一种牛肉丸子及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种牛肉丸子及其制备方法。本发明专利技术牛肉丸子是以牛肉、牛油、分离蛋白、淀粉、葡萄糖酸锌、二十二碳六烯酸、酵母提取物、洋葱粉、橄榄油、食盐、白砂糖、老抽、料酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、碳酸氢钠、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和D‑异抗坏血酸为原料，经原料处理、注射、超微粉碎、混合、腌制、成型、蒸煮、速冻等工艺制备而成，通过本发明专利技术工艺可以向牛肉丸子中均匀的添加锌和二十二碳六烯酸，并通过对该牛肉丸子的食用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的。

Beef meatball and preparation method thereof

The invention relates to the field of food and food processing, in particular to a beef meatball and a preparation method thereof. The present invention is beef, beef balls with butter, protein, starch, zinc gluconate, twenty-two carbon six acid, yeast extract, onion powder, olive oil, salt, sugar, soy sauce, cooking wine, pepper powder, chili powder, pepper powder, monosodium glutamate, sodium bicarbonate, phosphate, transglutaminase and D isoascorbic acid as raw material, raw material processing, injection, ultrafine grinding, mixing, molding, pickling, cooking, freezing process was prepared through the process of the invention can add zinc to beef balls in uniform and twenty-two carbon six acid, and through the consumption of beef balls to accurately calculate and control the body of six zinc and twenty-two carbon acid intake, realize the reasonable supplement of zinc and twenty-two carbon acid to six.

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉丸子及其制备方法
本专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种牛肉丸子及其制备方法。
技术介绍
牛肉丸子是以牛肉为主要原料，辅以淀粉、葱、姜、油、盐、味精、糖、老抽等各种调味佐料经不同工艺加工制成的肉类食品，市场上常见的牛肉丸子多为冷冻生制品，可作为进一步烹饪加工的原料食材。关于牛肉丸子产品的生产加工，食品企业中常采用类似以下的方法。专利技术专利申请CN201610869133.1“一种速冻香菜牛肉丸子及其制作方法”中公开了一种速冻香菜牛肉丸子及其制作方法，该牛肉丸子是以香菜、牛肉、牛乳、淀粉、食盐、牛油、香辛粉、白酒为原料，经过制作牛肉泥、制作香菜颗粒、制作香菜液、制作配料、混料、着料等步骤制得。通过将香菜制作成香菜颗粒与香菜液，同时配合牛肉、牛乳，改善了香菜牛肉丸子的口感，香菜液渗透进牛肉，解决了速冻后香菜香味不足的问题。然而，纵观市场上常见的牛肉丸子产品，一般均由牛肉、淀粉、蔬菜、中药、牛油、日常调料和食品添加剂等成分制成，其营养成分并不全面，尤其是微量元素和不饱和脂肪酸类成分更是阙如。众所周知，牛、羊、猪等动物的脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸的含量极低。虽然人体对微量元素和不饱和脂肪酸的需求量很少，但它们却在人体的正常生长发育和代谢过程中起着非常重要的作用，当人体消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些微量元素或不饱和脂肪酸的缺乏，此时，通过食物进行适度补充微量元素和不饱和脂肪酸是很有必要的。举例来说，锌是人体不可缺少的微量元素，可参与体内70余种酶的合成，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等生理过程中都起着极其重要的作用。锌缺乏会导致儿童发育不良并影响脑的功能，缺乏严重时会导致“侏儒症”和智力发育迟缓；会导致人体消化功能减退，味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食；会损害细胞免疫功能，降低免疫力，易引发上呼吸道感染、支气管肺炎、反复感冒或腹泻等；会影响维生素A的代谢和正常视觉；可能导致情绪不稳、多疑、抑郁、情感稳定性下降和认知损害；此外，缺锌还会导致青少年不出现第二性征、影响正常生殖发育，并导致成人生殖能力下降。鉴于此，摄入足够的锌是人体生长发育和维持正常代谢所必须的，然而，锌元素主要存在于海产品和动物内脏中，其他食物里含锌量很少，水、谷物、蛋类、蔬菜和水果中都含量极低，因此，通过向食材里添加适量的锌就成了一种非常好的补锌选择。再例如，二十二碳六烯酸(DHA)，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的主要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑细胞膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。另外，DHA还是视网膜的重要组成物质之一，在视网膜中所占比例最大，约占50％，对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。综上可以看出，DHA对人体智力和视力的发育和维持至关重要，是脑发育所必须的8大类营养素之一，因此，适量补充DHA，对改善人体智力和视力水平是大有裨益的。然而，传统补充DHA多采用片剂、颗粒剂、口服液等药物剂型，服用者依从性很不理想，相比而言，通过向食材里添加适量的DHA可以有效克服依从性差的缺陷。我们知道，无论就微量元素还是不饱和脂肪酸而言，人体对其的摄入也有一个合理的限量范围，例如成人锌的日推荐摄入量为15-19毫克，成人二十二碳六烯酸的日推荐摄入量为220毫克，摄入过多同样会对健康造成不利影响，如可导致免疫力低下等。因此，当我们向食材中添加微量元素和不饱和脂肪酸时，为了准确的计算和控制人体对该微量元素和不饱和脂肪酸的摄入总量，就要求制备过程中尽可能的实现均匀添加，当添加不均匀时，进食相同量的该食材所摄入的微量元素和不饱和脂肪酸的量就会产生很大差异，进而会影响到微量元素和不饱和脂肪酸的补充效果和人体健康。目前，在食品加工行业，利用现有生产技术制备牛肉丸子产品时，由于工艺条件的限制，还很难达到对微量成分添加均匀度的高要求，因此，市场上还极少见到添加微量元素和不饱和脂肪酸成分的营养补充型牛肉丸子产品。综上可以看出，目前牛肉丸子产品生产中还存在一些亟待解决的问题，例如营养成分不全面，缺少微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型产品，究其原因，是由于这类产品对微量成分添加均匀度的要求较高，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制人体对该微量成分的摄入总量，然而由于现有生产工艺条件的限制，要想实现微量成分均匀添加还十分困难，因此目前市场上很难见到微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型牛肉丸子产品。本专利技术建立了一套牛肉丸子的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向牛肉丸子中均匀的添加微量元素锌和不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，进而可以通过对该牛肉丸子的食用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的。经过与常用的牛肉丸子产品生产方法相比较，本专利技术方法对微量元素和不饱和脂肪酸的添加均匀度显著提高，且本专利技术工艺非常简单，易于推广应用。
技术实现思路
解决的技术问题本专利技术需要解决的问题是：因目前牛肉丸子产品生产中还存在一些亟待解决的问题，例如营养成分不全面，缺少微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型产品，究其原因，是由于这类产品对微量成分添加均匀度的要求较高，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制人体对该微量成分的摄入总量，然而由于现有生产工艺条件的限制，要想实现微量成分均匀添加还十分困难，因此目前市场上很难见到微量元素补充型和不饱和脂肪酸补充型牛肉丸子产品。如何通过生产工艺的改进，实现向牛肉丸子产品中均匀添加微量元素和不饱和脂肪酸等微量成分，也就成为了这类产品研发和生产过程中存在的一个实际问题。技术方案本专利技术旨在提供一种牛肉丸子和一套牛肉丸子的生产工艺流程。本专利技术提供了一种牛肉丸子，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成的：牛肉60-80；牛油6-8；分离蛋白2-5；淀粉5-8；葡萄糖酸锌0.6-1.3；二十二碳六烯酸1-2；酵母提取物0.5-0.8；洋葱粉2-4；橄榄油6-8；食盐0.8-1.0；白砂糖1-2；老抽1.5-2.0；料酒0.8-1.0；花椒粉0.6-1.0；辣椒粉0.5-0.8；胡椒粉0.6-0.8；味精0.2-0.5；碳酸氢钠0.1-0.2；磷酸盐0.3-0.5；谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2；D-异抗坏血酸0.1-0.2；所述牛肉丸子经过以下步骤制得：(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；(2)将葡萄糖酸锌溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、碳酸氢钠、磷酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛肉丸子，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：牛肉60‑80；牛油6‑8；分离蛋白2‑5；淀粉5‑8；葡萄糖酸锌0.6‑1.3；二十二碳六烯酸1‑2；酵母提取物0.5‑0.8；洋葱粉2‑4；橄榄油6‑8；食盐0.8‑1.0；白砂糖1‑2；老抽1.5‑2.0；料酒0.8‑1.0；花椒粉0.6‑1.0；辣椒粉0.5‑0.8；胡椒粉0.6‑0.8；味精0.2‑0.5；碳酸氢钠0.1‑0.2；磷酸盐0.3‑0.5；谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.2；D‑异抗坏血酸0.1‑0.2；所述牛肉丸子经过以下步骤制得：(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；(2)将葡萄糖酸锌溶于80‑90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70‑80℃条件下烘干；(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、碳酸氢钠、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和D‑异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；(8)向牛油中加入6‑8倍量的沸水，边加热边搅拌，待其融化后向其中加入老抽和料酒，混合均匀后加入到上述牛肉混合粉中，在80℃条件下持续搅拌15‑30min得到牛肉丸子馅料；(9)将上述牛肉丸子馅料放入4℃冷库中，腌制8‑12h；(10)上述腌制后的牛肉丸子馅料通过丸子成型机完成成型工序，得到成型的牛肉丸子生品，将该成型的牛肉丸子生品放入90℃定型锅中，蒸煮至中心温度达75℃以上，冷却后即得到牛肉丸子成品；(11)上述牛肉丸子成品包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到‑18℃时取出，转移至‑18℃冷冻库储存。...

【技术特征摘要】
1.一种牛肉丸子，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：牛肉60-80；牛油6-8；分离蛋白2-5；淀粉5-8；葡萄糖酸锌0.6-1.3；二十二碳六烯酸1-2；酵母提取物0.5-0.8；洋葱粉2-4；橄榄油6-8；食盐0.8-1.0；白砂糖1-2；老抽1.5-2.0；料酒0.8-1.0；花椒粉0.6-1.0；辣椒粉0.5-0.8；胡椒粉0.6-0.8；味精0.2-0.5；碳酸氢钠0.1-0.2；磷酸盐0.3-0.5；谷氨酰胺转氨酶0.1-0.2；D-异抗坏血酸0.1-0.2；所述牛肉丸子经过以下步骤制得：(1)将新鲜牛肉分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；(2)将葡萄糖酸锌溶于80-90℃的热水中制成葡萄糖酸锌饱和溶液；(3)将二十二碳六烯酸与橄榄油混合后搅拌均匀得到混合油组分；(4)将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述葡萄糖酸锌饱和溶液和混合油组分注射到牛肉中，将牛肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将牛肉静置2h，然后在70-80℃条件下烘干；(5)将烘干后的牛肉进行超微粉碎，过筛后得到牛肉超微粉；(6)将分离蛋白、淀粉、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、味精、碳酸氢钠、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和D-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；(7)将上述牛肉超微粉和混合料粉在混合机中搅拌混合10min后得到牛肉混合粉；(8)向牛油中加入6-8倍量的沸水，边加热边搅拌，待其融化后向其中加入老抽和料酒，混合均匀后加入到上述牛肉混合粉中，在80℃条件下持续搅拌15-30min得到牛肉丸子馅料；(9)将上述牛肉丸子馅料放入4℃冷库中，腌制8-12h；(10)上述腌制后的牛肉丸子馅料通过丸子成型机完成成型工序，得到成型的牛肉丸子生品，将该成型的牛肉丸子生品放入90℃定型锅中，蒸煮至中心温度达75℃以上，冷却后即得到牛肉丸子成品；(11)上述牛肉丸子成品包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。2.如权利要求1所述的牛肉丸子，其中各原料的重量份是：牛肉60；牛油6；分离蛋白2；淀粉5；葡萄糖酸锌0.6；二十二碳六烯酸1；酵母提取物0.5；洋葱粉2；橄榄油6；食盐0.8；白砂糖1；老抽1.5；料酒0...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹晨，张涛，魏东晓，
申请(专利权)人：山东如康清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37