一种回坛泡菜发酵包及其使用方法技术

本发明专利技术提供一种回坛泡菜发酵包及其使用方法，主要涉及泡菜技术领域，包括复合微生物发酵剂、营养包和风味稳定剂，将该回坛泡菜发酵包添加至泡菜中，按照菜和水的总质量计，具体添加量为复合微生物菌剂0.2

【技术实现步骤摘要】
一种回坛泡菜发酵包及其使用方法


[0001]本专利技术主要涉及泡菜
，具体涉及一种回坛泡菜发酵包及其使用方法。

技术介绍

[0002]四川泡菜以“老坛泡菜”最为正宗，因其滋味酸爽脆嫩、解腻开胃而广受消费者喜爱，常作为烹饪配料或佐餐食品，被誉为“川菜之骨”，例如制作酸萝卜老鸭汤，酸菜鱼，酸菜包等。为实现正宗老坛风味泡菜的批量生产，目前企业采用“盐渍池+老坛”回坛二次发酵工艺，一次发酵使用高盐盐渍，可以实现的原料的长期储存，二次回坛借助老母水发酵，可以显著提升泡菜酸味和风味，实现了正宗老坛泡菜的工业化生产。
[0003]然而，由于蔬菜在一次盐渍期间经过了长时间发酵，其基本营养底物如碳源、氮源等已经几乎耗尽，加上回坛前会将咸胚进行清洗、脱盐、切分等工序，这可能会导致泡菜的营养物质和风味进一步流失。因此，在回坛发酵时微生物发酵缺少底物，依靠自然发酵或直投式菌剂发酵均难以发酵，二次发酵困难。目前企业主要使用老母水浸渍进行回坛二次发酵，然而，老母水在工业化生产中产量低，供不应求，难以可持续生产，而通过调酸调味的泡菜风味不如与传统发酵风味。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种回坛泡菜发酵包及其使用方法，解决现有技术中工业回坛二次发酵缺少发酵底物，发酵周期长，卤水供应不足，经调酸后风味不纯正的技术问题。
[0005]本专利技术公开了一种回坛泡菜发酵包，包括复合微生物发酵剂、营养包和风味稳定剂，将该回坛泡菜发酵包添加至泡菜中，按照菜和水的总质量计，具体添加量为复合微生物菌剂0.2
‑
0.4％，营养包1.5
‑
4％，风味稳定剂0.5
‑
2％。
[0006]进一步的，所述复合微生物发酵剂由植物乳杆菌冻干粉、短乳杆菌菌冻干粉、无水葡萄糖和食品级麦芽糊精混合组成。
[0007]进一步的，所述植物乳杆菌冻干粉与短乳杆菌菌冻干粉比例为1:1。
[0008]进一步的，所述植物乳杆菌冻干粉为植物乳杆菌Lactobacillus plan tarum菌剂，活菌数1.0
×
10
10
‑
5.0
×
10
10
CFU/g。菌株编号PC
‑
170，该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号为CGMCC No.14931，本专利技术不请求保护该菌剂。
[0009]进一步的，所述短乳杆菌菌冻干粉为短乳杆菌Lactobacillus brevis菌剂，活菌数1.0
×
10
10
‑
5.0
×
10
10
CFU/g。菌株编号PCYTY
‑
7，该菌株已于2016年7月15日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号为CGMCC No.12792，本专利技术不请求保护该菌剂。
[0010]进一步的，所述营养包为：大豆肽0.5
‑
1％和葡萄糖1
‑
3％。
[0011]为微生物发酵提供基础氮源和碳源。
[0012]进一步的，所述风味稳定剂为：氯化钙0.01
‑
0.03％，葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯0.01
‑
0.1％，柠檬酸钠0.5
‑
1％。
[0013]本专利技术第二个目的是保护一种泡菜发酵包的应用，应用于工业回坛二次发酵泡菜。
[0014]进一步的，用于添加至老坛泡菜或新制泡菜发酵。
[0015]发酵后的总酸>1.0％，pH<3.6，显著提升泡菜酸味和风味。
[0016]本专利技术第三个目的是保护一种泡菜发酵包的使用方法，包括以下步骤：
[0017]S1.准备容器，对蔬菜进行预处理；
[0018]S2.按照菜：水＝1～4:1称取相应质量的水，备用，水量应能恰好淹没菜坯；
[0019]S3.将泡菜发酵包加入步骤S2水中溶解混匀，得泡菜发酵营养基卤水；
[0020]S4.将上述步骤S3制备的卤水转入S1容器中，淹没菜坯；
[0021]S5.将容器密封，25℃发酵5
‑
15d。
[0022]进一步的，回坛二次发酵泡菜的预处理方法为：取工业一次盐渍结束的盐渍菜，经简单的切分、挑选等预处理后，清洗脱盐，盐分脱除至8％以下，得菜坯，称重，放入容器。
[0023]进一步的，新制泡菜的预处理方法为：将蔬菜原料、辅料进行清洗、切分、沥干水分，称重，放入容器。
[0024]与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果是：
[0025]1.本专利技术将复合微生物菌剂与营养包、风味稳定剂搭配使用，营养包、风味稳定剂可为乳酸菌发酵提供基本的碳源、氮源及其他生长因子等基本底物，发酵后总酸>1.0％，pH<3.6，显著提升泡菜酸味和风味，解决了泡菜发酵底物不足、发酵困难的问题，满足企业生产需求；
[0026]2.利用回坛泡菜发酵包制作的泡菜，其风味完全由微生物发酵产生，无需借助老母水发酵或调酸调味，节约了成本。且发酵后的风味为传统正宗老坛风味，优于调味泡菜；
[0027]3.将复合微生物菌剂与营养包、风味稳定剂搭配使用，显著提升发酵速度，缩短泡菜发酵周期，提高生产效率；
[0028]4.复合微生物菌剂与基本营养物质搭配使用，扩大了直投式菌剂发酵技术的应用范围；
[0029]5.所选大豆肽氮源具有无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，以小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分，将其添加至泡菜，可以提升泡菜风味，并提升泡菜的营养功能。
具体实施方式
[0030]为使本专利技术实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施方式，对本专利技术实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本专利技术一部分实施方式，而不是全部的实施方式。
[0031]实施例1
[0032]一种回坛泡菜发酵包及其使用方法，包括以下步骤：
[0033](1)准备1.8L泡菜坛，准备一次盐渍结束后的盐渍萝卜，初始盐度15.42％，酸度0.21％，pH4.82，还原糖1.92％，氨基酸态氮0.15。切分成2
‑
3mm厚度的片状，清洗脱盐。脱盐
后盐度8.45％，酸度0.09％，还原糖0.76％，氨基酸态氮0.08％。称取1200g经预处理的盐渍萝卜，放入容器。
[0034](2)按照菜：水＝2:1，称600g水，备用。
[0035](3)分别称取0.2％菌剂，0.5％大豆肽，2％葡萄糖，0.01％氯化钙，0.01葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯，0.2％柠檬酸钠，即3.6g菌剂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种回坛泡菜发酵包，其特征在于：包括复合微生物发酵剂、营养包和风味稳定剂，将该回坛泡菜发酵包添加至泡菜中，按照菜和水的总质量计，具体添加量为复合微生物菌剂0.2
‑
0.4％，营养包1.5
‑
4％，风味稳定剂0.5
‑
2％
。
2.根据权利要求1所述的一种回坛泡菜发酵包，其特征在于，所述复合微生物发酵剂由植物乳杆菌冻干粉、短乳杆菌菌冻干粉、无水葡萄糖和食品级麦芽糊精混合组成。3.根据权利要求2所述的一种回坛泡菜发酵包，其特征在于，所述植物乳杆菌冻干粉与短乳杆菌菌冻干粉比例为1:1。4.根据权利要求2所述的一种回坛泡菜发酵包，其特征在于：所述植物乳杆菌冻干粉为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum菌剂。5.根据权利要求2所述的一种回坛泡菜发酵包，其特征在于：所述短乳杆菌菌冻干粉为短乳杆菌Lactobacillus brevis菌剂。6.根据权利要求1所述的一种回坛泡菜发酵包，其特征在于：所述营养包为：大豆肽0.5
‑
1％和葡萄糖1
‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄润秋，唐垚，张其圣，叶美作，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：