一种酱卤肉制品的保鲜方法技术

一种酱卤肉制品的保鲜方法，将卤制好后的酱卤肉制品在0-4℃下冷却摊凉，切分，分装到由在23℃时透氧系数≤38.9[ml·μm/(m2·24h·kPa)]的高阻隔材料制成的气调包装盒中，然后利用气调包装机对酱卤肉制品进行充气包装，充气包装环境为70-85%氮气和15-30%二氧化碳，最后在0-4℃下贮藏，即成。利用本发明专利技术保鲜酱卤肉制品，能在保持酱卤肉制品独特风味的同时，延长保质期。

【技术实现步骤摘要】
-种酱卤肉制品的保鲜方法
本专利技术涉及。
技术介绍
目前，市场上售卖酱卤肉制品除散装以外，以便携式包装和真空包装为主。散装和 便携式包装因产品未进行高温灭菌处理而能保持酱卤肉制品的独特风味，但不能满足现有 市场对产品安全、新鲜、便于食用和携带的要求；真空包装，它的应用受到包装内残氧水平 难控制和不能适应不同食品保藏要求的限制，同时部分包装产品经过高温瞬时灭菌，损失 酱卤肉制品中一部分挥发性的气味，对成品的感官品质有一定削弱影响，色香味欠佳。 气调包装，又称MAP或CAP，是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据 需求将一定比例〇2+C0 2+N2, N2+C02, 02+C02混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生 物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。 气调包装，是在原有的降氧包装概念的基础上进一步发展应用来的，是比真空包 装复杂的保鲜包装技术，包装内的气调气氛更有利于各种食品防腐保鲜，同时也比真空包 装为消费者提供更多保持天然风味和营养的食品。从20世纪80年代开始，就在国外获得 广泛认同和应用。食品的变质往往是由于微生物在食品中生长繁殖，导致食品腐败，而微生 物在食品中生长繁殖的速度取决于食品的内在条件[如pH值、水分活度（Aw)]和食品所处 的外部环境条件(如气氛、温度、相对湿度)。气调包装就是通过控制或调节食品外部气氛条 件延缓微生物繁殖速度，达到延长食品货架期的目的。 现在国内外已开发多种类食品的气调包装气氛比例，但主要集中在新鲜果蔬、肉 制品、膨化食品、西式肉制品及半加工肉制品等方面，而这类产品的抑菌环境与酱卤肉制品 的抑菌环境不同，不能满足酱卤肉制品的气调要求。 Hintlia 和 Hitchkiss 等（1987)报道，烤牛肉片用 75%C02/10%02/15%N2 气调包装 抑制假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌与金黄色酿脓葡萄球菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌等细菌最 有效。Anjaneyulu等（1986)发现100% C02的气调包装保鲜火腿的效果最有效。Young等 (1987)做油炸鸡腿在70%C02/30%N 2气调包装在0±1°C贮藏15天后，其细菌总数仍在可接 受范围内，且感官可接受。 此外，现有食品气调包装主要注重气氛环境以及食用方便，忽视了气调包装材料 对于食品保鲜效果的影响(如透气性、防雾性等)，而选择合适酱卤制品的气调包装材料对 于酱卤制品气调保鲜有至关重要的作用。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，针对现有市场散装、便携式包装、真空包装酱卤肉 制品的形式，提供一种能在保持酱卤肉制品独特风味的同时，延长保质期的酱卤肉制品的 保鲜方法。 本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：， 将卤制好后的酱卤肉制品在〇-4°C下冷却摊凉，切分，分装到由在23°C时透氧系数 彡38. 9[ml?ym/ (m2 ? 24h?kPa)]的高阻隔材料制成的气调包装盒中，然后利用气调包装 机对酱卤肉制品进行充气包装，充气包装环境为70-85%氮气和15-30%二氧化碳，最后在 0-4°C下贮藏，即成。 进一步，充气包装环境为78-82%氮气和18-22%二氧化碳。 进一步，充气包装环境为80%氮气和20%二氧化碳。 进一步，所述气调包装盒优选毕玛时奇妙包装有限公司的盖膜和上海福森食品技 术有限公司的托盒，所述盖膜由KNY+ink+adhesive+PE材质制成，所述托盒由PP材质制成。 所述气调包装盒能满足防雾、易撕、阻隔性好的要求。 本专利技术利用高阻隔材质的气调包装盒进行气调包装，能阻隔氧气渗入气调包装盒 内，减缓肉制品中色素等易氧化物质氧化及需氧微生物的生长繁殖；同时，利用气调包装机 对内部空气进行置换，降低包装盒内的残氧量，提高co2比例，阻碍引起食品腐败的大多数 需氧微生物的生长繁殖，而N2做充填气体可防co2逸出后包装塌落，并降低食品中的脂肪、 芳香物和色泽的氧化速度。 利用本专利技术保鲜酱卤肉制品，菌落总数和大肠菌群都在国家标准（GB/T 23586-2009酱卤肉制品）规定的范围内，产品的感官性状、色泽、气味、口感、新鲜度和理化 指标均符合产品出厂要求。 与现有技术相比，本专利技术具有以下优点： 1、 保持产品滋气味，即能保持酱卤肉制品独特风味； 2、 延长产品保质期，达到酱卤肉制品6-10天保鲜要求，满足市场对产品安全、新鲜、便 于食用和携带的要求； 3、 采用气调包装，比真空包装能更加清晰明了的呈现酱卤肉制品的状态，让消费者一 目了然，同时由于是封闭式盒装，比散装更卫生干净，安全性更高，让消费者更加放心； 4、 现有的气调包装往往在食用方便性和售卖呈现性上出现问题，比如盖膜不易拉开， 盒子容易变形，膜内壁出现水珠低落到产品上造成口感不好和影响销售外观等情况，本发 明气调包装材料能在既保证达到产品保鲜要求的条件下也能便于保持良好的卖相，并方便 食用； 5、 不添加任何防腐剂，在0-4°C下保鲜6-10天，技术指标达到国家和企业标准。 【附图说明】 图1为本专利技术实施例1保鲜酱卤肉制品的菌落总数检测图： 图2为本专利技术实施例1保鲜酱卤肉制品的大肠菌群数检测图： 图3为比较例1保鲜酱卤肉制品的菌落总数检测图： 图4为比较例1保鲜酱卤肉制品的大肠菌群数检测图： 图5为比较例2保鲜酱卤肉制品的菌落总数检测图： 图6为比较例2保鲜酱卤肉制品的大肠菌群数检测图。 【具体实施方式】 以下结合实施例对本专利技术作进一步说明。 实施例1 将卤制好后的鸭脖在4°C下冷却摊凉，切分，分装到气调包装盒中（220g/盒)，然后开 启气调包装机，对酱卤制品进行充气包装，充气包装环境设定为80%氮气和20%二氧化碳， 充气时间为4s，气体压力为0. 6MPa，最后在4°C下贮藏，即成。 所述气调包装盒选用毕玛时奇妙包装有限公司的盖膜，该盖膜由 KNY+ink+adhesive+PE材质制成，选用上海福森食品技术有限公司的托盒，该托盒由PP材 质制成。 所述气调包装机选用MAP-1Z550自动盒式气调包装机，由上海炬钢机械制造有限 公司制造。 本实施例保鲜酱卤肉制品的菌落总数检测结果见图1，大肠菌群检测结果图2,从 图上可以得知，本实施例保鲜的酱卤制品，测试6天都未出现微生物激增的情况，证明包装 内保鲜环境较好，不适于微生物的生长。研究实践表明，此气调保鲜方案适合保鲜大部分酱 卤肉制品。 本专利技术能在保持酱卤肉制品独特风味的同时，延长保质期，达到酱卤肉制品6-10 天保鲜的要求，能满足现有市场对产品安全、新鲜、便于食用和携带的要求，且能保持良好 的卖相并方便食用。 选取市面上的 4 种盖膜（A:PA+EV0H+PE+PP、B:KNY+ink+adhesive+PE、 C:KNY+ink+adhesive+CPP、D:KPET+CPP)和 3 种托盒（A:PP+ 高阻隔材料、B:PP+PE、C:PP)， 进行5种组合，其它条件均按照以上实例进行测试，性能表现如下表：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱卤肉制品的保鲜方法，其特征在于：将卤制好后的酱卤肉制品在0‑4℃下冷却摊凉，切分，分装到由在23℃时透氧系数≤38.9[ml·μm/(m2·24h·kPa)]的高阻隔材料制成的气调包装盒中，然后利用气调包装机对酱卤肉制品进行充气包装，充气包装环境为70‑85%氮气和15‑30%二氧化碳，最后在0‑4℃下贮藏，即成。

【技术特征摘要】
1. 一种酱卤肉制品的保鲜方法，其特征在于：将卤制好后的酱卤肉制品在〇_4°C下冷 却摊凉，切分，分装到由在23°C时透氧系数彡38. 9[ml ? ii ni/(m2 ? 24h ? kPa)]的高阻隔材 料制成的气调包装盒中，然后利用气调包装机对酱卤肉制品进行充气包装，充气包装环境 为70-85%氮气和15-30%二氧化碳，最后在0-4°C下贮藏，即成。2. 根据权利要求1所述的酱卤肉制品的保鲜方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴文军，周宁，刘伟，王瑾，
申请(专利权)人：湖南绝味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43