一种酱卤鸡肉的加工方法技术

一种酱卤鸡肉的加工方法，涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡肉加工方法。提供一种改善油腻感，风味独特的酱卤鸡肉加工方法。该方法包括：（1）将生态鸡加工成生态白条鸡；（2）将生态白条鸡进行干腌，干腌温度为5℃以下，腌制3～5h；（3）干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制成汤料，熬制1.5～2.5h，湿腌温度为8℃以下，腌制5～7h；（4）湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后烧卤，冷却沥干，真空包装。采用该方法制备得到的酱卤鸡肉，其风味独特，避免了油腻感；同时方法中采用的香辛料配方，均为即是食品又是药品的药材，不仅可以起到调味、开胃作用，而且还具有药用价值，同时各种药材相互配合，对人体具有滋补、调理作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡肉加工方法。
技术介绍
林下散养鸡土鸡(五福鸡)养生理念:鸡甘平偏温，营养丰富，鸡肉的蛋白质含量高达24.4%，比猪、牛、鹅肉的高1/3或I倍以上，而脂肪含量只有1.2%，所以吃鸡肉的增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调部人体相应的脏器。特别是鸡肫含有大量的消化物质，有很好的消食化积作用。公鸡属阳，补性不如母鸡；母鸡属阴，益与老人，老母鸡多用与产妇。公鸡肉偏于温补阳气，青壮年食之较为适宜。公鸡肉适于炒鸡丁，鸡丝，拌食。真空包装酱卤鸡肉制品时现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料，经过清洗、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分肉制品的风味一般不够圆滑，大量食用会觉得腻味。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种改善油腻感，风味独特同时兼具药用价值的酱卤鸡肉加工方法。本专利技术提供，其特征在于包括以下步骤: (1)将生态鸡加工成生态白条鸡； (2)将生态白条鸡进行干腌，干腌温度为5°C以下，腌制3?5h; (3)干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制成汤料，熬制1.5?2.5h，湿腌温度为8°C以下，腌制5?7h ;(4)湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后烧卤，冷却沥干，真空包装，杀菌后进行外包装； 所述步骤(2)中干腌配料为食盐、大葱、洋葱、鲜生姜； 所述步骤(3)中湿腌配料为水、食盐、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒； 所述步骤(4)烧卤过程中卤汤配料为水、食盐、大葱、洋葱、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、丁香、香叶、肉蔻、砂仁、小茴香、陈皮、白芷、草果。所述步骤(2)中干腌配料占步骤(I)中生态白条鸡含量为:食盐2.5?3.5%、大葱I?2%、洋葱0.8?1.2%、鲜生姜0.3?0.7%，所述干腌过程为对白条鸡体表、内腔用食盐涂抹均匀，放置在腌制池内，加入洋葱丝、大葱段、生姜，在5°C下腌制4h。优选地，所述步骤(2)中干腌配料占步骤(I)中生态白条鸡含量为:食盐3%、大葱1.5%、洋葱1%、鲜生姜0.5%ο所述步骤(3)中湿腌配料为:食盐18?20%，鲜生姜0.7?0.9%，良姜0.07?0.09%，八角 0.07 ?0.09%，桂皮 0.22 ?0.26%，花椒 0.08 ?0.12%，干辣椒 0.06 ?0.1%，余量为水。优选地，所述步骤(3)中湿腌配料为:水79.54%，食盐19.08%，鲜生姜0.8%，良姜0.08%，八角 0.08%，桂皮 0.24%，花椒 0.1%，干辣椒 0.08%。所述步骤(4)烧卤过程中卤汤配料为:食盐3.5?3.9%，大葱0.5?0.7%，洋葱0.2 ?0.3%，鲜生姜 0.5 ?0.7%，良姜 0.17 ?0.19%，八角 0.16 ?0.2%，桂皮 0.17 ?0.19%，花椒0.3?0.32%，干辣椒0.6?0.64%，丁香0.27?0.35%，香叶0.04?0.08%，肉蔻0.1?0.14%，砂仁 0.1 ?0.14%，小茴香 0.01 ?0.03%，陈皮 0.11 ?0.13%，白芷 0.05 ?0.07%，草果0.05?0.07%，余量为水。优选地，所述步骤(4)烧卤过程中卤汤配料为:水92.47%，食盐3.7%，大葱0.62%，洋葱0.25%，鲜生姜0.62%，良姜0.18%，八角0.18%，桂皮0.18%，花椒0.31%，干辣椒0.62%，丁香0.31%，香叶0.06%，肉蔻0.12%，砂仁0.12%，小茴香0.02%，陈皮0.12%，白芷0.06%，草果 0.06%ο所述步骤(4)中，所述上糖步骤为将蜂蜜与水按3:1的质量比充分混合后均匀涂抹在鸡体表面。所述步骤(4)中，所述油炸时采用菜籽油，油温控制在160°C，油炸I分钟，至鸡皮面呈乳黄色或浅棕色。所述步骤(4)中，卤制时将卤汤配料中的香辛料成分熬制40分钟，再加入其它配料，至卤汤烧开为止，得到卤汤； 所述烧卤过程为将得到的卤汤烧开，放入卤制时的香辛料料包，小火熬煮10分钟，沸水下入油炸的鸡，撇净浮沫，水开后关闭火源，焖煮2h，完成烧卤过程。所述生态鸡为林下散养的土鸡。本专利技术具有如下有益效果: 采用该方法制备得到的酱卤鸡肉其风味独特，避免了油腻感；同时方法中采用的香辛料配方，均为即是食品又是药品的药材，不仅可以起到调味、开胃作用，而且还具有药用价值，同时各种药材相互配合，对人体具有滋补、调理作用。【具体实施方式】下面通过给出的具体实施例对本专利技术做进一步说明，但不作为对本专利技术的限定。实施例1: 选用产在非疫区，取得检疫合格证明的林下散养土鸡，以散养10?15个月的土鸡为宜，将土鸡加工成白条鸡，将白条鸡进行干腌，干腌配料占白条鸡质量比为:食盐3%、大葱1.5%、洋葱1%、鲜生姜0.5%，干腌过程具体为对白条鸡体表、内腔用食盐涂抹均匀，放置在腌制池内，加入洋葱丝、大葱段、生姜，在5°C下腌制4h ;干腌后进行湿腌，湿腌配料为:水79.54%，食盐19.08%，鲜生姜0.8%，良姜0.08%，八角0.08%，桂皮0.24%，花椒0.1%，干辣椒0.08% ;将上述湿腌配料熬制2h，汤料晾凉，将干腌后白条鸡放入汤料，在温度8°C以下，腌制6h ;湿腌后的汤料可以回用，但是每腌制3次要回锅重新熬制一次，防止微生物繁殖。湿腌后白条鸡进行整形，整形后进行上糖操作，上糖操作为将蜂蜜与水按3:1的质量比充分混合后均匀涂抹在鸡体表面当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱卤鸡肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将生态鸡加工成生态白条鸡；（2）将生态白条鸡进行干腌，干腌温度为5℃以下，腌制3～5h；（3）干腌后进行湿腌，湿腌时将湿腌配料熬制成汤料，熬制1.5～2.5h，湿腌温度为8℃以下，腌制5～7h；（4）湿腌后白条鸡整形、上糖、油炸后烧卤，冷却沥干，真空包装，杀菌后进行外包装；所述步骤（2）中干腌配料为食盐、大葱、洋葱、鲜生姜；所述步骤（3）中湿腌配料为水、食盐、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒；所述步骤（4）烧卤过程中卤汤配料为水、食盐、大葱、洋葱、鲜生姜、良姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、丁香、香叶、肉蔻、砂仁、小茴香、陈皮、白芷、草果。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张广，武谱，
申请(专利权)人：陕西广远食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61