一种蓝莓啤酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种蓝莓啤酒的生产工艺。与现有技术相比，本发明专利技术中蓝莓带皮55±2℃下进行酶解，控制果胶酶的使用量，可以提高果汁的量；同时，增加汁液中色素含量，提高了果汁色度；75±2℃下浸渍能萃取更多的花青素和单宁，增加啤酒抗氧化性和酒体的涩爽感。而且，本发明专利技术生产的蓝莓啤酒含有丰富的花青素，口感好；产品稳定，解决了现有技术中酒体浑浊的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于啤酒酿造领域，具体涉及一种蓝莓啤酒的生产工艺。
技术介绍
目前，市场上啤酒的种类比较少，品种单一，单品较低端，不断满足人们的口味需求。提供不同口味的啤酒被研究的越来越多。但是，目前现有技术中蓝莓啤酒的生产工艺，存在添加香精、口感差和不稳定等问题。一种蓝莓啤酒及其生产工艺(公开日2012年12月19日)提供的一种蓝莓啤酒，组分主要是大麦汁和酒花，其发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx，在发酵前还加入了蓝莓果和蓝莓香精，在发酵好进行调配时，添加1％～40％的蓝莓汁和0.01‰～4‰的蓝莓香精。发酵前加入的蓝莓果可以替代为蓝莓果汁或蓝莓酱。调配时加入的蓝莓汁的最佳比例为2％～4％；加入蓝莓香精的最佳比例为0.01‰～0.1‰。但是，此专利技术提供的蓝莓啤酒添加有香精，不利于饮用者的身体健康。一种蓝莓保健酒(公开日2014年11月26日)方案为：取蓝莓汁1000g、桑葚50g、蜂蜜500g、米醋300g置入坛中后，加入白酒基酒5000g浸泡，每天搅拌2次，泡足7天后，将酒中所有原料滤出，酒坛盖好，放在太阳下晒足21天，使果胶与果味、色素彻底分解，脱离后，再经仔细过滤后，即为成品。但是，此专利技术是多种成分并加白酒基生产的保健酒，影响口感。一种蓝莓果酒的制备方法(公开日2014年11月26日)以蓝莓和芒果为原料，制成复合果汁，加入果胶酶，使汁液澄清，制成矫味剂；在蓝莓果渣中加水、糖、枯草芽孢杆菌、酵母菌，封闭发酵，得酵醪液；采用汾酒或三花酒作为调味酒对所述酵醪液进行勾调；采用矫味剂对经过勾调处理过的酵醪液进行矫味。但是，此专利技术接有细菌等其他微生物，采用调味酒勾兑，影响果酒的口感和稳定性。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种蓝莓啤酒的生产工艺，生产的蓝莓啤酒解决了现有技术中存在的不稳定、酒体浑浊性、花青素缺乏和口味寡淡的缺点。本专利技术提供的一种蓝莓啤酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)挑选、清洗冷冻蓝莓果，破碎，加入果胶酶，加热保温后，然后迅速升温到后继续保温，冷却到40±5℃过滤、过滤，得到蓝莓果汁；(2)将麦芽粉碎，加热保温后，煮沸，加酒花，得到麦汁；(3)步骤(2)处理后的麦汁旋转沉淀后冷却，进罐，在接种口加入步骤(1)制备的蓝莓汁，发酵，得到蓝莓啤酒。进一步的，步骤(1)中所述破碎具体为：用搅拌机搅拌30±5秒使蓝莓破碎；加入果胶酶的量为蓝莓重量的3‰；所述的加热保温具体为：加热到55±2℃保温1-1.5h；所述迅速升温后继续保温具体为：加热在5min之内温度升高到75±2℃保温1-1.5h，冷却到40±5℃过滤，得到蓝莓果汁。进一步的，步骤(1)中过滤得到的蓝莓果汁中加入SO2,在4℃条件下保温48h待用；每1kg蓝莓汁加400mg二氧化硫；进一步的，步骤(2)中麦芽粉碎具体为：将麦芽置于辊式粉碎机中粉碎；进一步的，步骤(2)中加热保温具体为：先按料液质量比1:2加入水，加热至63±2℃，保温1-1.5h后，再加水至料液质量比1:4，调节到68±2℃保温1-1.5h；过滤洗糟；再加水至料液质量比1:6。进一步的，步骤(2)中所述加酒花具体操作为：分三次加入酒花，初沸5—10min加20％的酒花，然后沸腾30min加30％的酒花；最后在煮沸结束前10min加50％酒花；三次加入的酒花总量为麦汁质量的0.6‰；进一步的，步骤(3)中蓝莓果汁添加量为麦汁体积的5±0.5％。进一步的，步骤(3)中所述发酵具体为：10～11℃发酵8d后，开始降温，以2±0.1℃/d的速率降到5～4℃后，改为1±0.1℃/d的速率，温度降到-1～0℃后保持一周，即得蓝莓啤酒。与现有技术相比，本专利技术提供的一种蓝莓啤酒的生产工艺，蓝莓带皮55±2℃下进行酶解，控制果胶酶的使用量，可以提高果汁的量；同时，增加汁液中色素含量，提高了果汁色度；75±2℃下浸渍能萃取更多的花青素和单宁，增加啤酒抗氧化性和酒体的涩爽感。而且，本专利技术生产的蓝莓啤酒含有丰富的花青素，口感好；而且，产品稳定，解决了现有技术中酒体浑浊的问题。具体实施方式实施例1一种蓝莓啤酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)挑选、清洗冷冻蓝莓果，用搅拌机搅拌30秒使蓝莓破碎，加入蓝莓质量3‰的果胶酶，加热到55℃保温1h；然后，加热，在5min之内温度升高到75℃保温1.5h，冷却到40℃过滤，得到蓝莓果汁；糖度7.5°Bx、pH＝2.5-3.0。加入400mg/kg的二氧化硫(1kg蓝莓汁加400mg二氧化硫)，在4℃条件下保温48h。(2)将麦芽置于辊式粉碎机中粉碎，先按料液质量比1:2加入水，加热至63℃，保温1h后，再加水至料液质量比1:4，调节到68℃保温1h；过滤洗糟；再加水至料液质量比1:6；煮沸，加酒花，具体为：初沸7min加20％的酒花，然后沸腾30min加30％的酒花；最后在煮沸结束前10min加50％酒花；三次加入的酒花总量为麦汁质量的0.6‰；最后得到麦汁；(3)步骤(2)处理后的麦汁旋转沉淀后冷却，进罐，在接种口加入步骤(1)制备的麦汁体积5％的蓝莓汁，10±0.1℃发酵8d后，开始降温，以2℃/d的速率降到5℃后，改为1℃/d的速率，温度降到0℃后保持一周，即得蓝莓啤酒。所制备的蓝莓啤酒经芜湖雨耕山酒类检测技术咨询有限公司的啤酒全项检测，检测报告如表1所示，检测数值符合GB/T4928-2008国家标准，并已在发酵罐生产和上百人品尝饮用，口味纯正，口感涩爽，泡沫细腻，呈橙红色，可以推向市场。表1实施例2一种蓝莓啤酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)挑选、清洗冷冻蓝莓果，用搅拌机搅拌35秒使蓝莓破碎，加入蓝莓质量3‰的果胶酶，加热到54℃保温1.5h；然后，加热，在5min之内温度升高到73℃保温1.5h，冷却到38℃过滤，得到蓝莓果汁；糖度7.5°Bx、pH＝2.5-3.0。加入400mg/kg的二氧化硫(1kg蓝莓汁加400mg二氧化硫)，在4℃条件下保温48h。(2)将麦芽置于辊式粉碎机中粉碎，先按料液质量比1:2加入水，加热至61℃，保温1-1.5h后，再加水至料液质量比1:4，调节到68℃保温1-1.5h；过滤洗糟；再加水至料液质量比1:6；煮沸，加酒花，具体为：初沸5min加20％的酒花，然后沸腾30min加30％的酒花；最后在煮沸结束前10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓啤酒的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下步骤：(1)挑选、清洗冷冻蓝莓果，破碎，加入果胶酶，加热保温后，然后迅速升温到后继续保温，冷却到40±5℃过滤、过滤，得到蓝莓果汁；(2)将麦芽粉碎，加热保温后，煮沸，加酒花，得到麦汁；(3)步骤(2)处理后的麦汁旋转沉淀后冷却，进罐，在接种口加入步骤(1)制备的蓝莓汁，发酵，得到蓝莓啤酒。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓啤酒的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下
步骤：
(1)挑选、清洗冷冻蓝莓果，破碎，加入果胶酶，加热保温后，
然后迅速升温到后继续保温，冷却到40±5℃过滤、过滤，得到蓝莓
果汁；
(2)将麦芽粉碎，加热保温后，煮沸，加酒花，得到麦汁；
(3)步骤(2)处理后的麦汁旋转沉淀后冷却，进罐，在接种口
加入步骤(1)制备的蓝莓汁，发酵，得到蓝莓啤酒。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中加入
果胶酶的量为蓝莓重量的3‰。
3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中
所述的加热保温具体为：加热到55±2℃保温1-1.5h。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中所述
迅速升温后继续保温具体为：加热在5min之内温度升高到75±2℃
保温1-1.5h，冷却到40±5℃过滤，得到蓝莓果汁。
5.根据权利要求1或4所述的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中
过滤得到的蓝莓果汁中加入SO2,在4℃条件下保温48h待...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘爱民，董德武，曹圆圆，刘宇，卢存龙，
申请(专利权)人：安徽师范大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34