利用发酵法制备羊奶酪的工艺制造技术

本发明专利技术属于微生物发酵技术领域，公开了利用发酵法制备羊奶酪的工艺，其包括如下步骤：步骤1）制备小麦胚芽粉，步骤2）制备添加剂，步骤3）制备黄桃浆料，步骤4）制备发酵液，步骤5）制备羊奶酪。本发明专利技术制备工艺简单可行，制得产品营养价值高，感官指标和口味俱佳。

Process for preparing sheep cheese by fermentation method

The invention belongs to the field of microbial fermentation technology, discloses preparation of goat cheese by fermentation method, which comprises the following steps: 1) the preparation of wheat germ powder, step 2) preparation of additives, step 3) preparation of yellow peach pulp, step 4) preparation of fermentation liquid, step 5) preparation of goat cheese. The preparation process of the invention is simple and feasible, and has the advantages of high nutritional value of the product, good sensory index and good taste.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及的是利用发酵法制备羊奶酪的工艺。
技术介绍
羊奶在国际界被称为“奶中之王”，羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶，美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。专羊奶的特点是奶质优，口感醇厚，营养丰富，其乳脂肪、蛋白质和干物质的含量为7.5%、5%和18%左右。最适宜于儿童生长发育和抗衰老,羊奶中的锌、铁、钙含量也远高于其他奶。奶酪是奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。虽然目前也有用酶发酵工艺制备奶酪的报道，但酶的种类千差万别，不同种类的酶发酵，得到的最终产品也是不相同的，会有很大的区别，这些区别包括工艺、口感、味道、成本、成份含量等等。微生物发酵技术是应用于食品行业的主要技术，尤其是奶制品制备中，微生物发酵技术具有广宽的发展空间和技术进步空间，利用独特的发酵技术制备奶酪，特别是制备羊奶奶酪，是羊奶深加工利用的一大进步。现有技术制备的羊奶酪多存在外观不均匀、口感差以及营养不够全面等缺陷。
技术实现思路
为了克服现有技术存在的缺陷，本专利技术提供了利用发酵法制备羊奶酪的工艺。本专利技术是通过如下技术方案来实现的：利用发酵法制备羊奶酪的工艺，其包括如下步骤：步骤1）制备小麦胚芽粉，步骤2）制备添加剂，步骤3）制备黄桃浆料，步骤4）制备发酵液，步骤5）制备羊奶酪。具体地，所述工艺包括如下步骤：步骤1）制备小麦胚芽粉：将小麦胚芽研磨成粉末状，然后过100目筛，再置于4℃保藏；步骤2）制备添加剂：将甘氨酸、丙氨酸以及黄原胶按照1-2:1-2:2-3的质量比混合搅拌均匀，即得；步骤3）制备黄桃浆料：将黄桃洗净，去核去皮，然后粉碎机粉碎，再进入均质机进行均质，即得；步骤4）制备发酵液：将新鲜羊奶添加到均质机进行均质，然后装入容器中，按重量百分比加入2-3%的白砂糖、1-2%的果糖以及1-2%的果胶，95℃水浴灭菌10min，取出后在冷水中迅速冷却至45-50℃，之后按重量百分比添加8%的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌液，搅拌均匀，置于37℃恒温条件下发酵8h，取出置于4℃保藏，备用；步骤5）制备羊奶酪：往新鲜羊奶中按照重量百分比依次添加1-2%步骤4）制备的发酵液、2-3%步骤1）的小麦胚芽粉、5-7%步骤3）的黄桃浆料、0.1%步骤2）添加剂以及0.02%氯化钙，缓慢搅拌10 min后静置，直至奶液形成凝块；当凝块达到一定硬度后，然后添加与小麦胚芽粉相同重量的食盐，搅拌并堆酿4h，排出乳清，得到凝乳；将凝乳用滤布包好，压制成型，然后4℃成熟24h，即得。优选地，所述混合菌液中保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的浓度均为1×108。按照上述工艺制备的羊奶酪。本专利技术取得的有益效果主要但不限于以下几个方面：本专利技术产品主要成本为羊奶，采用羊奶二次发酵技术，提高了产品的风味，并且使得发酵可控性更强；甘氨酸可提供清甜美味，减少苦味及除去食品中令人不悦的风味；丙氨酸具有甜、鲜味，作为鲜味料的增效剂使用；通过添加适量的黄原胶，提高了氨基酸的稳定性和细腻度；小麦胚芽中含有多种氨基酸、谷胱甘肽、矿物质以及维生素等，营养价值较高，并且可以提高奶酪的感官指标；黄桃含有丰富α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C、抗自由基、膳食纤维等，可起到通便、降血糖血脂、抗衰老等功效，而且添加适量的黄桃可以有效地提高奶酪色泽，使得更纯正。本专利技术制备工艺简单可行，产品感官指标和口味俱佳。具体实施方式以下将采用具体的实施例来对本专利技术作进一步的解释，但是不应当看作是对本专利技术创新精神的限制。实施例1利用发酵法制备羊奶酪的工艺，其包括如下步骤：制备小麦胚芽粉：将小麦胚芽研磨成粉末状，然后过100目筛，再置于4℃保藏；制备添加剂：将甘氨酸、丙氨酸以及黄原胶按照1:1:2的质量比混合搅拌均匀，即得；制备黄桃浆料：将黄桃洗净，去核去皮，然后粉碎机粉碎，然后进入均质机进行均质，即得；制备发酵液：将新鲜羊奶加入均质机进行均质，然后装入容器中，按重量百分比加入2%的白砂糖、1%的果糖以及1%的果胶，95℃水浴灭菌10min，取出后在冷水中迅速冷却至45-50℃，之后按重量百分比添加8%的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌液，混合菌液中保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的浓度均为1×108，搅拌均匀，置于37℃恒温条件下发酵8h，取出置于4℃保藏，备用；制备羊奶酪：往新鲜羊奶中按照重量百分比依次添加1%发酵液、2%小麦胚芽粉、5%的黄桃浆料、0.1%添加剂以及0.02%氯化钙，缓慢搅拌10 min后静置，直至奶液形成凝块；当凝块达到一定硬度后，然后添加与小麦胚芽粉相同重量的食盐，搅拌并堆酿6 h，排出乳清，得到凝乳；将凝乳用滤布包好，压制成型，然后4℃成熟24h，即得。经检测，奶酪中活菌数可达4.36×1010。实施例2利用发酵法制备羊奶酪的工艺，其包括如下步骤：制备小麦胚芽粉：将小麦胚芽研磨成粉末状，然后过100目筛，再置于4℃保藏；制备添加剂：将甘氨酸、丙氨酸以及黄原胶按照2:2:3的质量比混合搅拌均匀，即得；制备黄桃浆料：将黄桃洗净，去核去皮，然后粉碎机粉碎，然后进入均质机进行均质，即得；制备发酵液：将新鲜羊奶加入均质机进行均质，然后装入容器中，按重量百分比加入3%的白砂糖、2%的果糖以及2%的果胶，95℃水浴灭菌10min，取出后在冷水中迅速冷却至45-50℃，之后按重量百分比添加8%的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌液，混合菌液中保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的浓度均为1×108，搅拌均匀，置于37℃恒温条件下发酵8h，取出置于4℃保藏，备用；制备羊奶酪：往新鲜羊奶中按照重量百分比依次添加2%发酵液、3%小麦胚芽粉、7%的黄桃浆料、0.1%添加剂以及0.02%氯化钙，缓慢搅拌10 min后静置，直至奶液形成凝块；当凝块达到一定硬度后，然后添加与小麦胚芽粉相同重量的食盐，搅拌并堆酿6 h，排出乳清，得到凝乳；将凝乳用滤布包好，压制成型，然后4℃成熟24h，即得。经检测，奶酪中活菌数可达4.17×1010。实施例3本专利技术工艺制备的产品性能测试：以实施例1为例。感官指标：组织状态均匀，无沉淀，无杂质，无大颗粒，无肉眼可见的杂质。口味评定：随机选取50人对实施例1工艺制备的产品进行品尝，统计结果如下：表1口味评定标准较差一般较好很好口感是否细腻顺滑00347口味是否奶香浓郁00248虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方式对本案作了详尽的说明，但在本专利技术基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本专利技术精神的基础上所作的修改或改进，均属于本专利技术要求保护的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用发酵法制备羊奶酪的工艺，其包括如下步骤：步骤1）制备小麦胚芽粉，步骤2）制备添加剂，步骤3）制备黄桃浆料，步骤4）制备发酵液，步骤5）制备羊奶酪。

【技术特征摘要】
1.利用发酵法制备羊奶酪的工艺，其包括如下步骤：步骤1）制备小麦胚芽粉，步骤2）制备添加剂，步骤3）制备黄桃浆料，步骤4）制备发酵液，步骤5）制备羊奶酪。2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：步骤1）制备小麦胚芽粉：将小麦胚芽研磨成粉末状，然后过100目筛，再置于4℃保藏；步骤2）制备添加剂：将甘氨酸、丙氨酸以及黄原胶按照1-2:1-2:2-3的质量比混合搅拌均匀，即得；步骤3）制备黄桃浆料：将黄桃洗净，去核去皮，然后粉碎机粉碎，再进入均质机进行均质，即得；步骤4）制备发酵液：将新鲜羊奶添加到均质机进行均质，然后装入容器中，按重量百分比加入2-3%的白砂糖、1-2%的果糖以及1-2%的果胶，95℃水浴灭菌10min，取出后...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜竹茂，张颂，刘婕，单静，杨宝雨，
申请(专利权)人：烟台大学，
类型：发明
国别省市：山东;37