咸味增强油脂的制造方法技术

本发明专利技术提供一种无需经过复杂的工序就能够增强含咸味的饮食品的咸味的咸味增强油脂的制造方法。另外，提供一种通过在含咸味的饮食品中使用该咸味增强油脂而增强了咸味的含咸味的饮食品及增强咸味的方法。通过在特定的温度及条件下对低水分的含有无水黄油的油脂进行加热处理，制造能够使含咸味的饮食品的咸味增强的咸味增强油脂。另外，通过在含咸味的饮食品中使用该咸味增强油脂，能够增强含咸味的饮食品的咸味。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】咸味增强油脂的制造方法
本专利技术涉及咸味增强油脂的制造方法。另外，涉及通过在含咸味的饮食品中使用该咸味增强油脂而增强了咸味的含咸味的饮食品及增强咸味的方法。
技术介绍
食品的咸味是在享受美味的食品中不可缺少的味觉，作为表现出咸味的物质亦即咸味剂，通常为食盐等。但是，该食盐的过量摄取与心脏病、高血压等生活习惯病有很大关系。特别是近年来，消费者的健康意向较高，其影响不仅波及到传统饮食，还扩大至间食的点心。因此，同一食品的情况下，倾向于选择所含盐分更少的一方。话虽如此，盐分的减量有时会直接破坏食品的美味。应予说明，“日本人的饮食摄取基准”(2010年版)中，1天的盐分摄取量的目标值规定为：成年男性低于9.0g，成年女性低于7.5g。但是，2012年的“国民健康·营养调查”的结果中报告：1天的食盐摄取的平均值(20岁以上)男性为11.3g，女性为9.6g，均摄取过量的食盐。作为通过油脂及油相来增强咸味的方法，例如公开了专利文献1的呈味强化用油脂以及强化含有呈味的含油食品的呈味的方法及专利文献2的油酸含量为55重量％以上、亚麻酸含量为0.5重量％以下的油脂组合物。另外，专利文献3的制造方法中，记载有能够制造抑制氧化气味、刺激性气味且增强黄油风味的黄油香精的内容。该专利文献3的实施例1中，记载有通过将该黄油香精添加到市场上销售的人造黄油中使得咸味非常良好的内容。现有技术文献专利文献专利文献1:WO2011‐102477号公报专利文献2:日本特开2006－246857号公报专利文献3:日本特开2009－261339号公报非专利文献非专利文献1:FIL-IDFInternationalStandard68A:1977
技术实现思路
本专利技术的专利技术人首先对现有技术文献详细地进行了研究。专利文献1的呈味强化用油脂以及增强含有呈味的含油食品的呈味的方法的特征在于，将有机酸或其盐以水溶液的状态添加到油脂中，然后，将脱水处理后的呈味强化用油脂与含有呈味剂、特别是食盐的食品原料一同使用。因此，需要过滤除去以水溶液的形式添加水分后进行脱水处理而以结晶的形式析出的有机酸或其盐，所以工序复杂。专利文献2的油脂组合物以及食品中，记载通过使用油酸含量为55重量％以上且亚麻酸含量为0.5重量％以下的油脂组合物、特别是葵花籽油而具有食品的咸味等食品味道增强·保持的作用的内容。但是，作为专利文献2中使用的油脂，既未暗示也未记载无水黄油。毕竟无水黄油的油酸含量为24重量％左右，亚麻酸含量为1重量％左右，并且，短链及中链脂肪酸含量为10～20重量％。专利文献3的制造方法中，在利用2种以上的脂肪分解酶将乳原料水解而使酸值为30～80后，需要有使酶失活的工序，因此，非常复杂。即，本专利技术的目的是提供一种无需经过复杂的工序就能够增强含咸味的饮食品的咸味的咸味增强油脂的制造方法。另外，提供一种通过在含咸味的饮食品中使用该咸味增强油脂而增强了咸味的含咸味的饮食品及增强咸味的方法。本专利技术的专利技术人为了解决上述课题进行了潜心研究，结果，竟然意外地发现：通过将在特定的温度及条件下对低水分的含有无水黄油的油脂进行加热处理而得到的油脂用于含咸味的饮食品、使咸味得到增强，以至完成了本专利技术。即，本专利技术涉及以下内容。(1)一种咸味增强油脂的制造方法，其特征在于，在105℃以上且145℃以下的温度下，TTm值(℃分钟)为8～5000的条件下，对水分为2重量％以下的含有无水黄油的油脂进行加热处理(此处，TTm值(℃分钟)是加热温度－100(℃)与加热保持时间(分钟)的积分值。)。(2)根据(1)所述的咸味增强油脂的制造方法，其中，含有无水黄油的油脂含有50重量％以上的无水黄油。(3)根据(1)或(2)所述的咸味增强油脂的制造方法，其中，刚加热处理后的过氧化值低于1.5meq/Kg，酸值低于2。(4)一种含咸味的饮食品的制造方法，其是通过含有以(1)～(3)中的任意一项所述的方法制造的咸味增强油脂来制造含咸味的饮食品。(6)一种增强含咸味的饮食品的咸味的方法，其是通过使用以(1)～(3)中的任意一项所述的方法制造的咸味增强油脂来增强含咸味的饮食品的咸味。根据本专利技术的制造方法，能够制造无需经过复杂的工序就能够增强含咸味的饮食品的咸味的咸味增强油脂。另外，能够提供一种通过使用以本专利技术的制造方法得到的咸味增强油脂而增强了咸味的含咸味的饮食品及增强咸味的方法。由此，能够降低含咸味的饮食品中的咸味剂的使用量。具体实施方式以下，对本专利技术的咸味增强油脂的制造方法详细地进行说明。本专利技术中所称的咸味增强油脂是指通过用于含咸味的饮食品、能够增强含咸味的饮食品的咸味的物质。按照实施例中记载的方法判定符合咸味增强油脂的定义的油脂。通过使用以本专利技术的制造方法能够得到的咸味增强油脂，能够调制咸味显著增强了的含咸味的饮食品。因此，能够降低用于得到同等咸味的咸味剂的使用量。本专利技术中所称的咸味增强油脂的制造方法的特征在于，在特定的温度及条件下对低水分的含有无水黄油的油脂进行加热处理。(含有无水黄油的油脂)本专利技术中所称的含有无水黄油的油脂是指无水黄油或将无水黄油与其它油脂进行调和得到的油脂。应予说明，所使用的无水黄油对进行本专利技术所涉及的加热处理之前的热历程在所不问。例如如果是不妨碍本专利技术的效果的范围，则可以不实施脱色和/或除臭工序，还可以使用实施了脱色和/或除臭工序的无水黄油。特别优选没有实施脱色和/或除臭工序、没有接受100℃以上的加热的无水黄油。另外，使用无水黄油以外的油脂的情况下，优选使用经过了脱色及除臭工序的油脂。进而，作为本专利技术的含有无水黄油的油脂，无水黄油含量优选为50重量％以上，更优选为55重量％以上，进一步优选为60重量％以上。如果无水黄油含量为50重量％以上，则咸味增强效果增加，故优选。所谓本专利技术的无水黄油，是指从黄油或奶油中分离除去几乎全部的乳脂肪以外的水相成分而得到的物质，可以举出无水乳脂肪、澄清黄油、分馏无水黄油等。作为无水黄油的制法，如非专利文献1所记载，通过将例如无盐黄油加热到约60℃使其融化，静置20～30分钟后，利用离心分离进行浓缩，由此，能够得到乳脂肪率为约99.5重量％的无水黄油。将这些无水黄油再加热到90～98℃，进行真空干燥，以便除去残留水分和溶解氧，由此，能够得到脂肪率99.8重量％以上的无水乳脂肪。本专利技术中，可以使用这些工业上流通的无水黄油。此处，无水黄油的制造方法中的脱水方法即使在加热的情况下也是在100℃以下进行，以使风味不会发生变化。应予说明，已知无水黄油的组成因季节、饲料、产地等主要原因而发生很大变化。但是，不会因这些主要原因而限制用作本专利技术的无水黄油原料。即便是关于无水黄油的流通温度，也是可以使用常温流通品，但优选氧化劣化的可能性更少的冷冻流通品。本专利技术中所称的黄油对于制造方法无特别限制，通常是进行离心分离从原料乳中分离出奶油后进行搅动(Churning)使其固化而得的无发酵黄油(甜奶油黄油)。应予说明，典型的黄油的组成是成分的约83重量％为无水黄油且含有约16重量％的水分及无脂乳固体成分的油包水型乳液。本专利技术中所称的油相是指乳化油脂组合物中的油脂及融化在油脂中的成分混合的状态的相，在将乳化油脂组合物加热融化而破坏了乳化状态时，分离并确定为以油脂为主体的部分。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种咸味增强油脂的制造方法，其特征在于，在105℃以上且145℃以下的温度下，TTm值为8～5000的条件下，对水分为2重量％以下的含有无水黄油的油脂进行加热处理，此处，TTm值是（加热温度－100℃）与加热保持时间的积分值，其中，TTm值的单位是℃分钟，加热保持时间的单位是分钟。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.11.26 JP 2014-2393991.一种咸味增强油脂的制造方法，其特征在于，在105℃以上且145℃以下的温度下，TTm值为8～5000的条件下，对水分为2重量％以下的含有无水黄油的油脂进行加热处理，此处，TTm值是（加热温度－100℃）与加热保持时间的积分值，其中，TTm值的单位是℃分钟，加热保持时间的单位是分钟。2.根据权利要求1所述的咸味增强油脂的制造方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊谷智明，佐藤亮太郎，高野宽，铃木雄太，青山直实，定宗优树，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP