乳风味增强油脂及增强饮食品的乳风味的方法技术

本发明专利技术提供一种乳风味增强油脂，其无需通过繁杂工艺，通过抑制风味劣化、赋予余味的浓厚感从而使乳风味增强。此外，提供一种通过使用该乳风味增强油脂来增强饮食品的乳风味的方法。通过δ‑内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为规定量、使δ‑内酯类的总含量为规定量以上以及含有乳脂肪，从而可以得到乳风味增强油脂。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】乳风味增强油脂及增强饮食品的乳风味的方法
本专利技术涉及乳风味增强油脂及增强饮食品的乳风味的方法。
技术介绍
作为增强来自乳的风味的方法，一般是在饮食品中直接配合作为来自乳的原料的鲜奶油、黄油。例如，人造黄油可以通过根据各种用途和/或目的来调整所使用的油脂的种类、冷却以及熬炼条件等、从而按照与黄油相比更容易使用的方式来设计。但是，在来自乳的风味这一点上，人造黄油很多时候不及黄油。因此，也存在为了增强来自乳的风味而增加黄油的配合量的情况，但这样一来不仅价格必然升高，而且有时会对人造黄油的物性产生不好的影响。因此，以增强来自乳的风味为目的，包括非专利文献1在内，已经公开了各种乳风味香料的制造方法，但大多是通过脂肪酶、酯酶等脂肪酸分解酶对乳脂肪进行水解的方法。此外，专利文献1中，为了抑制氧化臭味、刺激臭味而制造优选的黄油风味，公开了一种基于2阶段的酶解的黄油风味的制造方法。此外，专利文献2着眼于作为乳系香料组合物的主要成分的内酯类，公开一种富化了内酯类的油脂组合物的制造方法。此外，专利文献3公开了以C13～18的内酯为有效成分的油脂感增强剂，专利文献4公开了乳系香料组合物，其含有内酯类和由选自脂肪酸类、油脂水解物中的至少1种以上构成的成分。进而，专利文献5中公开了油包水型油脂组合物，其含有特定的内酯类以及乳清和奶油的混合物的酶处理物的乳酸发酵组合物。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2009-261339号公报专利文献2:WO2013-105624号公报专利文献3:日本特开2011-083264号公报专利文献4:日本特开2005-015685号公报专利文献5:日本特开2013-074904号公报非专利文献非专利文献1:日本食品工业学会志、第29卷、第12号、1982年
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术人首先对现有技术文献进行了详细研究。专利文献1的制造方法记载了：通过以2种以上的脂肪分解酶对乳原料进行水解，可以增强黄油风味。但是，与此前相同地，由于是通过水解来增加内酯类以及酮类的含量，因此难以获得达到平衡状态的良好的风味，虽然可以在某种程度上增强前味、中味，但是特别难以增强余味的浓厚感。专利文献2所述的制造方法中，记载有通过将黄油保持在低水分状态、且非酶的温和条件下，可以使内酯类富化。但是，在该反应中成为催化量的水分含量是必不可少的，由于保持期最少也需要3天以上，因此制造效率差。专利文献3的油脂感增强剂，通过含有δ-C13～18内酯作为有效成分而增强饮食品的油脂感，从而特别是可以提高低脂肪饮食品、低反式脂肪酸化饮食品等的适口性，可以减少饮食品的油脂使用量。因此，虽然实施例中提出了通过在各种油脂中添加该油脂感增强剂来提升油脂感，但是关于乳风味的增强，则既没有公开也没有教导。专利文献4所述的乳系香料组合物，是将此前报道的各种成分组合而成的组合物，记载有：通过使用该组合物，可以赋予天然牛奶样或黄油样的风味，提高食品的适口性。但是，需要将非常多种类的成分进行组合，不能说是一种简便的方法，并且没有公开也没有教导添加于食品时赋予浓厚余味的效果。此外，乳脂肪本来就含有少量的内酯类，若保存状态差则有时由于氧化、水解而生成游离脂肪酸类。因此，乳脂肪和该组合物无法区分。就专利文献5所述的油包水型油脂组合物而言，记载有：通过含有特定的内酯类以及乳清和奶油的混合物的酶处理物的乳酸发酵组合物，风味、浓厚感优异，特别是余味的扩散性优异。其中记载了将特定的内酯类添加、溶解于油脂中而进行制备。此外，该组合物中需要并用特定的内酯类以及乳清和奶油的混合物的酶处理物的乳酸发酵组合物，这是繁杂的。从而，上述现有技术中记载的现有的黄油风味，不能对因水解生成的游离脂肪酸、特别是挥发性高的成为刺激臭味的主要原因的碳数为6以下的低级脂肪酸进行充分地抑制。此外，含内酯的组合物，其制造工艺繁杂，不能满足余味的浓厚感以及增强乳风味的效果。进而，专利文献2、3及5中，只有对作为有效成分的特定的内酯类的相关记载，对与甲基酮类共存产生的影响既没有公开也没有教导。即，本专利技术的目的在于提供一种油脂，无需通过繁杂的工艺，通过抑制风味劣化、赋予余味的浓厚感而增强乳风味。此外，提供一种饮食品，其通过使用该乳风味增强油脂，从而无劣化风味且增强了余味的浓厚感以及乳风味。用于解决问题的手段本专利技术人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果意外发现，通过使被认为是异样风味的甲基酮类与δ-内酯类以特定的重量比率共存，从而成为显著良好的风味。即，通过δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为规定量、且δ-内酯类的总含量为规定量以上以及含有乳脂肪，至此完成了本专利技术的乳风味增强油脂。需要说明的是，δ-内酯类表示δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的总和，甲基酮类表示2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的总和。即，本专利技术涉及：(1)一种乳风味增强油脂，δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为1～6，δ-内酯类的总含量为55重量ppm以上，含有乳脂肪。(这里，甲基酮类为2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的总和，δ-内酯类为δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的总和。)(2)根据(1)所述的乳风味增强油脂，其中，乳脂肪含量为20重量％。(3)根据(1)或(2)所述的乳风味增强油脂，其中，游离的丁酸含量为2重量ppm以下。(4)根据(1)～(3)中任一项所述的乳风味增强油脂，其水分小于1重量％。(5)根据(1)～(4)中任一项所述的乳风味增强油脂的制造方法。(6)一种增强饮食品的乳风味的方法，通过含有(1)～(4)中任一项所述的乳风味增强油脂，来增强饮食品的乳风味。专利技术效果根据本专利技术，可以提供一种乳风味增强油脂，其不经过长时间的反应以及酶反应等繁杂工艺，通过抑制风味劣化、赋予余味的浓厚感来增强乳风味。此外，提供一种通过使用该乳风味增强油脂来增强饮食品的乳风味的方法。具体实施方式以下对本专利技术的乳风味增强油脂进行详细说明。本专利技术的乳风味增强油脂是指增强了来自乳的风味、例如乳风味和黄油风味等的油脂。此外，本专利技术的乳风味增强油脂是δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为规定量，且使δ-内酯类的总含量为规定量以上以及含有乳脂肪的油脂。本专利技术所述的余味的浓厚感是指，从将饮食品含在口中3秒左右开始到咽下去数秒之间持续的呈味。这不仅是由于δ-内酯类等香料成分而被增强的前味，还可以通过使以前被认为是异样风味的甲基酮类以规定量共存而赋予。此外，所谓前味是指将饮食品含在口中瞬间产生的风味性的呈味。此外，本专利技术所述的乳风味是指：与不使用本专利技术的乳风味增强油脂的情况相比，利用余味的浓厚感而被增强的乳风味。因此，可以减少为了获得同等的乳风味而需要的乳脂肪含量。任意的具体评价方法均记载在实施例中。就本专利技术的乳风味增强油脂而言，δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的δ-内酯类的总含量相对于2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮组成的甲基酮类的总含量的重量比为1～6，更优选为1.4～5，进而优选为1.8～4.2。若δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比在该范围内，则可以显本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳风味增强油脂，δ‑内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为1～6，δ‑内酯类的总含量为55重量ppm以上，且含有乳脂肪，其中，甲基酮类为2‑庚酮、2‑壬酮、2‑十一酮、2‑十三酮以及2‑十五酮的总和，δ‑内酯类为δ‑癸内酯、δ‑十二内酯、δ‑十四内酯以及δ‑十六内酯的总和。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.11.26 JP 2014-2393981.一种乳风味增强油脂，δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为1～6，δ-内酯类的总含量为55重量ppm以上，且含有乳脂肪，其中，甲基酮类为2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的总和，δ-内酯类为δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的总和。2.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊谷智明，佐藤亮太郎，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP