啤酒糖浆及其生产工艺和应用制造技术

本发明专利技术涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种啤酒糖浆及其生产工艺和应用。本发明专利技术提供的啤酒糖浆的生产工艺，以玉米淀粉为原料，能够降低生产成本，并且采用糖化酶、普鲁兰酶和β－淀粉酶作为复合酶制剂进行多酶协同糖化，提高糖化效率，缩短生产啤酒糖浆的生产周期，同时反应条件温和，对设备要求简单，生产成本低，有利于实现工业化生产。本发明专利技术提供的啤酒糖浆可部分代替麦汁，能够降低生产成本，缩短酿造周期，提高啤酒产量，同时提高啤酒的风味稳定性。

【技术实现步骤摘要】
啤酒糖浆及其生产工艺和应用
本专利技术涉及啤酒酿造
，尤其涉及一种啤酒糖浆及其生产工艺和应用。
技术介绍
啤酒是以大麦为原料经酵母发酵而成的富含营养的低醇饮料，被称为“液体面包”。啤酒口味清爽，适当饮用具有解渴、补充营养物质、促进血液循环的功效，深受广大消费者的喜爱，是世界上销量最大的饮料之一。传统啤酒酿造一直是用大麦汁作发酵培养基，这是因为麦汁是酵母的天然基质，其中有酵母生长所需的各种养分，包括碳源(葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖等)。传统啤酒酿造工业中添加的辅料与酶制剂较少，主要依靠于原料的直接发酵，这较大地限制了啤酒的生产效率与产品质量。同时，由于酿造啤酒所需的大麦70％以上需要依靠从外国进口，原料价格高，生产成本高。现在啤酒生产大部分采用添加大米、小麦、玉米等辅料和酶制剂来提高啤酒的质量和降低生产成本。啤酒糖浆是指用于啤酒酿造，能满足不同酿造要求的液体辅料糖浆。在麦汁中添加啤酒糖浆，既可以缩短酿造周期、降低成本，又可以提高啤酒品质、增加原料的利用率。玉米中有足够的可发酵性糖，可以提供酵母生长的碳源，加之我国玉米资源丰富，以玉米为原料制作啤酒糖浆，可以降低生产成本。同时，玉米具有丰富的营养价值，含有人体所必需的不饱和脂肪酸及长寿因子谷胱甘肽，可预防心血管疾病及癌症。有鉴于此，提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种啤酒糖浆的生产工艺，该啤酒糖浆生产工艺以玉米为原料，能够降低生产成本，并且采用糖化酶、普鲁兰酶和β－淀粉酶作为复合酶制剂进行多酶协同糖化，提高糖化效率，缩短生产啤酒糖浆的生产周期。本专利技术的第二个目的在于提供一种啤酒糖浆，该啤酒糖浆与普通麦汁成分相近，可部分代替麦汁，应用于啤酒酿造业。本专利技术的第三个目的在于提供一种啤酒糖浆在啤酒酿造中的应用，用啤酒糖浆部分代替麦汁，能够降低生产成本，缩短酿造周期，提高啤酒产量，同时提高啤酒的风味稳定性。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种啤酒糖浆的生产工艺，包括如下步骤：(1)调制淀粉乳：向玉米淀粉中加水，搅拌均匀，得到淀粉乳；(2)液化：调节淀粉乳溶液的pH为5.3－5.9，加入α－淀粉酶，进行喷射液化，喷射温度为110－120℃，得到液化液，控制液化液的DE值为12－15；(3)层流柱保温：将液化液闪蒸降温减压后，进入层流柱，在95－100℃下保温30－60min，之后冷却降温至55－60℃；(4)糖化：调节步骤(3)中糖液的pH为4.5－5.0，加入糖化酶、β－淀粉酶和普鲁兰酶作为复合酶制剂，进行糖化，糖化温度为55－65℃，糖化时间为24－48h；(5)脱色过滤：采用活性炭对步骤(4)中的糖液进行脱色过滤；(6)离子交换：将过滤后的液体再经离子交换树脂进行吸附分离，得到精制淀粉糖液；(7)加入氮源：向淀粉糖液中加入氮源补充剂，增加淀粉糖液的含氮量；(8)浓缩：采用真空浓缩，得到产品。进一步地，步骤(1)中淀粉乳的浓度为16－19°Be′。进一步地，步骤(2)中加入α－淀粉酶的用量为0.4－0.6升/吨淀粉，优选为0.5升/吨淀粉。进一步地，步骤(4)中加入糖化酶的用量为0.05－0.15升/吨淀粉，优选为0.1升/吨淀粉。进一步地，步骤(4)中加入β－淀粉酶的用量为0.4－0.6升/吨淀粉，优选为0.5升/吨淀粉。进一步地，步骤(4)中加入普鲁兰酶的用量为0.05－0.15升/吨淀粉，优选为0.1升/吨淀粉。进一步地，步骤(5)中脱色温度为70－80℃，脱色时间为30－60min。进一步地，步骤(5)中活性炭的用量为0.3－0.5千克/吨淀粉。一种按照上述生产工艺制备的啤酒糖浆，所述啤酒糖浆的浓度为70－75％，DE值为50－55，葡萄糖5－10％，麦芽糖的含量50－60％，麦芽三糖≤20％，α－氨基氮含量为170－200mg/L，可溶性总氮为750－850mg/L，pH值4.5－6.0。上述啤酒糖浆在啤酒酿造中的应用，用上述啤酒糖浆取代30－40％的麦汁。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术提供的啤酒糖浆生产工艺以玉米为原料，能够降低生产成本，并且采用糖化酶、普鲁兰酶和β－淀粉酶作为复合酶制剂进行多酶协同糖化，提高糖化效率，缩短生产啤酒糖浆的生产周期。同时，该生产工艺反应条件温和，对设备要求简单，生产成本低，有利于实现工业化生产。2、本专利技术提供的啤酒糖浆在玉米淀粉糖浆的基础上外加氮源，可部分代替麦汁，能够降低生产成本，缩短酿造周期，提高啤酒产量，同时提高啤酒的风味稳定性。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供的啤酒糖浆的生产工艺，包括如下步骤：(1)调制淀粉乳：向玉米淀粉中加水，搅拌均匀，得到淀粉乳；本专利技术中，步骤(1)中淀粉乳的浓度为16－19°Be′。本专利技术中，淀粉乳的浓度典型但非限定性为：16°Be′、16.5°Be′、17°Be′、17.5°Be′、18°Be′、18.5°Be′或19°Be′。(2)液化：调节淀粉乳溶液的pH为5.3－5.9，加入α－淀粉酶，进行喷射液化，喷射温度为110－120℃，得到液化液，控制液化液的DE值为12－15；液化是指淀粉被淀粉酶水解成糊精和低聚糖等短链小分子产物。液化的目的是酶解淀粉乳，降低粘度，提高DE值，进一步絮凝蛋白，为糖化提供均匀一致的液化液。液化过程采用的是α－淀粉酶，α－淀粉酶可以水解淀粉内部的α－1，4－糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉。作为本专利技术的优选实施方式，采用耐高温α－淀粉酶。为了更好地发挥α－淀粉酶的作用，将淀粉乳的pH调节为5.3－5.9。本专利技术中，淀粉乳溶液的pH典型但非限定性为：5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8或5.9。本专利技术中，步骤(2)中加入α－淀粉酶的量为0.4－0.6升/吨淀粉。本专利技术中，步骤(2)中加入α－淀粉酶的量典型但非限定性为：0.4升/吨淀粉、0.45升/吨淀粉、0.5升/吨淀粉、0.55升/吨淀粉、或0.6升/吨淀粉。本专利技术中，喷射温度典型但非限定性为：110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃或120℃。在啤酒糖浆的制备过程中，对于液化液DE值控制的是否得当，直接影响后续液化液的糖化工艺的效果，最终影响着啤酒糖浆的品质。液化液的DE值太高，一是会在液化阶段直接产生很多难于被糖化酶水解的超短链分子糖，二是平均分子链太短，与糖化酶的结合更加困难，反而会延长糖化时间或增加糖化酶的消耗；DE值太低，液化物料的粘度变大，也会增加糖化的难度。本专利技术中，步骤(2)得到的液化液的DE值为12－15。本专利技术中，步骤(2)得到的液化液的DE值典型但非限定性为：12、12.5、13、13.5、14、14.5或15。本专利技术中的α－淀粉酶来自诺维信公司，酶活为120KUN/g(相当于国际的80000单位/克)。(3)层流柱保温：将液化液闪蒸降温减压后，进入层流柱，在95－100℃下保温30－60mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种啤酒糖浆的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)调制淀粉乳：向玉米淀粉中加水，搅拌均匀，得到淀粉乳；(2)液化：调节淀粉乳溶液的pH为5.3－5.9，加入α－淀粉酶，进行喷射液化，喷射温度为110－120℃，得到液化液，控制液化液的DE值为12－15；(3)层流柱保温：将液化液闪蒸降温减压后，进入层流柱，在95－100℃下保温30－60min，之后冷却降温至55－60℃；(4)糖化：调节步骤(3)中糖液的pH为4.5－5.0，加入糖化酶、β－淀粉酶和普鲁兰酶作为复合酶制剂，进行糖化，糖化温度为55－65℃，糖化时间为24－48h；(5)脱色过滤：采用活性炭对步骤(4)中的糖液进行脱色过滤；(6)离子交换：将过滤后的液体再经离子交换树脂进行吸附分离，得到精制淀粉糖液；(7)加入氮源：向淀粉糖液中加入氮源补充剂，增加淀粉糖液的含氮量；(8)浓缩：采用真空浓缩，得到产品。

【技术特征摘要】
1.一种啤酒糖浆的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)调制淀粉乳：向玉米淀粉中加水，搅拌均匀，得到淀粉乳；(2)液化：调节淀粉乳溶液的pH为5.3－5.9，加入α－淀粉酶，进行喷射液化，喷射温度为110－120℃，得到液化液，控制液化液的DE值为12－15；(3)层流柱保温：将液化液闪蒸降温减压后，进入层流柱，在95－100℃下保温30－60min，之后冷却降温至55－60℃；(4)糖化：调节步骤(3)中糖液的pH为4.5－5.0，加入糖化酶、β－淀粉酶和普鲁兰酶作为复合酶制剂，进行糖化，糖化温度为55－65℃，糖化时间为24－48h；(5)脱色过滤：采用活性炭对步骤(4)中的糖液进行脱色过滤；(6)离子交换：将过滤后的液体再经离子交换树脂进行吸附分离，得到精制淀粉糖液；(7)加入氮源：向淀粉糖液中加入氮源补充剂，增加淀粉糖液的含氮量；(8)浓缩：采用真空浓缩，得到产品。2.根据权利要求1所述的啤酒糖浆的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中淀粉乳的浓度为16－19°Be′。3.根据权利要求1所述的啤酒糖浆的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中加入α－淀粉酶的用量为0.4－0.6升/吨淀粉，优选为0.5升/吨淀粉。4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾祥燕，尹乐斌，赵良忠，黄大川，
申请(专利权)人：邵阳学院，
类型：发明
国别省市：湖南,43