本发明专利技术公开了一种无油脂冰淇淋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：将一定比例的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀，温水溶解，再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料，适当温度下混合溶解均匀。将辛烯基琥珀酸淀粉酯预先在沸水中糊化后，加入到浆料中，定容后制得冰淇淋浆料。80℃巴氏杀菌30 min后在一定温度下乳化均质适当时间。在冰箱中冷却老化12 h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋。放入‑18℃冰柜中硬化48 h得到冰淇淋成品。本发明专利技术通过使用辛烯基琥珀酸淀粉酯作为冰淇淋中脂肪的替代品，不仅使得冰淇淋的感官品质得到一定程度的提升，更是大大减少了冰淇淋食用者的脂肪摄入量，提高了冰淇淋的健康程度，具有广阔的市场推广潜力。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种无油脂冰淇淋的制备方法，属于冷冻饮品领域。
技术介绍
冰淇淋是一种复杂的乳化体系，它由配料中的水、糖、脂肪、蛋白质、乳化稳定剂以及在加工过程中形成的乳化粒子、气泡、冰晶等构成。脂肪含量高的冰淇淋具有良好的口感、味道和质构，但是随着人类对自身健康的不断关注，过多油脂的摄入会对人体的健康造成危害，因此低脂和无脂食品应运而生，并且受到广大消费者的日益青睐。辛烯基琥珀酸淀粉酯由于同时具有亲水的羧基基团和和疏水的烯基长链，是一种较好的增稠剂和乳化剂。辛烯基琥珀酸淀粉酯和原淀粉相比，具有较好的溶解度，淀粉糊具有较好的透明度、凝沉性及较大的粘性，抗凝沉性均有所改善。将辛烯基琥珀酸淀粉酯应用到冰淇淋的制作当中，可以很好地替代脂肪，制备健康，口感优良的冰淇淋产品。
技术实现思路
本专利技术提供一种无油脂冰淇淋的制备方法，主要包括以下步骤：将一定比例的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀,温水溶解,再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料,适当温度下混合溶解均匀。将辛烯基琥珀酸淀粉酯预先在沸水中糊化后,加入到浆料中,定容后制得冰淇淋浆料。80℃巴氏杀菌30min后在一定温度下乳化均质适当时间。在冰箱中冷却老化12h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋。放入-18℃冰柜中硬化48h得到冰淇淋成品。其中，所述的白砂糖添加量为10%-15%。所述的将原辅料混合溶解均匀的温度为45℃-60℃。所述的辛烯基琥珀酸淀粉酯来源是马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、玉米淀粉的一种或两种以上。所述的辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加量为2%-4%。所述的辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度是0.01-0.02。所述的乳化均质温度为60℃-70℃。所述的乳化均质时间为3-5min。所述的冷却老化温度为0℃-7℃。本专利技术通过使用辛烯基琥珀酸淀粉酯作为冰淇淋中脂肪的替代品，不仅使得冰淇淋的感官品质得到一定程度的提升，更是大大减少了冰淇淋食用者的脂肪摄入量，具有广阔的市场推广前景。具体实施方式以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1将10%的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀,温水溶解,再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料,45℃下混合溶解均匀。将2%取代度为0.01的辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯预先在沸水中糊化后,加入到浆料中,定容后制得冰淇淋浆料。80℃巴氏杀菌30min后在60℃下乳化均质3min。在0℃冰箱中冷却老化12h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋。放入-18℃冰柜中硬化48h得到冰淇淋成品。实施例2将11%的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀,温水溶解,再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料,46℃下混合溶解均匀。将2%取代度为0.012的辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯预先在沸水中糊化后,加入到浆料中,定容后制得冰淇淋浆料。80℃巴氏杀菌30min后在62℃下乳化均质3min。在1℃冰箱中冷却老化12h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋。放入-18℃冰柜中硬化48h得到冰淇淋成品。实施例3将12%的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀,温水溶解,再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料,48℃下混合溶解均匀。将2.5%取代度为0.014的辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯预先在沸水中糊化后,加入到浆料中,定容后制得冰淇淋浆料。80℃巴氏杀菌30min后在64℃下乳化均质3.5min。在3℃冰箱中冷却老化12h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋。放入-18℃冰柜中硬化48h得到冰淇淋成品。实施例4将13%的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀,温水溶解,再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料,50℃下混合溶解均匀。将3%取代度为0.016的辛烯基琥珀酸大米淀粉酯预先在沸水中糊化后,加入到浆料中,定容后制得冰淇淋浆料。80℃巴氏杀菌30min后在66℃下乳化均质4min。在4℃冰箱中冷却老化12h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋。放入-18℃冰柜中硬化48h得到冰淇淋成品。实施例5将14%的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀,温水溶解,再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料,55℃下混合溶解均匀。将3.5%取代度为0.018的辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯预先在沸水中糊化后,加入到浆料中,定容后制得冰淇淋浆料。80℃巴氏杀菌30min后在68℃下乳化均质4.5min。在5℃冰箱中冷却老化12h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋。放入-18℃冰柜中硬化48h得到冰淇淋成品。实施例6将15%的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀,温水溶解,再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料,60℃下混合溶解均匀。将4%取代度为0.02的辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯预先在沸水中糊化后,加入到浆料中,定容后制得冰淇淋浆料。80℃巴氏杀菌30min后在70℃下乳化均质5min。在7℃冰箱中冷却老化12h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋。放入-18℃冰柜中硬化48h得到冰淇淋成品。将几种市售的冰淇淋与本专利技术实施例中产品的感官及风味进行对比，结果如表1所示。表1几种市售冰淇淋与本专利技术实施例产品感官及风味的对比本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种无油脂冰淇淋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：将一定比例的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀，温水溶解，再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料，适当温度下混合溶解均匀；将辛烯基琥珀酸淀粉酯预先在沸水中糊化后，加入到浆料中，定容后制得冰淇淋浆料，80℃巴氏杀菌30 min后在一定温度下乳化均质适当时间；在冰箱中冷却老化12 h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋，放入‑18℃冰柜中硬化48 h得到冰淇淋成品。
【技术特征摘要】
1.一种无油脂冰淇淋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：将一定比例的白砂糖、0.2%冰淇淋复合稳定剂混合均匀，温水溶解，再加入13%奶粉、3%鸡蛋蛋黄、0.2%奶油复合香料，适当温度下混合溶解均匀；将辛烯基琥珀酸淀粉酯预先在沸水中糊化后，加入到浆料中，定容后制得冰淇淋浆料，80℃巴氏杀菌30min后在一定温度下乳化均质适当时间；在冰箱中冷却老化12h，凝冻后装杯制成软质冰淇淋，放入-18℃冰柜中硬化48h得到冰淇淋成品。2.根据权利要求1所述的无油脂冰淇淋的制备方法，其特征在于所述的白砂糖添加量为10%-15%。3.根据权利要求1所述的无油脂冰淇淋的制备方法，其特征在于所述的将原辅料混合溶解均匀的温度为45℃-60℃。4....
【专利技术属性】
技术研发人员：李郑松，
申请(专利权)人：李郑松，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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