一种泡渍酸茶及其制备方法技术

发明专利技术属于食品技术领域，具体为一种泡渍酸茶及其制备方法。该方法包括（1）清洗茶叶；（2）漂烫杀青茶叶；（3）制备泡渍液；（4）泡渍酸茶；将漂烫后茶叶放入泡渍液中，添加新鲜柠檬片，搅拌均匀；（5）微波干燥；（6）检验、包装，即得泡渍酸茶产品。该方法操作工艺简便、将泡菜泡渍工艺产生独有的风味与酸茶工艺产生特有的滋味相结合。制备得到的产品具有传统泡渍的乳酸发酵酸爽风味，同时保留茶叶的香气纯正，陈香十足，酸味宜人的特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体为一种泡渍酸茶及其制备方法。
技术介绍
茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品。茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。酸茶以茶叶的食用方式存在于我国多个少数民族中，并完整的保存了下来。酸茶作为一个独特的茶产品，一直以来在中国、泰国、缅甸和新加坡等国家被人们食用或饮用。酸茶已成为日常生活中不可缺少的、特有的民俗文化的重要组成部分酸茶有清新的茶香，滋味酸甜可口，饮食酸茶能够消除疲劳，帮助消化。酸茶具有治病疗疾的功能，酸茶配生姜可用于治疗痢疾，并有清凉明目之功效，拌白糖健脾和胃等。酸茶加工过程较一般的茶叶复杂，需要经历漫长的发酵过程才能形成其独特的品质风味，如德昂族传统的酸茶制作方法中，发酵时间长，保质时间却很短。同时，腌泡菜要求蔬菜保持新鲜，植物细胞组织不被破坏，同时还增强产品风味，而茶叶中粗纤维含量占干物质18%左右，自然发酵的口感较差。目前，对酸茶进行研究的专利文献或者其他期刊论文文献为数不多，如专利公布号为CN103053715A的《一种酸茶及其制备方法》的文献对酸茶进行传统的四次手揉后，采用固态发酵方式，发酵周期长，不利于企业工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对以上技术问题，提供一种操作工艺简便、可将茶叶生产工艺与泡菜工艺产生相结合，使酸茶的制备加工实现标准化生产，拓展酸茶的消费市场提供坚实的技术基础。本专利技术所制备的产品色泽黄褐，汤色黄亮，滋味持久醇厚，鲜香爽口，酸味宜人。为了实现上述目的，本专利技术的具体技术方案为：一种泡渍酸茶及其制备方法，包括以下步骤：（1）清洗茶叶：选取新鲜采摘茶叶进行清洗干净；（2）漂烫杀青茶叶：将所述（1）清洗干净的茶叶进行漂烫，得到漂烫后茶叶和杀青水。漂烫条件为：温度80-100℃，时间60-120s。在所述工艺条件下，可以使鲜叶中的酯型儿茶素减少，苦涩味减轻，糖类和氨基酸在热的作用下缩合生成新芳香物质；（3）制备泡渍液：选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×109-1.0×1010CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。按质量组分组成，取所述（2）冷却后的杀青水200份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2-6份，在泡菜坛中混合均匀后得到泡渍液；（4）泡渍酸茶：将所述（2）漂烫后茶叶放入所述（3）含有泡渍液的泡菜坛中，再添加新鲜柠檬片（比如可以将新鲜柠檬切分成3mm厚度薄片），无碘食盐，搅拌均匀，密封，放置25℃恒温条件下泡渍5-15天，最后将泡菜坛中茶叶、泡渍水、柠檬片分离，即得到酸茶。所述质量份数组成：茶叶200份、泡渍液150-200份、柠檬片10-30份、无碘食盐8-16份；（5）微波干燥：采用微波干燥机干燥所述（4）酸茶，干燥的条件为：微波频率2400-2600MHZ，干燥时间40-60min，在所述工艺条件下，微波由内部加热，茶叶表面温度不高，叶绿素比变化小，香气损失小，干燥均匀，同时茶叶由于水分蒸发快，容易形成多孔性，产品复水性好，泡茶时内容物易溶出。所述酸茶含水量为5-8%；（6）检验、包装：对其所述（5）干燥后茶叶进行检验，合格后按照生产需要进行包装，即得产品；所述新鲜茶叶为普洱茶。与现有技术相比，本专利技术的有益效果：1、本专利技术采用添加扩培后的乳酸菌制成盐渍水，利用活性乳酸菌启动发酵，缩短发酵周期；2、利用杀青水制得泡渍液，合理的利用杀青水中丰富物质，增强酸茶口感；3、采用微波干燥泡渍后茶叶，最大限度保持酸茶风味，使酸茶容易形成多孔性，酸茶复水性好，泡茶时内容物易溶出；4、本专利技术的最大创新点在于运用采用一种泡渍的方式制得酸茶，利于家庭、企业方便，快捷制作酸茶，应用前景广阔。附图说明：图1为制备一种泡渍酸茶及其制备方法的流程示意图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细描述。实施例1：（1）清洗茶叶：选取新鲜采摘茶叶进行清洗干净；（2）漂烫杀青茶叶：将所述（1）清洗干净的茶叶进行漂烫，得到漂烫后茶叶和杀青水。漂烫条件为：温度80℃，时间110min。在所述工艺条件下，可以使鲜叶中的酯型儿茶素减少，苦涩味减轻，糖类和氨基酸在热的作用下缩合生成新芳香物质；（3）制备泡渍液：选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×109-1.0×1010CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。按质量组分组成，取所述（2）冷却后的杀青水200份，纯化扩大培养后的乳酸菌液3份，在泡菜坛中混合均匀后得到泡渍液；（4）泡渍酸茶：将所述（2）漂烫后茶叶放入所述（3）含有泡渍液的泡菜坛中，再添加新鲜柠檬片（比如可以将新鲜柠檬切分成3mm厚度薄片），无碘食盐，搅拌均匀，密封，放置25℃恒温条件下泡渍10天，最后将泡菜坛中茶叶、泡渍水、柠檬片分离，即得到酸茶。所述质量份数组成：茶叶200份、泡渍液150份、柠檬片20份、无碘食盐13份；（5）微波干燥：采用微波干燥机干燥所述（4）酸茶，干燥的条件为：微波频率2400MHZ，干燥时间50min，在所述工艺条件下，微波由内部加热，茶叶表面温度不高，叶绿素比变化小，香气损失小，干燥均匀，同时茶叶由于水分蒸发快，容易形成多孔性，产品复水性好，泡茶时内容物易溶出。所述酸茶含水量为5%；（6）检验、包装：对其所述（5）干燥后茶叶进行检验，合格后按照生产需要进行包装，即得产品。实施例2：（1）清洗茶叶：选取新鲜采摘茶叶进行清洗干净；（2）漂烫杀青茶叶：将所述（1）清洗干净的茶叶进行漂烫，得到漂烫后茶叶和杀青水。漂烫条件为：温度100℃，时间70min。在所述工艺条件下，可以使鲜叶中的酯型儿茶素减少，苦涩味减轻，糖类和氨基酸在热的作用下缩合生成新芳香物质；（3）制备泡渍液：选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×109-1.0×1010CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。按质量组分组成，取所述（2）冷却后的杀青水200份，纯化扩大培养后的乳酸菌液6份，在泡菜坛中混合均匀后得到泡渍液；（4）泡渍酸茶：将所述（2）漂烫后茶叶放入所述（3）含有泡渍液的泡菜坛中，再添加新鲜柠檬片（比如可以将新鲜柠檬切分成3mm厚度薄片），无碘食盐，搅拌均匀，密封，放置25℃恒温条件下泡渍8天，最后将泡菜坛中茶叶、泡渍水、柠檬片分离，即得到酸茶。所述质量份数组成：茶叶200份、泡渍液200份、柠檬片25份、无碘食盐14份；（5）微波干燥：采用微波干燥机干燥所述（4）酸茶，干燥的条件为：微波频率2500MHZ，干燥时间50min，在所述工艺条本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡渍酸茶及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）清洗茶叶选取采摘后新鲜茶叶进行清洗干净；（2）漂烫杀青茶叶将清洗干净的茶叶进行漂烫，得到漂烫后茶叶和杀青水，漂烫条件为：温度80‑100℃，时间60‑120s；（3）制备泡渍液选用植物乳杆菌，置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×109‑1.0×1010CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液；按质量组分组成，取冷却后的杀青水200份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2‑6份，在泡菜坛中混合均匀后得到泡渍液；（4）泡渍酸茶将漂烫后茶叶放入含有泡渍液的泡菜坛中，再添加新鲜柠檬片（比如可以将新鲜柠檬切分成3mm厚度薄片），无碘食盐，搅拌均匀，密封，放置25‑32℃条件下泡渍5‑15天，最后将泡菜坛中茶叶、泡渍水、柠檬片分离，即得到酸茶；（5）微波干燥茶叶采用微波干燥机干燥酸茶，干燥的条件为：微波频率2400‑2600MHZ，干燥时间40‑60min；（6）检验、包装对其所述（5）干燥后茶叶进行检验，合格后按照生产需要进行包装，即得产品。

【技术特征摘要】
1.一种泡渍酸茶及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）清洗茶叶选取采摘后新鲜茶叶进行清洗干净；（2）漂烫杀青茶叶将清洗干净的茶叶进行漂烫，得到漂烫后茶叶和杀青水，漂烫条件为：温度80-100℃，时间60-120s；（3）制备泡渍液选用植物乳杆菌，置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×109-1.0×1010CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液；按质量组分组成，取冷却后的杀青水200份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2-6份，在泡菜坛中混合均匀后得到泡渍液；（4）泡渍酸茶将漂烫后茶叶放入含有泡渍液的泡菜坛中，再添加新鲜柠檬片（比如可以将新鲜柠檬切分成3mm厚度薄片），无碘食盐，搅拌均匀，密封，放置25-32℃条件下泡渍5-15天，最后将泡菜坛中茶叶、泡渍水、柠檬片分离，即得到酸茶；（5）微波干燥茶叶采用微波干燥机干燥酸茶，...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱翔，陈功，李恒，张其圣，张伟，伍亚龙，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51