酱香型白酒蒸酿工艺制造技术

本发明专利技术涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒蒸酿工艺。本工艺中利用切分筛料机快速将酒糟中的结块切碎，并将细料酒糟筛分出来，同时去除酒糟中的部分水分，减少了后续的摊晾时间。

Maotai liquor steaming brewing technology

The present invention relates to a production technique, especially relates to a Maotai liquor steaming brewing technology. In this process, the chopping and sieving machine is used to quickly chop up the lumps in the lees, and the fine grains are screened out. Meanwhile, some of the moisture in the lees is removed and the subsequent airing time is reduced.

【技术实现步骤摘要】
酱香型白酒蒸酿工艺
本专利技术涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒蒸酿工艺。
技术介绍
酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒，其工艺特点主要体现在“三高三长”，“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。产品特点为“酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久”。因此酱香型白酒受到了广大消费者的喜爱，市场需求量庞大。酱香型白酒是利用谷物类的淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。现有酱香型白酒的酿造周期较长，通常需要3个月以上，不能满足市场庞大的需求量，因此需要一种快速酿造酱香型白酒的工艺。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱香型白酒蒸酿工艺。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案提供一种酱香型白酒蒸酿工艺，包括以下步骤：1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；2)辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；3)热水润粮；4)粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；5)摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜46℃，收拢成堆；6)混糟：首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜本文档来自技高网...

【技术保护点】
酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于，（1）原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；（2）辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；（3）热水润粮；（4）粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；（5）摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜46℃，收拢成堆；（6）混糟：首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合，同时加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮；所述母糟为生产周期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅；之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒醅按前述比例混...

【技术特征摘要】
1.酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于，（1）原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；（2）辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；（3）热水润粮；（4）粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；（5）摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜46℃，收拢成堆；（6）混糟：首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合，同时加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮；所述母糟为生产周期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅；之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒醅按前述比例混合；（7）混糟蒸馏蒸粮：混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行蒸馏；蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑；（8）出甑切分：本步骤使用切分筛料机，对酒糟进行筛分和切分处理，同时去除酒糟中的部分水风；将出甑后带结块的酒糟从进料口投进外筒，酒糟经过螺旋叶片的筛分和刀桩的切分，细料出口收集筛处的细料酒糟；（9）摊晾：分为粮糟摊晾和红糟摊晾；两种摊晾方式，任选一种；a.粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5〜8%、90℃以上的热水，拌匀；摊晾至品温58〜63℃时，均匀加入投粮量0.20〜0.30%的糖化酶，拌匀；当品温38〜48℃时，均匀加入1〜1.5%酒精度，18〜22%vol的尾酒，拌匀；b.红糟摊晾：红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温58〜63℃时，均匀加入红糟量的0.10〜0.20%的糖化酶，拌匀；（10）堆积发酵：分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵；两种堆积发酵方式，任选一种；a.粮糟堆积发酵：当粮糟降至34〜42℃时，分别均匀加入投粮量0.15%〜0.25%的耐高温酒精活性干酵母、0.10%〜0.20%的生香活性干酵母30%...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑国祥，刘清巧，郑勇，郑芹，郑乾，郑健东，
申请(专利权)人：贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52