一种超声波辅助卤制肉类方法技术

本发明专利技术公开了一种超声波辅助卤制肉类方法，包括以下步骤：原料选择及初步加工；腌制：将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；预煮：将腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；卤制：将预煮后的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm

A method of ultrasonic assisted brine meat

The invention discloses a method of ultrasonic assisted halogen - made meat, including the following steps: raw material selection and preliminary processing; pickled: marinate the meat into water containing 10~20 salt content, and pickle 30min; precook: put the cured meat into water, pressurize to 0.13 ~ 0.16MPa and cook 5 ~ 10min; brine system will be precooked. The meat is put into the prefabricated bittern, so that the meat is completely immersed in the bittern, the little bittern is fired, the ultrasonic generator is immersed in the bittern, and the ultrasonic wave is launched, the ultrasonic intensity is 10W/cm

【技术实现步骤摘要】
一种超声波辅助卤制肉类方法
本专利技术涉及一种卤制肉类方法，具体涉及一种超声波辅助卤制肉类方法，属于食品加工领域。
技术介绍
卤制是将食材放入事先调制好的卤汁中，用火烧开，在煮制过程中，使卤汁中的卤味浸入食材中，该过程是制作卤制品的一项极其重要的工序。对于蔬菜的卤制来说，由于蔬菜组织简单，容易入味，卤制时间较短；而对于肉类的卤制，由于肉类组织较为密实，卤味不容易进入肉的组织中，因此相对于蔬菜来说，其卤制时间更长，从而带来的问题是不够节能，而且降低了规模化生产的效率。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种超声波辅助卤制肉类方法，本方法可在保证卤制质量的前提下，有效减少卤制时间，节能减排，提高了规模化生产效率，且提高了肉类的口感。为实现上述目的，本专利技术采用的一种超声波辅助卤制肉类方法，包括以下步骤：(1)原料选择及初步加工：将肉类剔除不可食用部分后，清洗、消毒、切块；(2)腌制：将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；(3)预煮：将步骤(2)腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；(4)卤制：将经步骤(3)处理过的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm2～18W/cm2，该过程保持30～40min，随后熄火，卤汁降温至80℃后封闭锅口，保温30min；(5)取肉：经步骤(4)处理后的肉块从卤汁取出后，自然降温至25℃，卤汁过滤后冷冻以备下次使用；(6)真空包装：采用真空包装机进行包装后，再进行消毒，制成成品。进一步地，在上述步骤(4)后，将肉块取出，浸入乳酸链球菌素与乳酸钠溶液中20～30s，随后取出，再进行步骤(5)。优选地，所述步骤(3)中的压力为0.14MPa，煮制时间为6～8min。优选地，所述步骤(4)中采用的超声波强度为15～18W/cm2。优选地，所述步骤(4)中采用的超声波强度为16W/cm2。在卤制过程中，小火煮汤，促使卤汁中的不溶于水及油的有效成分不断翻滚，同时配合以超声波直接作用于卤汁，引起卤汁内的盐分及香料高频振动，从而易于进入肉块中，使肉块更加容易入味；且经过超声波的振动，对较硬的肉质可以起到改善作用，使其变得更加松软，提升了口感。附图说明图1是本专利技术的流程示意图。具体实施方式下面结合附图对专利技术作进一步详细说明。一种超声波辅助卤制肉类方法，本方法可在保证卤制质量的前提下，有效减少卤制时间，节能减排，提高了规模化生产效率，且提高了肉类的口感。为实现上述目的，本专利技术采用的一种超声波辅助卤制肉类方法，包括以下步骤：(1)原料选择及初步加工：将肉类剔除不可食用部分后，清洗、消毒、切块；(2)腌制：将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；(3)预煮：将步骤(2)腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；(4)卤制：将经步骤(3)处理过的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm2～18W/cm2，该过程保持30～40min，随后熄火，卤汁降温至80℃后封闭锅口，保温30min；(5)取肉：经步骤(4)处理后的肉块从卤汁取出后，自然降温至25℃，卤汁过滤后冷冻以备下次使用；(6)真空包装：采用真空包装机进行包装后，再进行消毒，制成成品。在卤制过程中，小火煮汤，促使卤汁中的不溶于水及油的有效成分不断翻滚，同时配合以超声波直接作用于卤汁，引起卤汁内的盐分及香料高频振动，从而易于进入肉块中，使肉块更加容易入味；且经过超声波的振动，对较硬的肉质可以起到改善作用，使其变得更加松软，提升了口感。超声波强度过低，则对盐分及香料进入肉块中的促进效果不明显，随着强度增大，盐分及香料进入肉块的速度增大，当强度过大时，则对盐分及香料进入肉块的速度提升不明显，因此将其强度设置在10W/cm2～18W/cm2较为适宜，优选地，采用的超声波强度为15～18W/cm2；随着超声波强度不断增大，其耗电量也不断增大，因此为使综合经济效益最优，采用的超声波强度为16W/cm2。为了提升肉块的保鲜效果，进一步地，在上述步骤(4)后，将肉块取出，浸入乳酸链球菌素与乳酸钠溶液中20～30s，随后取出，再进行步骤(5)。经试验，优选地，步骤(3)中的压力为0.14MPa，煮制时间为6～8min，此时肉质的煮制效果更佳。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超声波辅助卤制肉类方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选择及初步加工：将肉类剔除不可食用部分后，清洗、消毒、切块；(2)腌制：将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；(3)预煮：将步骤(2)腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；(4)卤制：将经步骤(3)处理过的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm

【技术特征摘要】
1.一种超声波辅助卤制肉类方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选择及初步加工：将肉类剔除不可食用部分后，清洗、消毒、切块；(2)腌制：将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；(3)预煮：将步骤(2)腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；(4)卤制：将经步骤(3)处理过的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm2～18W/cm2，该过程保持30～40min，随后熄火，卤汁降温至80℃后封闭锅口，保温30min；(5)取肉：经步骤(4)处理后的肉块从卤汁取出后，自然降温至25℃，卤汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵保雷，沈化斌，
申请(专利权)人：徐州汉戌堂食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32