一种保持口感的卤制品制备方法技术

本发明专利技术公开了一种保持口感的卤制品制备方法，包括以下步骤：取出冻牛腱，用常温水解冻3‑4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成相近大小，沥干后备用。按比例称调味料和牛腱，搅拌均匀后放入0‑10℃的腌制间至少12小时，然后滤水、备用。将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30‑50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5‑10分钟后，关火焖煮25‑50分钟后；捞出，冷却，备用。将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口。将包装好的牛腱肉置于300‑600MPa压力中持续3‑10分钟，取出备用。用95‑110℃，杀菌30‑60分钟；如有需要，再用110‑118℃，杀菌10‑20分钟。所制备的卤牛肉在常温下保质期可达60天以上，并且口感和香味与卤制出来的牛肉相差不大。

Method for preparing halogen product for keeping mouthfeel

The invention discloses a keep taste of the halogen products preparation method comprises the following steps: remove the frozen beef tendon, with 3 normal temperature hydrolysis frozen for 4 hours, and then cleaning, remove impurities, ox hair; cut into similar size, then spare. According to the proportion of seasonings and stir marinated beef tendon, into 0 between 10 DEG C for at least 12 hours, and then filtered water, spare. Beef tendon placed in steam sandwich pot marinated with boiling water, heating 30 50 minutes; water reserve; and then into the brine, boil 5 after 10 minutes, turn off the heat and simmer for 25 after 50 minutes; remove, cooling, standby. The processed beef tendons are sealed in a packaging bag. Boneless meat wrapped in 300 600MPa pressure for 3 10 minutes, remove the spare. 95 110 C, 30 sterilization for 60 minutes; if necessary, use the 110 118 C, 10 20 minutes sterilization. The prepared spiced beef has a shelf life of more than 60 days at normal temperature, and the taste and flavor of the prepared spiced beef are little different from those of spiced beef.

【技术实现步骤摘要】
一种保持口感的卤制品制备方法
本专利技术涉及一种卤制品制备方法，具体为一种保持口感的卤制品制备方法，属于食品加工

技术介绍
卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食欲，有益营养。然而，卤制品虽然好吃，但却不能常温保存；而易常温保存的卤制品又有口感欠佳，冷藏保存保质期也不长，一般在10天之内。因此，找到一种既具有良好口感，又可长期常温保存的卤制品的制备方法，是相关领域亟待解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术公开了一种保持口感的卤制品制备方法，以解决现有技术的上述问题。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的。一种保持口感的卤制品制备方法，包括以下步骤：(1)牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成相近大小，沥干后备用；(2)牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入0-10℃的腌制间至少8小时，然后滤水、备用；(3)热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30-50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5-10分钟后，关火焖煮25-50分钟后；捞出，冷却，备用；(4)包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；(5)超高压处理：将包装好的牛腱肉置于300-600MPa压力中持续3-10分钟，去除备用；(6)杀菌：在95-105℃温度下，杀菌30-60分钟；再置于110-120℃温度下，杀菌10-20分钟。步骤(1)中，所述的牛腱分切块、粒、条形。优选地，步骤(5)中，所述的压力为400-6500MPa。步骤(6)中，用95-105℃，杀菌30-60分钟；如有需要，再用110-118℃，杀菌10-20分钟。效果更佳。上述牛腱肉还可以用其它卤制品和禽、肉类熟制食品替代。。所制备的卤牛肉在常温下保质期可达60天以上。通过本专利技术技术方案制备的卤制品，常温情况下长期保存，还有良好的口感。一方面解决了卤制品好吃但不能常温保存的问题，另一方面解决了易常温保存的卤制品又有口感欠佳的问题。具体实施方式下面结合具体实施例进一步阐述本专利技术的技术特点。实施例11、牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成块、粒、或形，沥干后备用；2、牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入4℃的腌制间过夜，然后滤水、备用；3、热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5分钟后，关火焖煮25分钟后；捞出，冷却，备用；4、包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；5、超高压处理：将包装好的牛腱肉置于300MPa压力中持续3分钟，去除备用；6、杀菌：用95℃，杀菌30分钟；118℃，杀菌10分钟。得到的产品口感佳，常温下放置60天未变质，微生物指标符合标准。实施例21、牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成块、粒、或形，沥干后备用；2、牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入4℃的腌制间过夜，然后滤水、备用；3、热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5分钟后，关火焖煮50分钟后；捞出，冷却，备用；4、包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；5、超高压处理：将包装好的牛腱肉置于600MPa压力中持续10分钟，去除备用；6、杀菌：在95℃温度下，杀菌30分钟。得到的产品口感佳，常温下放置60天未变质，菌落指数符合标准。实施例31、牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成块、粒、或形，沥干后备用；2、牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入8℃的腌制间过夜，然后滤水、备用；3、热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热40分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5分钟后，关火焖煮30分钟后；捞出，冷却，备用；4、包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；5、超高压处理：将包装好的牛腱肉置于500MPa压力中持续8分钟，去除备用；6、杀菌：用105℃，杀菌40分钟。得到的产品口感佳，常温下放置60天未变质，菌落指数符合标准。实施例41、牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成块、粒、或形，沥干后备用；2、牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入4℃的腌制间过夜，然后滤水、备用；3、热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5分钟后，关火焖煮30分钟后；捞出，冷却，备用；4、包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；5、超高压处理：将包装好的牛腱肉置于400MPa压力中持续5分钟，去除备用；6、杀菌：用100℃，杀菌40分钟；110℃，杀菌20分钟。得到的产品口感佳，常温下放置60天未变质，菌落指数符合标准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保持口感的卤制品制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3‑4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成相近大小，沥干后备用；(2)牛腱肉腌肉：按比例称量卤水和牛腱，混合均匀后放入0‑10℃的腌制间至少12小时，然后滤水、备用；(3)热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30‑50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5‑10分钟后，关火焖煮25‑50分钟后；捞出，冷却，备用；(4)包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；(5)超高压处理：将包装好的牛腱肉置于300‑600MPa压力中持续5‑10分钟，取出备用；(6)杀菌：用95‑110℃温度，杀菌30‑60分钟；或再用110‑118℃温度，杀菌10‑20分钟。

【技术特征摘要】
1.一种保持口感的卤制品制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成相近大小，沥干后备用；(2)牛腱肉腌肉：按比例称量卤水和牛腱，混合均匀后放入0-10℃的腌制间至少12小时，然后滤水、备用；(3)热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30-50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5-10分钟后，关火焖煮25-50分钟后；捞出，冷却，备用；(4)包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；(5)超高压处理：将包装好的牛腱...

【专利技术属性】
技术研发人员：张顺君，张耀其，章燕海，
申请(专利权)人：上海新成食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31