非烟熏腊肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种非烟熏腊肉的制作方法，所述的方法包括以下步骤：步骤一、熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35‑50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；步骤二、将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30‑60分钟；步骤三、将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡；步骤四、将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60‑70℃下烘干；步骤五、将所述烘干后的猪肉升温喷施非烟熏上色增香液，根据美拉德反应远离，利用外源添加酶快速增香；步骤六、真空包装。本发明专利技术采用非烟熏工艺进行增香，能够在提香的同时，避免腊肉中产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质，更加健康。

Method for making non smoked bacon

The invention discloses a method for manufacturing a non smoked bacon, the method comprises the following steps: step one, stewed chicken soup, add pickled ingredients to chicken soup chicken soup to 35 cooling to 50 DEG C, made of pickled soup; step two, pork marinated pork soup, which is completely submerged in salt the soup, then put pork pickled soup into ultrasonic field and electrostatic field in the treatment of 30 60 minutes; three steps to remove the pork, fried white sugar in Black Tea water or water immersion; step four, the Black Tea pork after immersion in water drain, put into the oven, drying at 60 DEG C 70; step five, the dried pork with non heating smoked coloring and increasing aroma liquid, according to the Maillard reaction from exogenous enzyme, using fast flavor; step six, vacuum packaging. The invention adopts the technology of non smoked flavor, can avoid Titian and heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons and other carcinogenic substances produced in Chinese bacon, more healthy.

【技术实现步骤摘要】
非烟熏腊肉的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种非烟熏腊肉的制作方法。
技术介绍
随着人们生活和文化水平的提高，人们把目光从食品数量转移到了食品质量之上。食品安全关系到人的身体健康和生命安全，关系到食品工业的发展和民族经济的繁荣，受到越来越多的关注。腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表,腌腊制品指原料肉经过预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。其特点是：风味独特，色泽红白分明，肉质细致紧密，耐贮藏。主要有腊肉、咸肉、腊肠、火腿和板鸭等。金华火腿、广东腊肠、南京板鸭等,这些传统腌腊制品都拥有悠久的历史和文化背景,都是世界著名品牌,对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献。腊肉一般要经过腌渍、烟熏过程，传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8％，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，表里咸淡不一致，常常外表过咸，而里面又太淡，不仅口感不好，而且还对消费者的健康不利。而且，目前，腌腊肉的过程有烟熏的工序，烟熏的时加入香精来增加肉的香味，改善色泽，这种传统的烟熏腊肉中含有大量的杂环胺、多环芳烃等致癌物质，对本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：步骤一、熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35‑50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；步骤二、将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30‑60分钟；步骤三、将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡；步骤四、将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60‑70℃下烘干；步骤五、将所述烘干后的猪肉升温喷施非烟熏上色增香液，根据美拉德反应远离，利用外源添加酶快速增香；步骤六、真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：步骤一、熬制鸡汤，待鸡汤冷却至35-50℃时向鸡汤内加入腌制配料，制成腌制汤料；步骤二、将猪肉放入腌制汤料中，使猪肉完全淹没在腌制汤料中，然后将放有猪肉的腌制汤料放入超声场和静电场中处理30-60分钟；步骤三、将猪肉捞出，在红茶水或炒白砂糖水中浸泡；步骤四、将红茶水浸泡后的猪肉沥干，放入烘箱中，在60-70℃下烘干；步骤五、将所述烘干后的猪肉升温喷施非烟熏上色增香液，根据美拉德反应远离，利用外源添加酶快速增香；步骤六、真空包装。2.根据权利要求1所述的非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于所述的步骤五中所述非烟熏上色增香液的配方为：包括按质量份数计算的：半胱氨酸：4-5份、葡萄糖(木糖)：11-12份、硫胺素：4-5份、丙氨酸：2-4份、蛋白酶解液：77-80份。3.根据权利要求2所述的非烟熏腊肉的制作方法，其特征在于所述的蛋白酶解液中，复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1.31:1。4.根据权利要求1所述的非烟熏腊肉的制作方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：尤敦学，
申请(专利权)人：江苏久思乡食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32