一种多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法技术

本发明专利技术属于泡菜制备技术领域，具体为一种多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法。该方法包括以下步骤：(1)泡菜制备；(2)乳酸菌准备，酵母菌准备；(3)低盐前期发酵；(4)高盐后期发酵；(5)泡菜包装。本申请通过“接种乳酸菌+酵母菌+环境因子”协同调控发酵工艺技术。该工艺在发酵前期采用低盐、中低温，肠膜明串珠菌和汉斯德巴氏酵母菌协同发酵快速产酸增香；在发酵中后期采用高盐、中温，植物乳杆菌和少孢哈萨克斯坦酵母协同发酵快速产酸增香并能简化菌群，从而稳定品质，发酵后期少孢哈萨克斯坦酵母消耗乳酸从而实现高酸下控酸，达到预防后酸化的目的。发酵结束后采用快速降温工艺，抑制微生物和酶活，延长保质期。延长保质期。延长保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法


[0001]本专利技术属于泡菜制备
，具体为一种多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法。

技术介绍

[0002]泡菜是我国的传统植物基发酵制品，是利于蔬菜表面或环境中的微生物发酵产生，风味独特，受到大多数消费者的欢迎。泡菜自然发酵过程中菌群复杂，形成以乳酸菌和非乳酸菌为主的优势菌群。主导的乳酸菌包括戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、魏斯氏菌等。非乳酸菌群包括阴沟肠杆菌、醋酸钙不动杆菌、解鸟氨酸拉乌尔菌、热带假丝酵母菌、哈萨克斯坦酵母和汉森德巴利酵母，其中阴沟肠杆菌、醋酸钙不动杆菌、解鸟氨酸拉乌尔菌是泡菜发酵前期的不友好微生物，在发酵中后期随着酸度的上升而逐渐消失，以上几种酵母菌常贯穿整个发酵过程。由于采用自然发酵，各发酵容器风味品质差异较大，当温度过高，盐度过低时，处理不当时，泡菜容易产生后酸化、异味等问题，影响产品品质。
[0003]近年来，接种发酵作为解决泡菜风味品质不稳定的方法受到重视，参与研究的乳酸菌包括肠膜明串珠菌、乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌，主要用于加快泡菜成熟、降低亚硝酸盐、延长保质期、抑制致病菌、改善功能特性和提升感官特性。然而，目前的研究聚焦在乳酸菌水平，乳酸菌产酸代谢加快泡菜成熟，然而，单一的乳酸菌风味不足，代谢产物少。这其中有关发酵香气的开发报道更少，其中酵母菌对香气的代谢贡献在酱油、白酒中常报道，而在泡菜的研究开发较少。目前有关泡菜酵母菌的开发还停留在单菌株纯种发酵水平，有关乳酸菌和酵母菌多菌种协同发酵的技术开发较少。
[0004]基于以上问题，急需开发提升泡菜香气、防止泡菜品质不稳定的技术来解决泡菜产业的瓶颈问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法。在本专利技术中，在前期筛选和保藏的优良菌株的基础上，采用协同发酵技术来提高工业泡菜风味品质，解决泡菜发酵香气不足、品质不均一、后酸化严重的问题。
[0006]为了实现以上专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：
[0007]一种多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法，其包括以下步骤：
[0008](1)泡菜制备：将蔬菜放入沸水中进行短时间煮沸，然后晾干表面水分后加入冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒；
[0009](2)乳酸菌准备：分别将肠膜明串珠菌PCY
‑
3R18和植物乳杆菌PCY
‑
5R4进行活化、培养，得到活化后的菌悬液，再将菌悬液离心，分别得肠膜明串珠菌和植物乳杆菌的菌泥；
[0010]酵母菌准备：分别取少孢哈萨克斯坦酵母PCYWEL
‑
1和汉斯德巴氏酵母CICC33343进行活化、培养，得到活化后的菌悬液，再将菌悬液离心，分别得少孢哈萨克斯坦酵母
PCYWEL
‑
1和汉斯德巴氏酵母CICC 33343菌泥；
[0011](3)低盐前期发酵：向步骤(1)的泡菜中加入肠膜明串珠菌菌泥，摇匀，然后进行发酵1
‑
2d；然后向其中添加汉斯德巴氏酵母菌泥接种于泡菜坛中，摇匀，发酵；
[0012](4)高盐后期发酵：待步骤(3)完成后，向泡菜中添加食盐，混匀；加入植物乳杆菌PCY
‑
5R4菌泥后进行发酵2
‑
5d，然后向其中加入少孢哈萨克斯坦酵母PCYWEL
‑
1菌泥进行发酵2
‑
5d，直到发酵成熟；
[0013](5)泡菜包装：将发酵成熟后的泡菜进行快速包装，然后在
‑
18℃下快速冷却1
‑
3h，再置于4℃下冷藏。
[0014]进一步的，所述步骤(1)的详细步骤为：除去蔬菜中的黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，沥干水分，放入沸水中煮沸后取出晾干表面水分，根据蔬菜的类型不同而确定煮沸时间，煮沸时间为0.5
‑
2分钟；将处理后的蔬菜和冷开水按质量比为1:1的比例混合，再向其中加入适量的老姜、大蒜头和红辣椒，食盐添加量为蔬菜质量的2
‑
3％，老姜、大蒜头和红辣椒适量，且老姜、大蒜头和红辣椒用灭菌后的冷开水清洗3次。
[0015]进一步的，步骤(2)中乳酸菌准备的详细步骤为：取肠膜明串珠菌PCY
‑
3R18和植物乳杆菌PCY
‑
5R4，按培养基体积1
‑
2％的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35
‑
38℃的条件下培养24h，然后从中取出培养基体积1
‑
2％的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，条件与前述相同，最后得到两次活化后的菌悬液，将菌悬液进行4000
‑
8000r/min离心10
‑
20min，得肠膜明串珠菌PCY
‑
3R18和植物乳杆菌PCY
‑
5R4菌泥。
[0016]进一步的，步骤(2)中酵母菌准备的详细步骤为：取少孢哈萨克斯坦酵母PCYWEL
‑
1和汉斯德巴氏酵母CICC 33343，按培养基体积1
‑
2％的比例加入到PDA培养基中进行活化，于25
‑
28℃的条件下培养24h，然后从中取出培养基体积1
‑
2％的菌液加入PDA培养基中进行再次活化，条件与前述相同，得到经两次活化后的菌悬液，前将菌悬液进行4000
‑
8000r/min离心10
‑
20min得少孢哈萨克斯坦酵母PCYWEL
‑
1和汉斯德巴氏酵母CICC 33343菌泥。
[0017]进一步的，步骤(3)中低盐前期发酵的具体步骤为：泡菜中加入肠膜明串珠菌菌泥，摇匀,于10
‑
15℃下进行发酵1
‑
2d；然后向其中添加汉斯德巴氏酵母菌泥接种于泡菜坛中，摇匀,于15
‑
20℃下进行发酵1
‑
2d。
[0018]更进一步的，肠膜明串珠菌菌泥，摇匀，接种量为106CFU/g；汉斯德巴氏酵母菌的接种量为105CFU/g。
[0019]进一步的，步骤(4)中高盐后期发酵的详细步骤为：步骤(3)完成后，向泡菜中添加3
‑
5％的食盐，混匀；加入植物乳杆菌菌泥，于15
‑
20℃下进行发酵2
‑
5d；然后向其中加入少孢哈萨克斯坦酵母，于15
‑
20℃下进行发酵2
‑
5d。
[0020]进一步的，步骤(5)泡菜包装的详细步骤为：将发酵成熟后的泡菜快速包装，然后在
‑
18℃下快速冷却1
‑
3h，再置于4℃下冷藏。
[0021]更进一步的，植物乳杆菌的接种量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)泡菜制备：将蔬菜放入沸水中进行短时间煮沸，然后晾干表面水分后加入冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒；(2)乳酸菌准备：将肠膜明串珠菌PCY
‑
3R18和植物乳杆菌PCY
‑
5R4分别进行活化、培养，得到活化后的菌悬液，再将菌悬液离心，分别得到肠膜明串珠菌和植物乳杆菌的菌泥；酵母菌准备：分别取少孢哈萨克斯坦酵母PCYWEL
‑
1和汉斯德巴氏酵母CICC33343进行活化、培养，得到活化后的菌悬液，再将菌悬液离心，分别得到少孢哈萨克斯坦酵母PCYWEL
‑
1和汉斯德巴氏酵母CICC 33343菌菌泥；(3)低盐前期发酵：向步骤(1)的泡菜中加入肠膜明串珠菌菌泥，摇匀，然后进行发酵1
‑
2d；然后将汉斯德巴氏酵母菌泥接种于泡菜坛中，摇匀，发酵；(4)高盐后期发酵：待步骤(3)完成后，向泡菜中补充食盐，混匀；加入植物乳杆菌菌泥后进行发酵2
‑
5d，然后向其中加入少孢哈萨克斯坦酵母进行发酵2
‑
5d，直到发酵成熟；(5)泡菜包装：将发酵成熟后的泡菜进行快速包装，然后在
‑
18℃下快速冷却1
‑
3h，再置于4℃下冷藏。2.如权利要求1所述的多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法，其特征在于，所述步骤(1)的详细步骤为：除去蔬菜中的黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，沥干水分，放入沸水中煮沸后取出晾干表面水分，根据蔬菜的类型不同而确定煮沸时间，煮沸时间为0.5
‑
2分钟；将处理后的蔬菜和冷开水按质量比为1:1的比例混合，再向其中加入适量的老姜、大蒜头和红辣椒，食盐添加量为蔬菜质量的2
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3％。3.如权利要求1所述的多菌种协同发酵提升工业泡菜香气的方法，其特征在于，步骤(2)中乳酸菌准备的详细步骤为：取肠膜明串珠菌PCY
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3R18和植物乳杆菌PCY
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5R4，按培养基体积1
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2％的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35
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38℃的条件下培养24h，然后从中取出培养基体积1
‑
2％的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，条件与前述相同，最后得到两次活化后的菌悬液，将菌悬液进行4000
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8000r/min离心10
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20min，得肠膜明串珠菌PCY
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3R18和植物乳杆菌PCY
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【专利技术属性】
技术研发人员：汪冬冬，唐垚，伍亚龙，李嘉仪，明建英，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：