A cold sauce chicken wings stewed, stewed meat belongs to the processing field, its processing process includes: 1) the choice of raw materials, 2) low salt low temperature curing, 3) early after boiling cooling, 4) sauce cooked, 5) cooling, packaging and other low temperature treatment, and through optimization of process conditions, such as a for 40 minutes, the cooling time is 5 minutes, 30 minutes of sauce time, achieve sauce chicken wings and nitrate content of low salt, fat oxidation reduction, natural toxins produced by microbial fermentation residue is greatly reduced, the temperature circulation and realize low temperature products, chicken spice sauce after taste completely into the wings chicken wings, appropriate color, aroma, whole chicken tissue integrity and good taste.
【技术实现步骤摘要】
一种酱鸡翅低温卤制方法
本专利技术属于禽肉卤制加工
,特别涉及一种酱鸡翅低温卤制方法。
技术介绍
中国传统酱卤特色食品特别是禽肉酱卤制品的产业化发展取得了显著成绩,但中式传统特色肉制品原有的缺陷依然如故,生产方式、工艺技术和装备还基本停留在传统基础上,设备简陋、工艺原始落后、老动强度大、生产受季节等自然条件的限制、生产周期长、工艺参数难以确定、生产管理技术体系落后、包装技术水平低、产品质量不稳定、安全难以保证,产品系列化程度低,难以进入国际市场;我国最具特色的传统禽肉制品还表现为食盐和硝酸盐含量高、脂肪氧化严重、天然微生物发酵可能导致毒素残留等缺陷。开发低温酱卤肉制品是实现中式传统酱卤产业化和产品升级的一条有效途径。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种酱鸡翅低温卤制方法,实现酱鸡翅食盐和硝酸盐含量低,脂肪氧化降低,天然微生物发酵产生的毒素残留大幅度降低,并实现低温产品的中温流通。本专利技术的技术方案是一种酱鸡翅的低温卤制方法,其加工过程包括:1)原料的选择采购用于加工熟肉的鸡翅原料要认真查验,查验要做到“二有三不”:有进货票据、有动物检验合格证明;不得采购使用来路不明,不得采购无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉,不得采购病死肉或私自屠宰肉。鸡翅选择具体要求:具有鸡翅特有的色泽,无明显红色或灰色斑点;组织完整,无明显破皮现象,有弹力,表面有油光;气味浓香,咸淡适中,有卤鸡翅特有的风味;鲜嫩爽口,无明显粗糙感,无异物附着。2)腌制将解冻晾干后的鸡翅在低盐盐卤中腌制,即在盐卤盐百分比浓度5%,温度控制在4-6℃,时间控制在20-60分钟。3)初煮后冷却将初煮 ...
【技术保护点】
一种酱鸡翅低温卤制方法,其加工过程包括:1)原料的选择采购用于加工熟肉的鸡翅原料要认真查验,查验要做到“二有三不”:有进货票据、有动物检验合格证明;不得采购使用来路不明,不得采购无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉,不得采购病死肉或私自屠宰肉,鸡翅选择具体要求:具有鸡翅特有的色泽,无明显红色或灰色斑点;组织完整,无明显破皮现象,有弹力,表面有油光;气味浓香,咸淡适中,有卤鸡翅特有的风味;鲜嫩爽口,无明显粗糙感,无异物附着;2)腌制将解冻晾干后的鸡翅在低盐盐卤中腌制,即在盐卤盐百分比浓度5%,温度控制在4‑6℃,时间控制在20‑60分钟;3)初煮后冷却将初煮后的鸡翅放入10℃的冷水中浸泡,冷却时间为5‑25分钟; 4)酱卤熟化初煮冷却后的鸡翅放入酱卤液中,大火煮沸后用慢火煮制20‑40分钟;5)冷却、包装冷却:将煮制熟化的产品在冷却间冷却10‑20分钟,封闭式控温在15℃左右,排水气,紫外线或臭氧消毒;包装:卫生操作,准确称重定量,装袋后真空密封。
【技术特征摘要】
1.一种酱鸡翅低温卤制方法,其加工过程包括:1)原料的选择采购用于加工熟肉的鸡翅原料要认真查验,查验要做到“二有三不”:有进货票据、有动物检验合格证明;不得采购使用来路不明,不得采购无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉,不得采购病死肉或私自屠宰肉,鸡翅选择具体要求:具有鸡翅特有的色泽,无明显红色或灰色斑点;组织完整,无明显破皮现象,有弹力,表面有油光;气味浓香,咸淡适中,有卤鸡翅特有的风味;鲜嫩爽口,无明显粗糙感,无异物附着;2)腌制将解冻晾干后的鸡翅在低盐盐卤中腌制,即在盐卤盐百分比浓度5%,温度控制在4-6℃,时间控制在20-60分钟;3)初煮后冷却将初煮后的鸡翅放入10℃的冷水中浸泡,冷却时间为5-25分钟;4)酱卤熟化初煮冷却后的鸡翅放入...
【专利技术属性】
技术研发人员:赵宝雷,沈化斌,
申请(专利权)人:徐州汉戌堂食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。