冷冻甜点和用于制造冷冻甜点的方法技术

本发明专利技术提供制造具有可剥离涂层的冷冻甜点产品的方法，包括以下步骤：a）提供冷冻甜点芯；和b）将该冷冻甜点芯浸渍在液氮中并随后将包含化学凝固胶凝生物聚合物的涂覆材料施加到该冷冻甜点芯上，其中在步骤a）和b）之间或在步骤b）之后将包含二价阳离子源的第二材料施加到产品上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】 专利技术的
本专利技术涉及制造冷冻甜点的方法。本专利技术特别涉及制造具有可剥离涂层的冷冻甜点的 方法。本专利技术还涉及可剥离的冷冻甜点产品。 专利技术背景 冷冻甜点的消费者始终在寻求新的体验。最近已经推出了具有在外侧上带有凝胶层的 冷冻甜点芯的产品。这种凝胶层可以从该冷冻甜点芯上剥离并单独吃掉，提供令人兴奋和 不同的食用体验。 这些产品中的可剥离层是已经使用热固性胶凝剂如刺槐豆胶形成的凝胶。因为该 凝胶是热固性的，其需要在加工和生产过程中将液体混合物加热至升高的温度以混合各成 分并形成能够放置到模具中的可倾倒的、可流动的混合物。当加热的混合物接触模具的内 表面时，其冷却并逐渐凝固形成产品的凝胶层，剩余的未凝固混合物采用"填充和抽吸"技 术除去。随后加入内芯的组分并冷冻。 但是，此类方法存在许多缺点。加热混合物的需要要求用于加热的提高的能耗。由 于随后必须将加热的混合物冷却以冷冻该产物，其还要求提高的能耗。使用加热的液体也 对生产线上的员工产生了危险。由于加热和冷却混合物耗费的时间，生产线还不得不在降 低的速度下运行。最后，使用加热的液体提高了微生物污染的风险。因此需要使用另一种 方法来制造这些产品，理想的是不需要加热凝胶混合物的方法。 化学凝固胶凝体系提供了热凝固胶凝体系的替代方案并且不需要升高的温度。但 是，已经发现，用化学凝固胶凝体系简单地替代现有产品中使用的热凝固体系不能提供合 适的产品。例如，胶状物层（jelly layer)过快地凝固，因此不能在内芯周围以涂覆层形式 施加，因此也不适用于填充和抽吸技术。因此需要能够克服所有前述困难的能够制造具有 可剥离层的冷冻甜点的新方法。 专利技术概沐 现在已经发现，特定方法允许化学凝固胶凝体系用于制造具有可剥离涂层的冷冻甜 点。在第一方面，本专利技术因此提供制造冷冻甜点产品的方法，该方法包括以下步骤： a) 提供冷冻甜点芯，和 b) 将该冷冻甜点芯浸渍在液氮中并随后将包含化学凝固胶凝生物聚合物的涂覆材料 施加到该冷冻甜点芯上， 其中 在步骤a)和b)之间或在步骤b)之后将包含二价阳离子源的第二材料施加到产品上。 优选地，所述涂覆材料通过浸渍或通过喷雾来施加。 优选地，所述第二材料通过浸渍或通过喷雾来施加。 优选地，该产品在即将施加第二材料之前浸渍在液氮中。 优选地，该冷冻甜点芯选自水冰、牛奶冰、水果冰、冰淇淋、冻酸奶和果汁冰糕 (sorbets)。更优选该冷冻甜点芯是水冰或牛奶冰。 优选地，该冷冻甜点芯包含最多0. 2重量％的二价阳离子源，更优选最多0. 1重 量％，仍更优选最多0.0 l重量％，再更优选最多0.0 Ol重量％。优选地，该冷冻甜点芯不含二 价阳离子源。 化学凝固胶凝牛物聚合物 优选地，所述化学凝固胶凝生物聚合物以至少0. 1重量％、更优选至少0. 25重量％、仍 更优选至少〇. 5重量％、再更优选至少0. 7重量％、最优选至少0. 75重量％的量存在于所述 涂覆材料中。 优选地，所述化学凝固胶凝生物聚合物以最多5重量％、更优选最多3重量％、仍更 优选最多2重量％、再更优选最多1. 75重量％、最优选最多1. 5重量％的量存在于所述涂覆 材料中。 优选地，所述化学凝固胶凝生物聚合物选自藻酸盐、I -卡拉胶、K -卡拉胶和果 胶。 优选地，所述化学凝固胶凝生物聚合物是藻酸钠。 当所述化学凝固胶凝生物聚合物不是果胶时，所述涂覆材料优选还包含至少0. 05 重量％的果胶，更优选至少0. 1重量％，仍更优选至少0. 2重量％，再更优选至少0. 3重量％， 甚至更优选至少〇. 4重量％。 当所述化学凝固胶凝生物聚合物不是果胶时，所述涂覆材料优选还包含最多2重 量％的果胶，更优选最多1重量％，仍更优选最多0. 75重量％，再更优选最多0. 6重量％。 优选地，所述涂覆材料包含至少10重量％的总固体，更优选至少15重量％，仍更优 选至少20重量％，再更优选至少25重量％。 优选地，所述涂覆材料包含最多60重量％的总固体，更优选最多45重量％，仍更优 选最多40重量％，再更优选最多35重量％。 二价阳离子源 优选地，所述二价阳离子源以至少0. 25重量％、更优选至少0. 5重量％、仍更优选至少 i重量％、再更优选至少2重量％、最优选至少3重量％的量存在于所述第二材料中。 优选地，所述二价阳离子源以最多10重量％、更优选最多7. 5重量％、仍更优选最 多5重量％、再更优选最多4. 5重量％、最优选最多3. 5重量％的量存在于所述第二材料中。 优选地，所述二价阳离子选自Ca2+、Cu2+或Zn 2+。 当所述化学凝固胶凝生物聚合物是藻酸盐时，所述二价阳离子源优选包含Ca2+离 子源，其更优选含有氯化钙作为该二价阳离子源。 优选地，包含所述二价阳离子源的所述第二材料还包含至少1重量％的酸，更优选 至少2. 5重量％，仍更优选至少5重量％，再更优选至少10重量％。 优选地，包含所述二价阳离子源的所述第二材料还包含最多50重量％的酸，更优 选最多35重量％、，仍更优选最多25重量％，再更优选最多15重量％，最优选最多12. 5重 量％。 优选地，所述酸是柠檬酸。 优选地，包含所述二价阳离子源的所述第二材料具有最多6、更优选最多5、仍更 优选最多4和优选至少2、最优选至少3的pH。 优选地，所述冷冻甜点芯在棒上提供。 第一方面的方法能够制造此前不可能的新产品形式。因此，在第二方面中，本专利技术 提供通过第一方面的方法获得的和/或可以通过第一方面的方法获得的产品。 附图概沐 图1显示根据本专利技术的方法制得的剥离的牛奶冰产品。 专利技术详沐 除非另行定义，本文所用的所有技术和科学术语具有本领域(例如冷冻甜点制造）普通 技术人员通常理解的相同含义。冷冻甜点制造中所用的各种术语和技术的定义和描述可见 于"IceCream"，第 6 版，R.T.Marshall,H.D.GofT和R.W.Hartel,KluwerAcademic /PlenumPublishers,NewYork2003 和"TheScienceofIceCream"，C.J.Clarke, RoyalSocietyofChemistry,Cambridge, 2004。 冷冻甜点是意欲以冷冻状态（即在其中所述食品温度低于0°C的条件下，和优选在 其中所述食品包含显著量的冰的条件下）食用的甜味制造食品。冷冻甜点包括水冰和水果 冰，其包含水和糖、稳定剂、色素和香料中的一种或多种，但是几乎不含或不含脂肪或蛋白 质（例如各自小于5重量％，优选小于2重量％)。冷冻甜点还包括冰淇淋、冻酸奶、牛奶冰、 果汁冰糕等等。 所述冷冻甜点可以是充气或未充气的。可以根据充气产品的体积测量充气程度。 充气程度通常用"膨胀率（overrun)"定义。在本
技术实现思路
中，％膨胀率以体积计定义为： 如果所述冷冻甜点是充气的，膨胀率优选为至少20%、更优选至少50%。优选膨胀 率不超过200%，更优选膨胀率小于130%。通常通过有意向产品中混入气体如通过机械搅拌 来产生膨胀。所述气体可以是任何食品级气体如空气、氮气或二氧化碳。多层冷冻甜点通常使用填充和抽吸技术制造。在这项技术中，提供模具，将冷冻甜 点的液体混合物引入该模具中。将该模具冷却至本文档来自技高网...

【技术保护点】
制造具有可剥离涂层的冷冻甜点的方法，包括以下步骤：a）提供冷冻甜点芯，和b）将该冷冻甜点芯浸渍在液氮中并随后将包含化学凝固胶凝生物聚合物的涂覆材料施加到该冷冻甜点芯上，其中在步骤a）和b）之间或在步骤b）之后将包含二价阳离子源的第二材料施加到产品上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：DL阿尔德雷德，AS布拉姆利，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL