沉清和过滤，然后进行感观品尝和理化检验。需要说明的是，储存到期的白酒，根据本产品质量标准和产品风味要求，将不同等级和储存时间的合格白酒进行组合、调味、沉清、过滤；将组合调味成型的果粮酒进行感观和理化检验，理化检验标准参照GB2757-2012执行，得到合格的酒精含量为35～52％vol的菠萝果粮酒；然后将合格的酒精含量为35～52％vol的菠萝果粮酒灌装、入库和出厂销售。本专利技术提供的技术方案，具有如下的有益效果：(1)本专利技术采用的水果原料无需进行热处理，最大程度的保留了水果的原有风味和营养成分；制备得到的菠萝果粮酒不但具有中国传统清香型白酒口感，兼具有天然水果香气，使酒的感官质量得到很大提升，消费者更容易接受；(2)与现有果粮酒相比，本专利技术制备得到的菠萝果粮酒不需外加任何物质进行调配，可以直接进行陈酿储存，储存时间越长质量越好；(3)与现有果酒或果粮酒生产相比，实现了鲜果与粮谷类原料混合固态续糟发酵，实现了所有原料全发酵和发酵蒸酒甑桶固态蒸馏，制备方法简单，生产成本低。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均来自常规商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。本专利技术采用的根霉曲是购自于中国农业微生物菌种保藏管理中心的米根霉Rhizopusoryzae(菌种保藏号：ACCC30926)。本专利技术提供一种菠萝果粮酒的制备方法，包括如下步骤：S1：将选用的优质红粮放入蒸煮釜中，加入温度为85～90℃的热水浸泡16～18h，然后打开蒸汽，在0.04MPa汽压下蒸煮35～45min；S2：将步骤S1蒸煮完毕后的产物出釜，放入通风箱中冷却至44～46℃，然后撒入第一纯种曲(根霉曲)，第一纯种曲的质量是红粮的质量的0.15％～0.25％；将得到的混合物继续冷却至31～33℃，然后撒入第二纯种曲(根霉曲)，第二纯种曲的质量是红粮的质量的0.15％～0.25％，混合均匀后装入培菌箱中进行培菌糖化20～24h；S3：将步骤S2培菌糖化后的产物出箱放入通风箱中，与去皮后的条状菠萝混匀，去皮菠萝和红粮的质量比为(0.15～0.25):1，冷却至20～25℃后，放入瓦罈中密封发酵12～16天，得到果粮糟醅；S4：将果粮糟醅取出，装入蒸馏甑桶中进行蒸馏，分离得到酒精含量为62～65％vol的菠萝果粮清香型白酒；S5：将步骤S4分离得到的菠萝果粮清香型白酒进行感观品尝分级和理化检验(理化检验标准参照GB2757-2012执行)，然后将合格的白酒分级装入酒罈中，密封储存陈酿180天以上；S6：将步骤S5中不同等级的且储存不同时间的白酒进行组合、调味、沉清和过滤，然后进行感观品尝和理化检验(理化检验标准参照GB2757-2012执行)，得到合格的酒精含量为35～52％vol的菠萝果粮酒。下面结合具体本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菠萝果粮酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：将红粮用热水浸泡，然后蒸煮预设时间；S2：将步骤S1蒸煮完毕后的产物冷却至44～46℃，然后撒入第一纯种曲；将得到的混合物继续冷却至31～33℃，撒入第二纯种曲，混合均匀后进行培菌糖化；S3：将步骤S2培菌糖化后的产物与去皮菠萝混匀，冷却至20～25℃后，入缸密闭发酵，得到果粮糟醅；S4：将所述果粮糟醅装甑蒸馏，分离得到菠萝果粮酒。

【技术特征摘要】
1.一种菠萝果粮酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：将红粮用热水浸泡，然后蒸煮预设时间；S2：将步骤S1蒸煮完毕后的产物冷却至44～46℃，然后撒入第一纯种曲；将得到的混合物继续冷却至31～33℃，撒入第二纯种曲，混合均匀后进行培菌糖化；S3：将步骤S2培菌糖化后的产物与去皮菠萝混匀，冷却至20～25℃后，入缸密闭发酵，得到果粮糟醅；S4：将所述果粮糟醅装甑蒸馏，分离得到菠萝果粮酒。2.根据权利要求1所述的菠萝果粮酒的制备方法，其特征在于：步骤S1中，所述红粮和所述热水的质量比为1:(1.1～1.3)；所述热水的温度为85～90℃，所述浸泡的时间为16～18h；所述蒸煮的时间为35～45min，蒸煮汽压为0.04MPa。3.根据权利要求1所述的菠萝果粮酒的制备方法，其特征在于：步骤S2中，所述第一纯种曲的质量是所述红粮的质量的0.15％～0.25％，所述第二纯种曲的质量是所述红粮的质量的0.15％～0.25％。4.根据权利要求1所述的菠萝果粮酒的制备方法，其特征在于：步骤S2中，所述第一纯种曲和...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙运川，龙训洲，
申请(专利权)人：龙训洲，
类型：发明
国别省市：重庆,50