一种即食型酸菜金枪鱼及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种即食型酸菜金枪鱼及其制备方法，主要涉及即食食品技术领域，包括以下重量份的原料：脱水酸菜200

【技术实现步骤摘要】
一种即食型酸菜金枪鱼及其制备方法


[0001]本专利技术主要涉及即食食品
，具体涉及一种即食型酸菜金枪鱼及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩、营养丰富，既可满足人们对美味的需求，又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜作为人们生活必不可少的蔬菜制品，自古以来就拥有稳定成熟的国内外市场，我国泡菜生产和销售远没达到饱和状态，具有广阔的市场空间。
[0003]金枪鱼是硬骨鱼纲、鲭形目、鲭科下的一族海洋鱼类。分布于各大洋的温热带海域，中国产于南海、东海，为经济鱼类。金枪鱼蛋白质含量高达20％，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼肉中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。EPA又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。
[0004]目前酸菜普遍生产地在我国西南地区，而金枪鱼由于运输保存问题则大多存在于我国东南沿海城市，这使得我国大多数人对金枪鱼了解单一及品尝困难。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种即食型酸菜金枪鱼及其制备方法，解决现有技术中酸菜高温蒸煮菜会变软，而金枪鱼海鲜肉制品没有经过高温和高压无法实现保质效果的技术问题。
[0006]本专利技术公开了一种即食型酸菜金枪鱼，包括以下重量份的原料：
[0007]脱水酸菜200
‑
400份，金枪鱼100
‑
200份，辣椒油50
‑
100份，辣椒面10
‑
30份，白砂糖10
‑
30份，食用盐2
‑
8份，味精5
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15份，花椒2
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5份，酵母抽提物1
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3份，乙基麦芽酚0.3
‑
0.8份，呈味核苷酸二钠0.25
‑
0.75份，山梨酸钾0.1
‑
0.3份，乳酸链球菌素0.01
‑
0.03份。
[0008]进一步的，包括以下重量份的原料：脱水酸菜200
‑
350份，金枪鱼100
‑
150份，辣椒油50
‑
750份，辣椒面15
‑
25份，白砂糖15
‑
25份，食用盐3
‑
7份，味精7
‑
12份，花椒2
‑
5份，酵母抽提物1
‑
3份，乙基麦芽酚0.3
‑
0.8份，呈味核苷酸二钠0.25
‑
0.75份，山梨酸钾0.1
‑
0.3份，乳酸链球菌素0.01
‑
0.03份。
[0009]进一步的，包括以下重量份的原料：脱水酸菜300份，金枪鱼150份，辣椒油75份，辣椒面20份，白砂糖20份，食用盐5份，味精10份，花椒3份，酵母抽提物2份，乙基麦芽酚0.5份，呈味核苷酸二钠0.5份，山梨酸钾0.2份，乳酸链球菌素0.02份。
[0010]本专利技术第二个目的是保护一种即食型酸菜金枪鱼的制备方法，包括以下步骤：
[0011]S1.原料预处理；
[0012]S2.拌料，将预处理后的脱水酸菜份、金枪鱼、辣椒油、辣椒面、白砂糖、食用盐、味精、花椒、酵母抽提物、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素倒入搅拌机中，搅拌混合均匀；
[0013]S3.包装灭菌，调味后的酸菜金枪鱼按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
[0014]进一步的，步骤S1中脱水酸菜预处理步骤为：对盐渍好的酸菜进行清洗，除去不可食用部分，切分成菜丁；切分后的菜丁进行脱盐处理；脱盐后的酸菜进行压榨脱水处理后备用。
[0015]进一步的，所述脱盐处理为流水脱盐或气泡式脱盐处理。
[0016]进一步的，所述脱盐处理将菜丁盐度降低至3
‑
4％。
[0017]进一步的，所述压榨脱水处理后酸菜中的水分为75％
‑
80％。
[0018]进一步的，步骤S1中辣椒油预处理步骤为：先准备新一代干辣椒面200份、菜籽油1000份、老姜20份、洋葱20份、大葱20份、芝麻5份，将菜籽油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，再将老姜大葱洋葱放入油中炸干水分捞出，油待用，锅内油温降到160℃油温的时候往新一代干辣椒面中加入三分之一的菜籽油，145℃油温的时候再加入全部菜籽油，最后放入芝麻，将炼制好的红油放置24h即可备用。
[0019]进一步的，所述新一代干辣椒面为选用含水量在12％以下且辛辣味强，无杂质，无霉变的新一代干辣椒打成中粗细的辣椒面。
[0020]进一步的，步骤S1中辣椒面预处理步骤为：先准备子弹头干辣椒100份、新一代干辣椒100份、色拉油10份；将色拉油倒入锅中，小火将子弹头干辣椒和新一代干辣椒炒香后打碎为细辣椒面备用。
[0021]进一步的，步骤S1中金枪鱼预处理步骤为：先对金枪鱼肉进行清洗，再将清洗后的金枪鱼切分为鱼丁沥干备用，随后将切分后的金枪鱼肉超声浸泡处理后捞出沥干备用；再将侵泡后的金枪鱼肉高温蒸煮，最后捞出冷却沥干备用。
[0022]进一步的，所述金枪鱼清洗使用的是水996.3份，氯化钙3份，氯化氢0.5份的混合溶液。
[0023]进一步的，所述超声浸泡处理添加金枪鱼肉1000份，水868份，氯化钠80份，碳酸氢钠30份，β
‑
胡萝卜素10份，谷氨酸钠9份和丁二酸钠3份。
[0024]进一步的，所述超声浸泡处理条件为：40
‑
42KHz，处理20
‑
25mi n。
[0025]进一步的，所述高温蒸煮添加金枪鱼肉1000份，水1315.5份，氯化钠90份，儿茶酚45份，维生素E30份，植酸12份和异抗坏血酸钠7.5份进行混合。
[0026]进一步的，所述高温蒸煮条件为100
‑
105℃，高温蒸煮10
‑
20mi n。
[0027]与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果是：
[0028]1.本专利技术中的酸菜是自然发酵产酸产香，酸味自然柔和，是四川泡菜的代表；
[0029]2.本专利技术利用清洗、侵泡、蒸煮等工艺对金枪鱼进行了深度加工处理，在保存了金枪鱼的风味同时有效的解决了金枪鱼的保质问题，能够使更多的人品尝到金枪鱼及酸菜结合的产品；
[0030]3.本专利技术产品的食用方式为开袋即食，食用场景为早点粥类、佐食米饭、面条面包、馒头夹馍、炒菜烧菜等多用途多方式，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食型酸菜金枪鱼，其特征在于：包括以下重量份的原料：脱水酸菜200
‑
400份，金枪鱼100
‑
200份，辣椒油50
‑
100份，辣椒面10
‑
30份，白砂糖10
‑
30份，食用盐2
‑
8份，味精5
‑
15份，花椒2
‑
5份，酵母抽提物1
‑
3份，乙基麦芽酚0.3
‑
0.8份，呈味核苷酸二钠0.25
‑
0.75份，山梨酸钾0.1
‑
0.3份，乳酸链球菌素0.01
‑
0.03份
。
2.根据权利要求1所述的一种即食型酸菜金枪鱼，其特征在于，包括以下重量份的原料：脱水酸菜200
‑
350份，金枪鱼100
‑
150份，辣椒油50
‑
750份，辣椒面15
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25份，白砂糖15
‑
25份，食用盐3
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7份，味精7
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12份，花椒2
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5份，酵母抽提物1
‑
3份，乙基麦芽酚0.3
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0.8份，呈味核苷酸二钠0.25
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0.75份，山梨酸钾0.1
‑
0.3份，乳酸链球菌素0.01
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0.03份。3.根据权利要求1所述的一种即食型酸菜金枪鱼，其特征在于，包括以下重量份的原料：脱水酸菜300份，金枪鱼150份，辣椒油75份，辣椒面20份，白砂糖20份，食用盐5份，味精10份，花椒3份，酵母抽提物2份，乙基麦芽酚0.5份，呈味核苷酸二钠0.5份，山梨酸钾0.2份，乳酸链球菌素0.02份。4.根据权利要求1
‑
3任一项所...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱士杰，杨雨，朱婕，王鑫，张伟，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：