一种风干肉制品及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种风干肉制品及其加工方法，该方法包括原、辅料的准备、豆豉酱的制作、腌制和挂晾、风干及整型包装各步骤，本发明专利技术通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为腌制料与原料肉混合，经过腌制发酵和间歇式升降温模式的风干工艺后使腌制料中的有益微生物在肉中充分发酵而加工出一种具有缓慢风干发酵产品特有的发酵风味的肉制品。本发明专利技术方法使规模化、标准化、安全化生产风干肉制品成为可能。

Air dried meat product and processing method thereof

The invention discloses a dried meat product and its manufacturing method, the method includes raw material preparation, production, pickled and fermented black bean sauce, dried and plastic packaging hanging in each step, the bacterial fermentation yeast inoculation in fermented black bean soy, which contains a kind of fermented black bean ferment fermented black bean Bacillus lactic acid bacteria, Bacillus subtilis, and Micrococcus bacteria culture in soybeans, as pickled material and raw meat mixed with dried pickled fermented and intermittent heating mode after the curing of beneficial microbes in meat filling material into fermentation to produce a fermented flavor with slow dry fermentation product specific meat products. The method of the invention makes large-scale, standardized and safe production of dried meat products possible.

【技术实现步骤摘要】
一种风干肉制品及其加工方法
本专利技术涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种风干肉制品及其加工方法。
技术介绍
风干肉制品具有口感独特，保持畜肉天然风味，加工和储运方便，营养丰富等优点。风干肉制品的传统制作方法是在温度较低的季节，将肉畜宰杀后立即将精瘦肉割下，切为长条，悬挂于室外自然风干制成。传统制作方法存在的问题是：只能在低温季节进行加工，不能常年规模化加工，而且加工过程中存在不利微生物和有害物污染等隐患；如果采用较高温烘烤干燥，则由于自然风干发酵进程的缺失，导致微生物等作用的完全缺失，使产品特有的风味、质构和口感大大下降。为此，有必要提供一种能形成大规模标准化生产，且加工时间短、加工成本低、所生产的风干肉制品又具有传统风干肉制品特有风味的风干肉制品的加工方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种能形成规模化、标准化生产的的风干肉制品的加工方法，该方法生产的风干肉制品具有自然风干肉制品具有的特有的发酵风味本专利技术提供的风干肉制品的加工方法包括如下步骤：(1)原、辅料的准备：取畜禽瘦肉，冷藏后切为条状，取白糖和香料粉备用；(2)豆豉酱的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风干肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原、辅料的准备：取畜禽瘦肉，冷藏后切为条状，取白糖和香料粉备用；(2)豆豉酱的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，增菌培养至有浓郁香味后放入食盐、白酒和冷开水，搅拌均匀后入坛密封继续发酵至少3个月，然后细磨制得豆豉酱；(3)腌制和挂晾：将畜禽瘦肉条与豆豉酱、白糖和香料粉放入搅拌机中缓慢搅拌，使其充分混合，然后静置腌制，充分腌制后置于通风良好处挂晾；(4)风干：将挂晾后的畜禽瘦肉条置于冷风干燥间，采用间歇式升降温模式使畜禽瘦肉条干燥至畜禽瘦肉条含水分30～32％；(5)整型包装：将风干后的畜禽瘦肉条置于室内挂晾...

【技术特征摘要】
1.一种风干肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原、辅料的准备：取畜禽瘦肉，冷藏后切为条状，取白糖和香料粉备用；(2)豆豉酱的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，增菌培养至有浓郁香味后放入食盐、白酒和冷开水，搅拌均匀后入坛密封继续发酵至少3个月，然后细磨制得豆豉酱；(3)腌制和挂晾：将畜禽瘦肉条与豆豉酱、白糖和香料粉放入搅拌机中缓慢搅拌，使其充分混合，然后静置腌制，充分腌制后置于通风良好处挂晾；(4)风干：将挂晾后的畜禽瘦肉条置于冷风干燥间，采用间歇式升降温模式使畜禽瘦肉条干燥至畜禽瘦肉条含水分30～32％；(5)整型包装：将风干后的畜禽瘦肉条置于室内挂晾，然后切为适当大小后真空包装。2.根据权利要求1所述的风干肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)中畜禽瘦肉冷藏的温度为2～4℃，冷藏的时间为12～16小时。3.根据权利要求1所述的风干肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)中黄豆用40～50℃的温水浸泡，浸泡后的黄豆的蒸制时间为2～2.5小时。4.根据权利要求1或3所述的风干肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖跃新，王卫，张佳敏，任刚，白婷，刘新峰，
申请(专利权)人：北屯额河草原食品有限责任公司，成都大学，
类型：发明
国别省市：新疆,65