一种藤椒沙朗牛排及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种藤椒沙朗牛排及其制作工艺，包括解冻、配制牛排注射液、注射、断筋、滚揉、静置冷冻；按重量份计，牛排注射液包括大豆分离蛋白2.8‑3.2份、淀粉0.9‑1.2份、白砂糖0.05‑0.12份、酿造酱油1.9‑2.2份、味精0.8‑1.1份、香辛料1.9‑2.1份、藤椒注射液4.9‑5.2份、牛肉精粉0.48‑0.52份、复配调味粉2.8‑3.3份、三聚磷酸钠2‑4份、六偏磷酸钠0.5‑1.2份、焦磷酸钠0.4‑1.6份、碳酸氢钠0.5‑1.8份，还可以包括山药提取物3.4‑4.2份，山药提取物的制备包括：S21，鲜山药洗净、去皮，采用胶体磨研磨制得山药浆；S22，将山药浆在2‑8倍重量的水中超声波提取获得提取液；S23，将提取液离心分离，上清液经减压浓缩制得波美度为10‑15的流浸膏，即山药提取物；本发明专利技术的牛排集口感与营养于一体，适于运动员、上班族、学生族。

A kind of rattan pepper salon steak and its processing technology

The invention discloses a rattan pepper salon steak and its production process, including thawing, preparation of steak injection, injection, broken tendon, rolling and kneading, static freezing; according to weight, the steak injection includes 2.8 3.2 parts of soybean protein isolate, 0.9 1.2 parts of starch, 0.05 0.12 parts of white granulated sugar, 1.9 2.2 parts of brewed soy sauce, 0.8 1.1 parts of monosodium glutamate, 1.9 2.1 parts of spices, and rattan pepper injection. 4.9 5.2 liquid 4.9 5.2 parts, 0.48 beef concentrate powder 0.48 0.52 parts, 2.8 3.3 parts of compound seasoning powder 2.8 3.3 parts, 2 sodium tripolyphosphate 2 sodium tripolyphosphate 0.5 1.1.2 parts, sodium pyrophosphate 0.4 1.6 parts, sodium bicbicarbonate 0.5 1.8 parts, including yam extract 3.4 4 4.4.2 parts, yam extract preparation includes: S21, fresh yam extract, fresh yam rinrinrinrinrinrinS22, Jiangshan The slurry is extracted by ultrasonic wave in 2 to 8 times the weight of water to obtain the extract; S23 separates the extract by centrifugation, and the supernatant is concentrated by decompression to produce a flowing extract with a Bomei degree of 10 to 15, i.e. yam extract; the steak of the present invention integrates taste and nutrition, and is suitable for athletes, workers and students.

【技术实现步骤摘要】
一种藤椒沙朗牛排及其制作工艺
本专利技术涉及牛排制作的
，特别涉及一种藤椒沙朗牛排及其制作工艺。
技术介绍
牛排不仅口感鲜美，而且富含蛋白质等营养物质，越来越受到消费者的青睐。牛排的制作工艺对牛排的口感有较大影响，现有的可参考公告号为CN104687077B的中国专利，其公开了一种低胆固醇牛排及其制备方法，是将冷冻牛肉经原料解冻、充填滚揉、腌制拌粉、灌袋速冻、切片包装，制得一种低胆固醇牛排，其中，采用山碴汁、海带提取物等多种配料对牛肉进行腌制，所得牛排煎制或微波加热后即可食用，且其细嫩多汁，易于消化，肠胃消化功能不好、胆固醇偏高的人群也可食用。随着人们生活水平的提高，人们对食物的口感的多样、营养价值的要求越来越高，如何制作集口感与营养于一体的牛排，是牛排生产厂商考虑的重点，也是进一步开拓市场的关键。
技术实现思路
针对现有技术不足，本专利技术的目的一在于：提供一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，包括有以下步骤：S1，解冻牛眼心肉，S2，配料获得牛排注射液，S3，注射，S4，断筋，S5，滚揉，S6，静置冷冻；按重量份计，牛排注射液包括有以下组分：大豆分离蛋白2.8-3.2份、淀粉0.9-1.2份、白砂糖0.05-0.12份、酿造酱油1.9-2.2份、味精0.8-1.1份、香辛料1.9-2.1份、藤椒注射液4.9-5.2份、牛肉精粉0.48-0.52份、复配调味粉2.8-3.3份、三聚磷酸钠2-4份、六偏磷酸钠0.5-1.2份、焦磷酸钠0.4-1.6份、碳酸氢钠0.5-1.8份，将各组分混合获得牛排注射液，其中，按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉2.6-5.4份、蒜粉1.5-2.8份、黑胡椒粉3.2-4.6份；按重量份计，所述藤椒注射液包括盐0.08-0.14份、糖0.05-0.12份、味精0.6-1.2份、花椒粉3.1-3.8份、辣椒粉0.6-1.1份、胡椒粉2.1-2.7份、蒜粉0.8-1.3份、水15.8-17.6份；按重量份计，所述复配调味粉包括蛋黄粉2.2-3.1份、蛋白粉1.4-2.2份、三聚磷酸钠2.3-3.4份、玉米粉2.4-3.2份。通过采用上述方案，本专利技术精心调制搭配了牛排注射液，对于每一种组分的配比都进行了严格的限定。上述步骤S2中，牛排注射液中的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和碳酸氢钠在该配方中的作用是保水。再者，相比于现有牛排制作工艺常用的先滚揉、再去筋的工艺流程，本专利技术的牛排制作工艺中，先断筋再滚揉，可以使肉质松软，更好地吸牛排注射液。由此，使得本专利技术的牛排具有以下优势：外观方面：有些牛排的外观颜色发黑、出水多；而本专利技术的牛排外观呈现血色、出水少，具有较佳的外观；口感方面：市场上的牛排煎熟后吃起来没有肉感；而本专利技术的牛排煎熟后，具有藤椒香味和牛肉香味，且多汁、口感嫩、肉感强；营养方面：本专利技术的牛排中含有大量的优质蛋白和一定的热量。优质蛋白是生长发育的基础，身体细胞大量增殖，其构成均以蛋白质为原料。运动员日常体能消耗大，上班族繁忙的工作也使得日常消耗较大，学生族处于生长发育期，日常工作和学习对于优质蛋白有着较大的需求，而本专利技术的牛排能够为运动员、上班族、学生族补充优质蛋白，且不易发胖。本专利技术进一步设置为：按重量份计，牛排注射液包括有以下组分：大豆分离蛋白3份、淀粉1份、白砂糖0.08份、酿造酱油2.1份、味精1份、香辛料2份、藤椒注射液5.1份、牛肉精粉0.51份、复配调味粉3.2份、三聚磷酸钠3份、六偏磷酸钠1份、焦磷酸钠1份、碳酸氢钠1份，其中，按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉3.5份、蒜粉2.3份、黑胡椒粉3.8份；按重量份计，所述藤椒注射液包括盐0.12份、糖0.07份、味精0.8份、花椒粉3.4份、辣椒粉0.8份、胡椒粉2.4份、蒜粉1.1份、水17.1份；按重量份计，所述复配调味粉包括蛋黄粉2.5份、蛋白粉1.6份、三聚磷酸钠2.8份、玉米粉2.7份。本专利技术进一步设置为：按重量份计，所述牛排注射液还包括山药提取物3.4-4.2份，山药提取物的制备包括有以下步骤：S21，胶体磨研磨：鲜山药洗净、去皮，采用胶体磨研磨制得山药浆；S22，超声波提取：将步骤S21中获得的山药浆在2-8倍重量的水中超声波提取获得提取液，提取功率为500-800W，提取温度为60-80℃，提取时间为30-70min；S23，制备流浸膏：将步骤S22中获得的提取液离心分离，上清液经减压浓缩制得波美度为10-15的流浸膏，即山药提取物。本专利技术进一步设置为：步骤S23中，减压浓缩温度为60-70℃。通过采用上述方案，山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，其中，山药多糖含量丰富。山药多糖主要由甘露糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖组成，具有调节免疫、降血糖、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等作用。将山药提取呈膏状，加入牛排注射液中，山桃提取物与牛排搭配，使得本专利技术的牛排具有提高免疫力、补虚养身、健脾开胃的功效，更加适合日常消耗较大的运动员，以及上班族、学生组等压力大、身体容易处于亚健康状态的人群。本专利技术进一步设置为：所述步骤S1中，牛眼心肉出库温度不高于-15℃，缓化间温度14-18℃，解冻后牛眼心肉温度不高于4℃。本专利技术进一步设置为：所述步骤S3中，注射间温度4-5℃，注射液温度0-2℃，注射时牛眼心肉的温度12-13℃，注射率40％，注射机压力2.5pa，注射速度第一遍35Hz，第二遍45Hz，注射正反2遍，注射后牛眼心肉的中心温度在5-8℃。通过采用上述方案，注射两遍而且第二遍的注射速度高，为例使注射液充分吸收，速度加快，以防肉变烂。本专利技术进一步设置为：所述步骤S5中，滚揉间温度4-5℃、滚揉时间75min，正反转各30min，中间停歇15min，滚揉后牛眼心肉的温度≤10℃，若滚揉后注射率不达标则继续增加滚揉时间。通过采用上述方案，滚揉时会将没有注射进去的料液再补足进滚揉桶内，可以再吸收料液，同时增加肉感。本专利技术进一步设置为：所述步骤S6中，静置冷冻温度为-20℃～-16℃，静置冷冻时间为18-20h。通过采用上述方案，温度过高或过低都很使肉变质，影响肉的品质。为此，本专利技术多处限定了温度，并给出了具体的温度的范围，能够使得牛肉始终保持在较佳的状态，提高牛排的外观、营养以及煎熟后的口感。本专利技术的目的二：提供一种上述制作工艺制作的藤椒沙朗牛排。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术的牛排外观呈现血色、出水少，具有较佳的外观；2、本专利技术的牛排煎熟后，具有藤椒香味和牛肉香味，且多汁、口感嫩、肉感强；3、本专利技术的牛排中含有大量的优质蛋白，食用后不易发胖；4、本专利技术的牛排适于远动员、上班族、学生族的日常食用。具体实施方式以下对本专利技术作进一步详细说明。实施例1一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，包括有以下步骤：S1，解冻牛眼心肉：牛眼心肉出库温度-20℃，缓化间温度14℃，解冻后牛眼心肉温度2℃；S2，配料获得牛排注射液：按重量份计，牛排注射液包括有以下组分：大豆分离蛋白2.8份、淀粉0.9份、白砂糖0.05份、酿造酱油1.9份、味精0.8份、香辛料1.9份、藤椒注射液4.9份、牛肉精粉0.48份、复配调味粉2.8份、三聚磷酸钠2份、六偏磷酸钠0.5份、焦磷酸钠0.4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于，包括有以下步骤：S1，解冻牛眼心肉，S2，配料获得牛排注射液，S3，注射，S4，断筋，S5，滚揉，S6，静置冷冻；按重量份计，牛排注射液包括有以下组分：大豆分离蛋白2.8‑3.2份、淀粉0.9‑1.2份、白砂糖0.05‑0.12份、酿造酱油1.9‑2.2份、味精0.8‑1.1份、香辛料1.9‑2.1份、藤椒注射液4.9‑5.2份、牛肉精粉0.48‑0.52份、复配调味粉2.8‑3.3份、三聚磷酸钠2‑4份、六偏磷酸钠0.5‑1.2份、焦磷酸钠0.4‑1.6份、碳酸氢钠0.5‑1.8份，将各组分混合获得牛排注射液，其中，按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉2.6‑5.4份、蒜粉1.5‑2.8份、黑胡椒粉3.2‑4.6份；按重量份计，所述藤椒注射液包括盐0.08‑0.14份、糖0.05‑0.12份、味精0.6‑1.2份、花椒粉3.1‑3.8份、辣椒粉0.6‑1.1份、胡椒粉2.1‑2.7份、蒜粉0.8‑1.3份、水15.8‑17.6份；按重量份计，所述复配调味粉包括蛋黄粉2.2‑3.1份、蛋白粉1.4‑2.2份、三聚磷酸钠2.3‑3.4份、玉米粉2.4‑3.2份。...

【技术特征摘要】
1.一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于，包括有以下步骤：S1，解冻牛眼心肉，S2，配料获得牛排注射液，S3，注射，S4，断筋，S5，滚揉，S6，静置冷冻；按重量份计，牛排注射液包括有以下组分：大豆分离蛋白2.8-3.2份、淀粉0.9-1.2份、白砂糖0.05-0.12份、酿造酱油1.9-2.2份、味精0.8-1.1份、香辛料1.9-2.1份、藤椒注射液4.9-5.2份、牛肉精粉0.48-0.52份、复配调味粉2.8-3.3份、三聚磷酸钠2-4份、六偏磷酸钠0.5-1.2份、焦磷酸钠0.4-1.6份、碳酸氢钠0.5-1.8份，将各组分混合获得牛排注射液，其中，按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉2.6-5.4份、蒜粉1.5-2.8份、黑胡椒粉3.2-4.6份；按重量份计，所述藤椒注射液包括盐0.08-0.14份、糖0.05-0.12份、味精0.6-1.2份、花椒粉3.1-3.8份、辣椒粉0.6-1.1份、胡椒粉2.1-2.7份、蒜粉0.8-1.3份、水15.8-17.6份；按重量份计，所述复配调味粉包括蛋黄粉2.2-3.1份、蛋白粉1.4-2.2份、三聚磷酸钠2.3-3.4份、玉米粉2.4-3.2份。2.根据权利要求1所述的一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于：按重量份计，牛排注射液包括有以下组分：大豆分离蛋白3份、淀粉1份、白砂糖0.08份、酿造酱油2.1份、味精1份、香辛料2份、藤椒注射液5.1份、牛肉精粉0.51份、复配调味粉3.2份、三聚磷酸钠3份、六偏磷酸钠1份、焦磷酸钠1份、碳酸氢钠1份，其中，按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉3.5份、蒜粉2.3份、黑胡椒粉3.8份；按重量份计，所述藤椒注射液包括盐0.12份、糖0.07份、味精0.8份、花椒粉3.4份、辣椒粉0.8份、胡椒粉2.4份、蒜粉1.1份、水17.1份...

【专利技术属性】
技术研发人员：詹鸿祥，安子芳，张勇，
申请(专利权)人：中和澳亚天津实业有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12