【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种提高酱香型白酒中多肽含量并改善风味的方法，属于白酒生产及食品副产物利用领域。
技术介绍
1、多肽是2个及其以上的氨基酸单位组成的小分子蛋白物质，它具有活性高、组织透过性强、免疫原性弱等特点，它被认为是可以对人体发挥调节活性作用，并且具有更强的效力以及更低的细胞毒性的健康物质。多肽是功能性食品发挥健康作用的重要组分。据报道，白酒中同样含有生物活性多肽。最近在中国白酒中检测到具有抗癌活性、抗氧化活性的生物活性多肽rnh(arg-asn-his)，检测含量为18.78±0.34μg/l。吴继红团队首次从中国白酒中分离到抗氧化活性肽php(pro-his-pro)，酒中含量(66.524±5.769μg/l)，实验结果表明，php有效地通过nrf2通路表达了抗氧化反应活性。从白酒中分离得到的akra(ala-lys-arg-ala)也具有与php相似的抗氧化活性，含量为(8.497±0.753μg/l)。白酒中含有多种生物活性肽，且多肽与风味物质存在相互作用，但是其含量均为微克级，难以研究利用，这是白酒多肽相关领域公认的难题。多肽沸点高，在蒸馏过程中可能因为雾沫夹带的作用进入到酒体中。此外，研究发现，白酒酿造时间、蒸馏时间与白酒中多肽与氨基酸含量呈正相关关系，其原因在于大分子多肽沸点很高，很难在蒸馏过程中被蒸馏出来，而小分子肽在蒸馏过程中可能因为雾沫夹带的作用进入到酒体中。因此，增加白酒酿造过程中原料小分子肽的含量从而增加白酒多肽含量，或许是解决白酒中多肽含量稀少这一难题的途径之一。
2、酱香型白酒，如茅台
技术实现思路
1、为了解决以上存在问题中的一种或多种，本专利技术采用酱香型白酒酒醅与酱油生产过程下脚料酱渣混合蒸馏的方法，富集多肽，改善了风味较差轮次白酒的风格质量。首先，酒醅与酱渣混合，增加了原料中小分子肽的含量，使小分子肽更易通过雾沫夹带的作用进入到酒体中。其次，解决了酱香型白酒部分轮次馏分质量较差的问题，这或许能够提升酱香型白酒产量，减少生产过程中原料浪费现象。重要的是，本研究为突破白酒多肽领域中酒体多肽含量稀少困境提供了新的思路，为提高白酒品质、打造健康白酒、健康食品开发提供了新的途径。
2、一种提高酱香型白酒中多肽含量并改善风味的方法，包含以下步骤：
3、步骤一，取得酱香型白酒尾酒，加水稀释，得到蒸馏基质溶液；
4、步骤二，取得酱油下脚料酱渣，将其与酱香型白酒酒醅充分混匀，置于蒸馏容器中；
5、步骤三，向蒸馏容器中少量多次倒入蒸馏基质溶液，确保将残留于容器口的酱渣、酒醅冲下，启动蒸馏装置，开启冷却水，蒸馏；
6、步骤四，收集蒸馏馏分，冷却至室温，装瓶储存。
7、在一种实施方式中，步骤一中的酱香型白酒尾酒，可以是酱香型白酒生产过程中第一轮、第二轮、第六轮、第七轮的尾酒。
8、在一种实施方式中，酱香型白酒的生产：是以高粱、小麦和水为原料，不添加食用酒精或非酒精发酵产生的风味物质，经过高温发酵和蒸馏制成；具有“12987”的工艺特点，“1”是一年的生产周期，“2”是两次投料，“9”是9次蒸煮，“8”是8次发酵，“7”是7次蒸馏。
9、在一种实施方式中，酱香型白酒生产的两次投料分别为：下沙，包括高粱粉碎、润粮、蒸粮、拌曲、入窖发酵和出窖取醅；造沙包括高粱粉碎、润粮、蒸粮、拌曲、入窖发酵、出窖取醅、蒸馏然后装坛，其中蒸粮是将润粮后的“生沙”，将与下沙轮次的窖取醅取出的“熟沙”一比一拌和，融合在一起然后再进行蒸煮。
10、在一种实施方式中，步骤一中，尾酒酒精浓度为40～50％(v/v)及以下。
11、在一种实施方式中，步骤一中的水为去离子水。
12、在一种实施方式中，步骤一中，蒸馏基质溶液的酒精浓度为35～45％(v/v)。
13、在一种实施方式中，酱渣是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。
14、在一种实施方式中，酿造酱油的过程包括：将大豆经过拌曲后进行露天发酵，发酵完成后经压榨分离出酱油和酱油渣，酱渣取自酱油渣。
15、在一种实施方式中，步骤二中，酱香型白酒酒醅取自与尾酒同轮次的酒醅。
16、在一种实施方式中，步骤二中，酱渣占酱渣与酱香型白酒酒醅总量的45％-50％(w/w)。
17、在一种实施方式中，步骤三中，冷却水温宜低于15℃。
18、在一种实施方式中，步骤三中，蒸馏的时间为50～70min。
19、上述方法在生产酱香型白酒中的应用。
20、一种酱香型白酒，采用上述方法制备得到。
21、本专利技术有益效果是：
22、(1)本专利技术采用酱香型白酒酒醅与酱油生产过程下脚料酱渣混合蒸馏的方法，解决了现有酱香型白酒多肽含量稀少，部分轮次白酒酱香风格不浓郁且无法充分利用酿酒原料、成本高的问题，酱油的香气与酱香型白酒酒醅酱香味达成了气味亲和，增强了白酒酱香风格，改善了质量较差轮次馏分酸度较高的问题。
23、(2)本专利技术的方法成本低、节能环保；酱渣中含有大量大豆蛋白及多肽未被利用，采用本专利技术的方案，可有效利用酱油生产副产物，提高酱油工艺副产物利用率，开拓了酱油生产副产物酱渣的新用途，实现酱香型白酒副产物丢醅的高值化循环利用，从而助推生态酿酒的理念落实到酿酒生产的各个环节。
24、(3)本专利技术的工艺简单，不需要复杂的设备投入，只需要很简易的设备。
25、(4)本专利技术制备的蒸馏白酒具有较高的多肽浓度(912.6mg/l)，并且，从中鉴定得到lpf(leu-pro-phe)、plf(pro-leu-phe)、lly(leu-leu-tyr)、yvp(tyr-val-pro)、lyp(leu-tyr-pro)已被证实具有生物活性功能的多肽，捕捉游离的氧自由基、具有良好的降血压活性，以及作为α-葡糖苷酶抑制剂，发挥抗糖尿病的本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种提高酱香型白酒中多肽含量并改善风味的方法，其特征在于，包含以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一中的酱香型白酒尾酒，可以是酱香型白酒生产过程中第一轮、第二轮、第六轮、第七轮的尾酒。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，酱香型白酒的生产：是以高粱、小麦和水为原料，不添加食用酒精或非酒精发酵产生的风味物质，经过高温发酵和蒸馏制成；具有“12987”的工艺特点，“1”是一年的生产周期，“2”是两次投料，“9”是9次蒸煮，“8”是8次发酵，“7”是7次蒸馏。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一中，尾酒酒精浓度为40～50％(v/v)及以下。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一中，蒸馏基质溶液的酒精浓度为35～45％(v/v)。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤二中，酱渣是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤二中，酱渣占酱渣与酱香型白酒酒醅总量的45％-50％(w/w)。
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1.一种提高酱香型白酒中多肽含量并改善风味的方法，其特征在于，包含以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一中的酱香型白酒尾酒，可以是酱香型白酒生产过程中第一轮、第二轮、第六轮、第七轮的尾酒。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，酱香型白酒的生产：是以高粱、小麦和水为原料，不添加食用酒精或非酒精发酵产生的风味物质，经过高温发酵和蒸馏制成；具有“12987”的工艺特点，“1”是一年的生产周期，“2”是两次投料，“9”是9次蒸煮，“8”是8次发酵，“7”是7次蒸馏。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一中，尾酒酒精浓度为40～50％(v/v)及以...
【专利技术属性】
技术研发人员：伍强，赵云浩，黄晓丹，余有贵，郑青，杨志龙，
申请(专利权)人：邵阳学院，
类型：发明
国别省市：
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