一种油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种延展性能好，且抑制水分迁移的油脂，所述油脂的甘油三酯组成中，1-或3-饱和的单饱和甘油三酯(SUU)和2-不饱和的二饱和甘油三酯(SUS)的重量比例为0.3至0.5，长碳链脂肪酸与中碳链脂肪酸(碳链中碳原子12-14个)的重量比例超过5,该油脂作为制备相应的食品，其油脂的具有优异的抑制水分迁移能力，及良好的延展性能，同时不容易开裂。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种油脂组合物，具体的，涉及一种延展性好的油脂组合物，所述的油脂组合物可用作常规涂覆技术等。
技术介绍
涂层工艺在食品工业中常被用于保护食品免受外部环境如水份等的影响。水分迁移对食品品质带来诸多不良影响，例如导致冰淇淋蛋筒失去脆性及巧克力芯料发干等。不同油脂因其理化性质和加工条件的不同，其水分渗透性存在差异。Martini等曾于2006年报道油脂的水分渗透性能与其硬脂酸含量呈负相关关系。水分渗透性较强的油脂阻隔涂层食品吸收水分的能力较弱。当涂层食品因吸水而膨胀时，延展性较差的油脂随后即易开裂导致食品品质下降。Martini等报道油脂的延展性与其流变学性质有关系。具有较低的储存模量(G’)和较高的损耗因子(tanδ)的油脂延展性较好且不易开裂，因而能保持涂层的完整性，增强食品阻隔水分的能力。目前针对甘油三酯组成与其水分渗透性及延展性的相关性研究还未见报道。不二制油、卡夫以及联合利华等公司对抑制食品中的水分迁移方法均已形成相关专利。不二制油专利技术了一种冷冻食品涂层油脂中(SUU+SUS≥40％，0.3≤SUU/SUS≤3.0)。这一油脂组合物能防止多元食品体系中的水分迁移，但其需要添加硬脂酸单甘油酯以便促进结晶速率及收干(US5766659B)。卡夫专利技术了一种可食用防水涂层，其由高度结晶的糖(50-90％)，油脂(10-50％),和纤维素(0.1-30％)组成(US2004/0197446)。其快速结晶特性导致涂层需在高温下进行以便形成防水迁移的效果。联合利华所专利技术的可食用涂层含有壳聚糖复合物，这种涂层能够延缓冰淇淋蛋筒失去脆性。现有技术中还未出现一种能够同时提升延展性抗开裂并且具有良好的防止水分迁移的油脂。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于获得一种油脂组合物，所述的油脂组合物在食品应用中具有良好的延展性和抗开裂性能，同时具有优异的抑制水分迁移的性能。由于现有技术尚不明确何种甘油三酯组成具备良好的延展性和抗开裂性，本专利技术通过控制长碳链脂肪酸和中碳链脂肪酸的重量比例及1-或3-饱和的单饱和甘油三酯(SUU)和2-不饱和的二饱和甘油三酯(SUS)的重量比例，本发明获得了具有低水分渗透性和良好延展性及抗开裂的油脂组合物。本专利技术所述的油脂组合物，其甘油三酯中，1-或3-饱和的单饱和甘油三酯(SUU)和2-不饱和的二饱和甘油三酯(SUS)的重量比例为0.3至0.55，优选为0.33至0.5,更优选为0.35至0.49，长碳链脂肪酸与中碳链脂肪酸(碳链中碳原子12-14个)的重量比例大于5，优选大于12，所述的SUU和SUS的S具有8-20个碳的饱和脂肪酸，U具有16-20个碳的不饱和脂肪酸,所述的长碳链脂肪酸是指碳链中碳原子超过16个的脂肪酸，中碳链脂肪酸是指碳链中碳原子为12-14个的脂肪酸。如上所述的油脂组合物，所述的油脂组合物包含50％至70％饱和脂肪酸，优选54％至68％。如上所述的油脂组合物，所述的油脂组合物中，SUS和SUU的油脂含量总和大于60％，优选为大于65％。如上所述的油脂组合物，其20℃的固脂含量与35℃的固脂含量比值为2.5至12.5，优选为2.5至8,更优选为3-5。一种如上所述的油脂组合物的制备方法，包括对油脂原料进行混合、分提、蒸馏、氢化和/或酯交换处理得到，其中油脂原料选自酯交换棕榈油，棕榈油分提物，豆油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，玉米油，米糠油，花生油，橄榄油，鱼油，椰子油，芝麻油，婆罗双树脂，可可脂，乳脂，牛脂中的任意组合。本专利技术的第二目的在于公开了一种制备油脂组合的方法，其中所述的油脂组合物由棕榈硬脂、棕榈仁油硬脂和全氢化葵花籽油酯交换得到的油脂a和酯交换后的棕榈液油进行混合得到，所述的油脂a和酯交换后的棕榈液油的比例为1：4至2：1，优选为1：3至1：1。以及制备后得到的一种油脂组合物。本专利技术的第三目的在于公开了一种食品涂覆组合物，其中在所述的食品涂覆组合物中，含有至少30％的如上所述的油脂组合物。如上所述的组合物，还包括可可粉、奶粉、糖和/或表面活性剂。此外，本专利技术还公开了一种食品，其由如上所述的食品涂覆组合物经过涂覆、喷雾、沉浸或包衣后制备得到。所述的食品优选为涂覆食品或巧克力食品。本专利技术还公开了如上所述的油脂组合物在制备涂覆层或包衣中的应用。本专利技术还公开了一种巧克力食品，含有如上所述的油脂组合物。附图说明图1是油脂组合物A、B、C、D、E、F、G的水分渗透性测试。图2是油脂组合物A、B、C、D、E、F、G的G’和tanδ。具体实施方式本专利技术人经过广泛而深入的研究，通过改进油脂中不同构型的油脂的组分含量，针对目前现有技术中的油脂延展性能差、对水分抗抑制能力弱的缺点，以及容易出现开裂的问题，本专利技术旨在实现一种延展性能好、能够抑制水分迁移，并且由本专利技术中的油脂制备的食品不易开裂。在此基础上完成了本专利技术。本专利技术的技术构思如下：本专利技术克服了现有技术的缺陷，调整了油脂中不同构型该组合物的1-或3-饱和的单饱和甘油三酯(SUU)和2-不饱和的二饱和甘油三酯(SUS)的含量比，发现甘油三酯中长碳链脂肪酸和中碳链脂肪酸的比例控制在一定的范围内时，该油脂具有延展性能好，可以应用到各种食品中去，并且不容易开裂，此外，同时具备了良好的抑制水分迁移的能力。本专利技术中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本专利技术的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。以下对本专利技术的各个方面进行详述：原料本专利技术中，制备本专利技术所述的油脂原料可以是植物来源，也可以是动物来源。其非限制性例子包括：酯交换棕榈油、棕榈油分提物、豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、花生油、橄榄油、鱼油、椰子油、芝麻油、婆罗双树脂、可可脂、乳脂、牛脂等等。酯交换的棕榈液油由棕榈油的液油分提物进行随机酯交换得到。制备方法本专利技术所述的油脂，可以通过各种化学或物理的方法将上述的原料进行改性得到的本专利技术中所述的油脂组合物。具体的，可以通过物理混合、分提、蒸馏、氢化，和/或者采用酯交换的方法对油脂原料进行改性，得到本专利技术中所述的油脂组合物。在本专利技术的一个具体实施方式中，本专利技术所述的油脂组合物由棕榈硬脂、棕榈仁油硬脂和全氢化葵花籽油酯交换得到的油脂a和酯交换后的棕榈液油进行物理混合得到，所述的油脂a和酯交换后的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，其特征在于，该组合物的甘油三酯中，1‑或3‑饱和的单饱和甘油三酯(SUU)和2‑不饱和的二饱和甘油三酯(SUS)的重量比例为0.3至0.55，优选的，所述的，1‑或3‑饱和的单饱和甘油三酯(SUU)和2‑不饱和的二饱和甘油三酯(SUS)的重量比例为0.33至0.5，更优选为0.35至0.49,长碳链脂肪酸与中碳链脂肪酸的重量比例大于5,优选大于12。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，该组合物的甘油三酯中，1-或3-饱和的单
饱和甘油三酯(SUU)和2-不饱和的二饱和甘油三酯(SUS)的重量比例为0.3至
0.55，优选的，所述的，1-或3-饱和的单饱和甘油三酯(SUU)和2-不饱和的二饱
和甘油三酯(SUS)的重量比例为0.33至0.5，更优选为0.35至0.49,长碳链脂肪
酸与中碳链脂肪酸的重量比例大于5,优选大于12。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以总的脂肪酸重量计，所
述的油脂组合物包含50％至70％重量的饱和脂肪酸，优选54％至68％。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述的油脂组合物中，以
总的甘油三酯重量计，1-或3-饱和的单饱和甘油三酯(SUU)和2-不饱和的二饱和
甘油三酯(SUS)的重量含量大于60％，优选大于65％。
4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，其20℃的固脂含量与35℃
的固脂含量比值为2.5至12.5，优选为2.5至8,更优选为3至5。
5.一种如权利要求1所述的油脂组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：张绫芷，张虹，沈琪，邬娟，陈芳芳，张林尚，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31