一种补充二十二碳六烯酸儿童牛排及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种补充二十二碳六烯酸儿童牛排及其制备方法。本发明专利技术补充二十二碳六烯酸儿童牛排是以牛里脊肉、食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、二十二碳六烯酸、香辛料、黑胡椒粉、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水为原料，经解冻、分割、配制料液、注射、两次滚揉、灌装、静置、速冻等工艺制备而成，通过本发明专利技术工艺可以向儿童牛排中均匀的添加不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，并通过儿童对该牛排的进食量来准确的计算和控制儿童对二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充二十二碳六烯酸的目的。

Twenty-two carbon six AA acid child steak and preparation method thereof

The invention relates to the field of food and food processing, in particular to a twenty-two carbon six AA acid child steak and a preparation method thereof. The invention of Twenty-two children with six carbon acid beef tenderloin, salt, sugar, protein, starch, phosphate, twenty-two carbon six acid, spices, black pepper, monosodium glutamate, flavor, transglutaminase and water as raw material, after thawing, segmentation, feed liquid preparation, injection, two times tumbling, filling, static, frozen process was prepared through the process of the invention can uniformly to the children in the steak add twenty-two unsaturated fatty acids with six carbon acid, and the food intake of the children's steak to accurately calculate and control the six children of the twenty-two carbon acid intake, eventually to realize the reasonable supplement of twenty-two to six carbon acid.

【技术实现步骤摘要】
一种补充二十二碳六烯酸儿童牛排及其制备方法
本专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种补充二十二碳六烯酸儿童牛排及其制备方法。
技术介绍
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，其烹调方法以煎和烧烤为主。市场上常见的牛排产品通常为经过原料预处理、调味、腌制、冷冻后得到的生牛排制品，可作为进一步烹饪加工的原料食材。关于生牛排制品的生产加工，食品企业常采用以下方法。专利技术专利CN201410004518.2“一种调理牛排的加工工艺”公开了一种调理牛排的加工工艺，该方法的步骤包括对牛肉原料去污物、淤血及筋腱组织，制备黑椒腌制液，然后注射腌制液，滚揉后腌制，灌装静置，速冻，切片后真空包装，从而实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。专利技术专利CN201510868823.0“一种雪花状牛肉的加工方法”公开了一种雪花状牛肉的加工方法，该加工方法的工艺步骤为对冷冻牛肉原料去解冻，牛油炼制，辅料配制，注射液配制，注射，冷却，速冻后得到雪花状牛肉，该专利技术方法通过向牛肉中注入含有精炼牛油的注射液，实现改善牛肉脂肪含量、口感、风味和热加工性能的目的。专利技术专利CN201410573155.4“一种即食肉制品的加工方法”公开了一种即食肉制品的加工方法，先挑选鲜肉或冻肉，预处理备用；配制美拉德反应液；粉碎混合制备香辛料；美拉德反应液冷却至2-10℃，用盐水注射机将反应液均匀注入肉中，注射量为原料肉质量的2-5％。静置待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，肉切成1-2cm3肉粒；肉粒置于滚揉机投入芝麻、糖、食盐、食用油、白酒等及香辛料滚揉，对肉粒调味；送入微波加热隧道加热熟化；肉粒出料至速冷设备迅速降温，计量抽真空包装，通过微波杀菌隧道杀菌，迅速冷却至常温得即食肉制品产品。本专利技术将美拉德反应液注入肉内部，在微波加热熟化的同时引发反应，快速均匀着色，色泽好，肉香突出、持久；微波杀菌到商业无菌，肌肉纤维破坏小。众所周知，儿童的生理结构和生长发育状态与成年人完全不同，其饮食结构和对食物的营养需求也与成人具有很大差异。许多不饱和脂肪酸都会对儿童的正常生长发育产生重要的影响，当儿童消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些不饱和脂肪酸的缺乏，此时，通过食物进行适度的不饱和脂肪酸补充是非常有必要的。二十二碳六烯酸(DHA)，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑细胞膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。另外，DHA还是视网膜的重要组成物质之一，在视网膜中所占比例最大，约占50％，对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。综上可以看出，DHA对婴幼儿和儿童的智力和视力发育至关重要，是儿童脑发育所必须的8大类营养素之一，因此，适量补充DHA，对婴幼儿和儿童的正常生长发育是大有裨益的。然而，传统补充DHA多采用片剂、颗粒剂、口服液等药物剂型，儿童服用的依从性很不理想，相比而言，通过向儿童食材里添加适量的DHA就成了一种非常好的选择。但是，目前市场上的许多食材并没有专门针对儿童的配方及产品，例如牛排类产品中也仅有极个别产品专门适用于儿童。专利技术专利CN201510336065.8“一种儿童牛排的制备工艺”公开了一种儿童牛排的制备工艺，包括取鲜嫩牛排，洗净，去除碎骨、淤血，将牛肉切割成方块牛排，沥干；将牛排放于30-40℃牛奶中腌制3-5min，取出，冷却沥干；再将牛肉均匀撒上配好的腌制粉，揉捻10-20min后，于0-4℃下静置6-8h；将牛肉于嫩化液中处理20-30min，真空包装，速冻保藏。本专利技术制得的牛排口感鲜嫩，适宜儿童的口味。然而，上述产品配方及工艺中并未补充任何不饱和脂肪酸。我们知道，就不饱和脂肪酸而言，儿童对其的摄入也有一个合理的限量范围，例如4-18岁的儿童二十二碳六烯酸的日推荐摄入量为90-160毫克，摄入过多同样会对儿童健康造成不利影响，如可导致免疫力低下等。因此，当我们向儿童食材中添加不饱和脂肪酸时，为了准确的计算和控制儿童对该不饱和脂肪酸的摄入总量，就要求制备过程中尽可能的实现均匀添加，当添加不均匀时，儿童进食相同量的该食材所摄入的不饱和脂肪酸的量就会产生很大差异，进而会影响到不饱和脂肪酸的补充效果和儿童健康。目前，在牛排加工行业，利用上述的生产方法制备牛排制品时，由于生产工艺条件的限制，要想实现完全的均匀添加还十分困难，因此限制了不饱和脂肪酸补充型儿童牛排类产品的研发和生产。综上可以看出，目前儿童牛排类产品生产中还存在一些亟待解决的问题，由于现有生产工艺条件的限制，要想实现向牛排制品中均匀添加不饱和脂肪酸十分困难，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制儿童对该不饱和脂肪酸的摄入总量。由于上述技术限制，使得目前市场上很难见到不饱和脂肪酸补充型儿童牛排类产品。本专利技术在长期生产实践的基础上，通过不断摸索、重复验证，建立了一套补充二十二碳六烯酸儿童牛排的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向儿童牛排制品中均匀的添加不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸，进而可以通过儿童对该牛排的进食量来准确的计算和控制儿童对二十二碳六烯酸的摄入总量，最终实现合理补充二十二碳六烯酸的目的。经过与现有的儿童牛排生产方法相比较，本专利技术方法对不饱和脂肪酸的添加均匀度显著提高，且本专利技术工艺非常简单，易于推广应用。
技术实现思路
解决的技术问题本专利技术需要解决的问题是：因目前儿童牛排类产品生产中还存在一些亟待解决的问题，由于现有生产工艺条件的限制，要想实现向牛排制品中均匀添加不饱和脂肪酸十分困难，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制儿童对该不饱和脂肪酸的摄入总量。由于上述技术限制，使得目前市场上很难见到不饱和脂肪酸补充型儿童牛排类产品。如何能够通过生产工艺的改进，实现向儿童牛排制品中均匀的添加不饱和脂肪酸，也就成为了不饱和脂肪酸补充型儿童牛排产品研发和生产过程中存在的一个实际问题。技术方案本专利技术旨在提供一种补充二十二碳六烯酸儿童牛排和一套补充二十二碳六烯酸儿童牛排的生产工艺流程。本专利技术提供了一种补充二十二碳六烯酸儿童牛排，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成的：牛里脊肉80-100；食盐1.0-1.3；白砂糖0.2-0.5；磷酸盐0.3-0.5；分离蛋白1.5-2.0；淀粉2.0-3.0；二十二碳六烯酸0.3-0.6；黑胡椒粉0.8-1.0；味精0.3-0.5；香辛料0.10-0.15；香精0.05-0.10；谷氨酰胺转氨酶0.15-0.20；冰水32-42；该补充二十二碳六烯酸儿童牛排经过以下步骤制得：(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、二十二碳六烯酸、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种补充二十二碳六烯酸儿童牛排，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

【技术特征摘要】
1.一种补充二十二碳六烯酸儿童牛排，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：所述补充二十二碳六烯酸儿童牛排经过以下步骤制得：(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、二十二碳六烯酸、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40-50％；(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得补充二十二碳六烯酸儿童牛排产品。2.如权利要求1所述的补充二十二碳六烯酸儿童牛排，其中各原料的重量份是：3.如权利要求1所述的补充二十二碳六烯酸儿童牛排，其中各原料的重量份是：...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜诏，
申请(专利权)人：中和澳亚天津实业有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12