用孜然进行脂质活化制造技术

本发明专利技术涉及一种用于加速脂质氧化的方法，所述方法包括在存在孜然的情况下，将脂质组合物在高温下保持较长时间的步骤。本发明专利技术的其他方面是所得脂质组合物以及食物产品，诸如包含所述脂质组合物的浓缩调味或加味产品、调味品、调味酱、调味肉汁或者即食食物产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用孜然进行脂质活化本专利技术涉及用于加速脂质组合物氧化的方法。本专利技术的其他方面是所得脂质组合物以及食物产品，诸如包含所述脂质组合物的浓缩调味或加味产品、调味品、调味酱、调味肉汁或者即食食物产品。已知脂质(诸如脂肪和油)的氧化产生许多天然风味物化合物，例如己醛，2-辛烯醛，2-壬烯醛，2,4-壬二烯醛，2,4-癸二烯醛，反式-4,5-环氧-2-癸醛等。在食品工业中，人们有兴趣充分利用这些风味化合物并将其例如融合到风味反应过程诸如美拉德反应中，以便促进某些风味韵味的产生，诸如更明显的肉或脂肪风味韵味。例如，通过热诱导的自氧化、光氧化、重金属催化、活性氧和酶促催化，可加速脂质氧化。健康饮食目前是全世界的主要趋势之一，并且在食品工业里，人们对于开发脂肪较少、但感官特性仍然优异的新型食品和饮料产品具有越来越浓厚的兴趣。油和脂肪是味道和香味的重要提供者和载体，相比于具有大量油和脂肪的产品，具有少量油和脂肪的同类食物产品难以保持类似的良好味道和香味特征。例如，油炸风味通常与脂肪相关，并且在低脂肪产品中严重受损。通常，油炸风味的缺乏因此通过在更高温度下对油性产品进行更长时间的油炸来得到补偿。然而，对油和脂肪进行的这类更高温更长时处理可能产生不期望的潜在致癌副产物，这不是期望的结果。此外，这种高度降解的脂质产物的稳定性下降且保质期缩短。本领域已知的是，某些金属离子诸如Co、Cu、Fe、Mn或Ni离子可充当用于加速脂肪和油的氧化反应的催化剂。其证据由例如BelitzH.D.等人在《食品化学》第三修订版第198-200页中提供。然而，如今的消费者更喜欢完全以天然且正宗的配料制成的食物产品。将诸如金属盐的化学物质添加到例如食品调味产品中的做法不太被消费者所认可。香料因具有出众的烹饪和医用特性而从古代文明开始就为人们所知并使用。例如，在亚洲人们的常见做法是，在烹饪过程中掺入香料和草本植物，尤其是还加入油，例如在四川制备辣椒油时、在印度制备咖喱制品时，以及在泰国制造冬阴功时。然而，这些烹饪过程的主要目的是将风味物质和/或精油从这些香料和草本植物中提取到食物制备的油相或脂肪相中。因此，在食品工业中仍然需要寻找新型且更好的解决方案，以降低食物产品的脂肪和/或油含量，同时不影响或减少由该脂肪和/或油提供的天然味道和风味。因此，也一直需要对天然香料进行改善，例如，通过以更有效的方式在较低温度下氧化油或脂肪，来改善脂肪或油组合物油炸风味，因而使其更具成本效益并且反应时间更短。此类脂肪或油组合物然后可以用于食物产品中，以在不降低感官风味影响的情况下，减少脂肪或油的量。本专利技术的目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进方案。具体地讲，本专利技术的目的是提供脂质氧化的新方法，该方法在工业上可行，比本领域中的已知方法更具成本效益，而且该方法依赖完全天然正宗的配料。本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。因此，本专利技术在第一方面提供了一种用于加速脂质氧化的方法，该方法包括在存在孜然的情况下，将脂质组合物在80℃至180℃的温度下保持30分钟至6小时的步骤。在第二方面，本专利技术涉及可利用本专利技术的方法获得的脂质组合物。本专利技术的第三方面涉及用于改善食品组合物风味的方法，该方法包括以下步骤：将本专利技术的脂质组合物添加到所述食品组合物中，然后任选地在风味反应过程(诸如美拉德反应过程)中进一步加工所述食品组合物，以获得风味反应产物。另一方面是一种食物产品，其包含本专利技术的脂质组合物或使用本专利技术的脂质组合物制备的风味反应产物。对于以化工盐形态提供的铁和以不同天然来源形态提供的铁，本专利技术人已评估了它们作为配料在脂肪和油氧化过程中的效用。因此，本专利技术人首先观察到，当铁以游离化学形式作为盐提供时，铁加速油和脂肪的氧化。在第二步骤中，专利技术人随后测试了不同草本植物和香料的催化活性，这些草本植物和香料以与其天然铁含量的等摩尔的量提供到脂肪和/或油组合物中。因此，本专利技术人惊奇地发现，当与游离铁和其他药草及香料相比时，孜然对于水解脂肪、未水解脂肪和油具有优异且强效的催化氧化作用。因此，在与包含脂肪和/或油的组合物进行氧化反应中使用孜然作为天然催化剂，允许显着减少反应时间以及降低反应温度，以达到良好的氧化结果。本文在下文实例部分中提供了结果的详细描述。所以，现在可通过将孜然(例如，以食品级粉末形式)添加到与油和/或脂肪的活化热处理反应中，来以简单而且天然正宗的方法显著加速油和脂肪氧化。由此，一方面加快氧化反应的速度，另一方面更容易且更有效地产生风味化合物、呈味化合物以及它们的前体。因此，本专利技术能够降低油和脂肪组合物的热活化所用的温度并减少其所需时间。本专利技术还产生了富有更强的新风味的活化脂肪组合物，这是由于该创造性过程带来了以下效果：i)热加工期间反应混合物损失的挥发性小分子量风味化合物少得多，从而得到风味更浓的活化油脂组合物；并且ii)加工成本因加热反应所需的能量成本更少而减少，并且因加工反应更短而节省了时间。此外，使用孜然香料是非常天然的，并且不被认定为是化学化合物，并且将被消费者很好地接受。此外，该活化脂质组合物也更富含其他风味化合物的天然前体，可例如通过将此类活化脂质组合物作为配料在更进一步的风味反应过程中使用，来活化所述这些天然前体。附图说明图1：绘制了活化向日葵油的p-AV值，该活化向日葵油是在有3.2重量％孜然或没有孜然的情况下在不同的温度下获得的。“ASO”意指活化向日葵油。图2：绘制了在使用不同催化剂的情况下，活化未水解鸡肉脂肪的p-AV值。图3：绘制了在存在与不存在孜然的情况下，水解和未水解鸡脂肪的p-AV值。图4：绘制了在用孜然处理不同时间段后，活化向日葵油的p-AV值。图5：绘制了在该方法的活化步骤期间使用不同量的孜然时，活化向日葵油的p-AV值。图6：厨房试验中新鲜油及活化油的p-AV值。具体实施方式本专利技术涉及一种用于加速脂质氧化的方法，该方法包括在存在孜然的情况下，将脂质组合物在80℃至180℃的温度下保持30分钟至6小时的步骤。术语“脂质”或“类脂”在本文中定义为一组天然存在的疏水性分子，包括脂肪酸、脂肪、油、蜡、固醇和脂溶性维生素。具体地讲，在本文中该术语是指可食用脂肪和可食用油，以及它们的组合。“脂肪”在本文中被定义为在正常室温下为固体的甘油三酯；并且“油”被定义为在正常室温下为液体的甘油三酯。术语“孜然”在本文中是指植物物质，该植物在物种上属于孜然芹(Cuminumcyminum)。“脂质组合物”是包含脂质的组合物。优选地，脂质组合物包含至少75重量％的脂肪、油或其组合。更优选地，脂质组合物包含至少85重量％的脂肪、油或其组合。在本专利技术的一个优选实施方案中，孜然以下述量存在于脂质组合物中：0.1重量％至15重量％或20重量％，优选地为0.5重量％至10重量％，更优选地为3重量％至7重量％。如下文所举例说明的，最佳催化效率(即添加孜然的成本和氧化产率之间)为在3重量％和7重量％之间。优选地，本方法的温度范围为120℃至160℃。优选地，根据本专利技术，在存在孜然的情况下，将脂质组合物在至少80℃的温度下保持至少1小时，优选至少1.5小时，更优选地至少2小时。该时间段越短，则加热步骤中挥发性化合物损失得越本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于加速脂质氧化的方法，所述方法包括在存在孜然的情况下，将脂质组合物在80℃至180℃的温度下保持30分钟至6小时的步骤。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.10.02 EP 14187497.41.一种用于加速脂质氧化的方法，所述方法包括在存在孜然的情况下，将脂质组合物在80℃至180℃的温度下保持30分钟至6小时的步骤。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述脂质组合物包含至少75重量％的脂肪、油或其组合。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述孜然以下述量存在于所述脂质组合物中：0.1重量％至20重量％，优选地为0.5重量％至10重量％，更优选地为3重量％至7重量％。4.根据权利要求1-3之一所述的方法，其中所述温度范围为120℃至160℃。5.根据权利要求2-4之一所述的方法，其中所述脂肪是动物脂肪，优选地为非乳脂型动物脂肪。6.根据权利要求5所述的方法，其中所述脂肪选自牛肉脂肪、鸡肉脂肪、羊肉脂肪或猪肉脂肪。7.根据权利要求2-4之一所述的方法，其中所述油选自玉米油、橄榄油、大豆油、向日葵油、花生油、核桃油、棕榈油、藤椒油、菜籽油、芝...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·张，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH