干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提出了干酪及其制备方法。根据本发明专利技术的实施例，所述干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白；发酵剂；以及凝乳酶。本发明专利技术的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。

Cheese and preparation method thereof

The present invention provides cheese and its preparation method. According to an embodiment of the present invention, the raw material of the cheese comprises 98 to 99.5 wt% of raw milk, a milk protein concentrate of about 0.5 to 2 wt%, a starter, and a rennet. The cheese of the invention has at least one of the following advantages: rich nutrition, strong stability and excellent taste.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及干酪及其制备方法。
技术介绍
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。然而，目前干酪仍有待改善。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提出一种干酪及其制备方法，该干酪或者利用该方法制备的干酪营养丰富、稳定性强或者风味口感极佳。需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：目前，干酪产品需要在低温下储存和销售，这很大程度上影响了干酪的推广。此外，有些发酵成熟干酪的风味浓烈，其苦味及辛辣味令许多人难以接受，不能完全满足国内市场需求和消费者的嗜好。本专利技术的专利技术人经过大量实验发现，将干酪原料通过混合、巴氏杀菌、发酵、凝乳、排乳清、拉伸、烟熏以及干燥等过程，最终得到干酪，由此获得的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种干酪。根据本专利技术的实施例，所述干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白；发酵剂；以及凝乳酶。牛奶浓缩蛋白的添加使原料中酪蛋白比例提高，可以使干酪中脂肪被更好的包裹在酪蛋白胶束内，减少油脂析出。由此，获得的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，上述干酪还可以具有下列附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述干酪预先经历过烟熏处理，任选地，所述烟熏处理时间为5～30分钟；任选地，所述发酵剂包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌以及嗜酸乳杆菌的至少一种，优选地，所述发酵剂为嗜热链球菌。由此，根据本专利技术实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。根据本专利技术的实施例，所述干酪能够在常温下贮藏至少180天。由此，根据本专利技术实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种制备前面描述的干酪的方法。根据本专利技术的实施例，该方法包括：(1)将生牛乳与牛奶浓缩蛋白混合，并将所得到的混合物进行巴氏杀菌；(2)向步骤(1)所得到的混合物中添加发酵剂，并进行发酵处理；(3)向步骤(2)中所得到的发酵产物中添加凝乳酶，并进行凝乳处理，以便得到凝块；(4)将步骤(3)中所得到的凝块进行排乳清处理；(5)将步骤(4)中所得到的经过所述排乳清处理的凝块进行堆酿以及拉伸处理；(6)将步骤(5)中所得到的产物盐渍处理、烟熏处理以及干燥处理，以便获得所述干酪，其中，所述生牛乳、牛奶浓缩蛋白、凝乳酶以及发酵剂的用量采用前面描述的任一项所限定的。专利技术人发现利用根据本专利技术实施例的制备干酪的方法可以有效地制备前面所述的干酪。如前所述，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法得到的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，上述制备干酪的方法还可以具有下列附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述巴氏杀菌是在72-75摄氏度的温度下进行15～30秒；所述发酵是在32～36摄氏度的温度下进行15～60分钟，任选地，添加所述发酵剂之前，预先将步骤(1)所得到的混合物冷却至32～36摄氏度；所述凝乳处理进行25～45min；在进行步骤(4)之前，预先将步骤(3)中所述凝块切割成8mm×8mm×8mm的子凝块，并在32-36摄氏度的温度下静置5～30分钟；所述排乳清处理是在35-41摄氏度的温度以及pH为5.4～5.8的条件下进行的；任选地，发酵酸化时间为3～6小时；所述拉伸处理是在所述堆酿处理进行至pH5.10～5.30时在80～85摄氏度的水中进行的；在步骤(5)之后，将所述经过拉伸得到的产物进行压榨成型，按照边长为10～20毫米的尺寸进行切割；所述盐渍处理是在2～6摄氏度的温度下以及在10～20重量％的盐水中进行0.5～1小时。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。根据本专利技术的实施例，所述烟熏处理是通过将经过所述盐渍处理得到的凝块在2～6摄氏度的温度下浸泡在烟熏香精中5～30分钟而进行的。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。根据本专利技术的实施例，所述干燥处理是在30～60摄氏度的温度下进行2～6小时。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备干酪的方法所描述的特征和优点同样适用该干酪，在此不再赘述。此外，根据本专利技术的实施例，本专利技术干酪及其制备方法具有以下优点的至少之一：1、根据本专利技术的实施例，通过添加牛奶浓缩蛋白，使原料中酪蛋白比例提高，凝块稳定性提高，在拉伸和干燥及保质期内脂肪被更好的包裹在酪蛋白胶束内，减少油脂析出。2、根据本专利技术的实施例，通过控制凝乳温度以及升温温度以控制发酵酸化速度，使酪蛋白慢速酸化，提高稳定性，从而使脂肪不析出。3、根据本专利技术的实施例，通过控制烟熏液浸泡时间以及干燥的时间和温度，保证干酪表面形成硬壳，使保质期内水分不散失，颜色不发生变化，同时干燥过程不塌陷。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。附图说明本专利技术的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：图1显示了根据本专利技术一个实施例的制备干酪的流程示意图。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本专利技术的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：目前干酪产品需要在低温下储存和销售，这很大程度上影响了干酪的推广。此外，有些发酵成熟干酪的风味浓烈，其苦味及辛辣味令许多人难以接受，不能完全满足国内市场需求和消费者的嗜好。本专利技术的专利技术人经过大量实验发现，将干酪原料通过混合、巴氏杀菌、发酵、凝乳、排乳清、拉伸、烟熏以及干燥等过程，最终得到干酪，由此获得的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。由此，本专利技术提出了一种新型的干酪及其制备方法。下面将分别进行详细描述。干酪在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种干酪。根据本专利技术的实施例，该干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白；发酵剂；以及凝乳酶。牛奶浓缩蛋白的添加使原料中酪蛋白比例提高，可以使干酪中脂肪被更好的包裹在酪蛋白胶束内，减少油脂析出。专利技术人经过大量实验优化得到各原料的添加量。由此，获得的干酪具有下列优点的至少之一：较丰富的营养、较强的稳定性以及极本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干酪，其特征在于，基于干酪的总质量，所述干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白；发酵剂；以及凝乳酶。

【技术特征摘要】
1.一种干酪，其特征在于，基于干酪的总质量，所述干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白；发酵剂；以及凝乳酶。2.根据权利要求1所述的干酪，其特征在于，所述干酪预先经历过烟熏处理，任选地，所述烟熏处理时间为5～30分钟。3.根据权利要求1所述的干酪，其特征在于，所述发酵剂包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌以及嗜酸乳杆菌的至少一种，优选地，所述发酵剂为嗜热链球菌。4.根据权利要求1～3中任一项所述的干酪，其特征在于，所述干酪能够在常温下贮藏至少180天。5.一种制备权利要求1～4任一项所述的干酪的方法，其特征在于，包括：(1)将生牛乳与牛奶浓缩蛋白混合，并将所得到的混合物进行巴氏杀菌；(2)向步骤(1)所得到的混合物中添加发酵剂，并进行发酵处理；(3)向步骤(2)中所得到的发酵产物中添加凝乳酶，并进行凝乳处理，以便得到凝块；(4)将步骤(3)中所得到的凝块进行排乳清处理；(5)将步骤(4)中所得到的经过所述排乳清处理的凝块进行堆酿以及拉伸处理；(6)将步骤(5)中所得到的产物进行盐渍处理、烟熏处理以及干燥处理，以便获得所述干酪，其中，所述生牛乳、牛奶浓缩蛋白、凝乳酶以及发酵剂的用量是如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，宗学醒，王乐，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15