加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法技术

本发明专利技术提供一种加热烹调用油脂组合物及其制备方法，该加热烹调用油脂组合物含有油脂和碳原子数为4‑16的饱和脂肪酸的碱金属皂，加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1‑5.0质量ppm；本发明专利技术还提供一种抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，该方法包括在加热烹调用油脂中添加碳原子数为4‑16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1‑5.0质量ppm的工序。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。
技术介绍
近几年，对食品的质量的关注正不断提高，对于在油炸物等的加工食品中有效利用的食用油脂也不例外。食用油脂通常因热和光而劣化。此时，因存在水分而发生水解劣化，或者因存在氧而发生氧化劣化，风味或色调也发生劣化。特别是，由于在油炸食品、天妇罗、干炸等的油炸烹调中含有较多水分，因而在用180℃左右的油进行加热烹调时，抑制水解劣化变得很重要。此外，在超市、饭馆、餐厅等使用的商业用的加热烹调用油脂，由于大多长时间在高温下加热烹调大量的油炸烹调品，使得劣化快速进行，对油炸烹调品的风味或外观也造成不良影响。因此，由于必须在短时期内废弃或替换，在经济方面、环境方面的负担较大，因此，需要抑制加热烹调用油脂的劣化的技术。作为加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标，代表性地使用“酸值”，并对抑制因加热引起的酸值上升进行了研究，所述酸值间接地显示油脂因水解或氧化等而生成的游离脂肪酸的量。例如，专利文献1中，公开了通过在油脂中含有0.1-1μmol/g选自钠、钾的一种以上的成分来抑制因加热引起的油脂的酸值上升。[现有技术文献][专利文献][专利文献1]专利第4798310号公报
技术实现思路
即便如此，作为加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标，除了酸值上升以外，着色、起泡等也是劣化的指标。认为着色与从油炸食材等烹调对象溶出的物质的加热、或油脂因加热产生的共轭二烯的量或羰基、羟基、环氧基等协同相关，也是引起油炸产品着色的原因。认为起泡主要是由油脂因加热而生成的油脂聚合物引起的，并引起油炸时的操作性、安全性降低。这样，由于酸值上升、着色、起泡等的劣化的各指标因各自的评价对象不同，因此需要不仅能够抑制一个指标，而且能够平衡性良好地抑制酸值上升、聚合物生成及着色的全部指标的方法，该方法可使油炸时的操作性和安全性提高。因此，本专利技术的目的在于提供可平衡性良好地抑制加热引起的酸值上升、聚合物生成及着色的加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。本专利技术的加热烹调用油脂组合物，其特征在于，含有油脂和碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。本专利技术的加热烹调用油脂组合物中，优选所述碱金属皂为钠皂。本专利技术的加热烹调用油脂组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括：在油脂的精制工序之后，在精制油脂中添加碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。本专利技术的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，优选所述碱金属皂为钠皂。本专利技术的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，其特征在于，该方法包括：在加热烹调用油脂中添加碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。本专利技术的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法中，优选所述碱金属皂为钠皂。根据本专利技术，能够提供可平衡性良好地抑制或降低加热引起的酸值上升、聚合物生成及着色的加热烹调用油脂组合物及其制备方法。此外，能够提供可平衡性良好地抑制或降低加热引起的酸值上升、聚合物生成及着色的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。此外，通过本专利技术的加热烹调用油脂组合物及其制备方法以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，还能够提高油炸时的操作性和安全性。具体实施方式本专利技术的专利技术人发现，通过使油脂中含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，进一步使加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm，即使在商业用的油炸烹调用油脂那样的高温且长时间的苛刻的使用条件下，能够平衡性良好地抑制或降低加热引起的酸值上升、聚合物生成及着色。基于该发现，完成了本申请专利技术的加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。<加热烹调用油脂组合物>以下，对本专利技术的加热烹调用油脂组合物，按其含有成分进行详细说明。(油脂)本专利技术的加热烹调用油脂组合物含有普通的加热烹调用油脂作为主要成分。普通的加热烹调用油脂可以将一般用于加热烹调的动植物油脂及其加氢油、分级油、酯交换油等单独使用或组合使用。作为动植物油脂，例如可举出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、向日葵油、高油酸向日葵油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、米糠油、牛脂、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油、棕榈核油等。在室温下为固态的油脂由于在使用时需要通过加热使其溶解，因此优选在20℃下为液态的油脂。即使原料油脂其本身在20℃为固体，只要通过与其它的原料油脂并用，使油脂整体为液态，也能够较好地使用。特别是从为熔点低的液态油、同时具有氧化稳定性良好的优点的方面考虑，可优选使用菜籽油、菜籽油和大豆油的混合物等。本专利技术的加热烹调用油脂组合物中，优选上述普通的加热烹调用油脂构成除了碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂以及根据需要添加的其它的添加剂以外的剩余部分。(碱金属皂)本专利技术的加热烹调用油脂组合物含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂。该碱金属皂为由碳原子数为4-16的饱和脂肪酸和碱金属构成的盐。作为构成该碱金属皂的碳原子数为4-16的饱和脂肪酸，没有特别的限定，例如可举出丁酸(C4)、己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)、月桂酸(C12)、肉豆蔻酸(C14)、棕榈酸(C16)等。其中，优选为辛酸(C8)、月桂酸(C12)、棕榈酸(C16)。作为构成该碱金属皂的碱金属，例如可举出钠、钾等，优选为钠。碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂可使用市售的产品。此外，也可以使用按照常规方法将碱金属氢氧化物的水溶液与碳原子数为4-16的饱和脂肪酸或含有该饱和脂肪酸的油脂混合皂化，并根据需要进行精制所得到的碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂。碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂的含量被调整为使得加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。(碱金属的含量)本专利技术的加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂的加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm时，能够平衡性良好地发挥抑制酸值上升、抑制聚合物生成及抑制着色的效果。加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量优选为0.1-3.5质量ppm，更优选为0.3-3.1质量ppm，最优选为0.3-2.0质量ppm。该碱金属的含量为该范围内时，能够进一步平衡性良好地发挥抑制酸值上升、抑制聚合物生成及抑制着色的效果。加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量可以在加热烹调用油脂组合物中含有碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂的状态下，通过原子吸收分光光度法来定量。(其它的成分)本专利技术的加热烹调用油脂组合物中可以在不损害本专利技术的效果的程度下加入其它的成分。这些成分例如为可用于一般的食用油脂的成分(食品添加物等)。作为这些成分，例如可举出抗氧化剂、乳化剂、硅油、结晶调整剂、口感改良剂、着色成分等，优选在脱臭后填充前进行添加。作为抗氧化剂，例如本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，该加热烹调用油脂组合物含有油脂和碳原子数为4‑16的饱和脂肪酸的碱金属皂，加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1‑5.0质量ppm。

【技术特征摘要】
2015.08.03 JP 2015-1535711.一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，该加热烹调用油脂组合物含有油脂和碳原子数为4-16的饱和脂肪酸的碱金属皂，加热烹调用油脂组合物中的碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。2.根据权利要求1所述的加热烹调用油脂组合物，其中，所述碱金属皂为钠皂。3.一种加热烹调用油脂组合物的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：在油脂的精制工序之后，在精制油脂中添加碳原子数为4-16的饱...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿部功典，伏见达也，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP