水包油型乳化调味料及其制造方法技术

本发明专利技术的课题在于提供一种经时风味劣化被抑制的水包油型乳化调味料以及该水包油型乳化调味料的制造方法。本发明专利技术是一种水包油型乳化调味料，其中，所述水包油型乳化调味料含有25质量％

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】水包油型乳化调味料及其制造方法


[0001]本专利技术涉及一种水包油型乳化调味料及其制造方法。

技术介绍

[0002]乳化调味汁、蛋黄酱、蘸酱等水包油型乳化调味料被用于以沙拉菜肴等为代表的各种菜肴，是备受大众喜爱并使用的调味料。水包油型乳化调味料通常是通过制备含有水的水相后向其添加含有油脂的油相并进行乳化而制造的。作为商品流通的水包油型乳化调味料需要具备长期稳定的品质(即长保质期)，但有水相的存在、溶解的氧导致油脂的氧化随时间推移而进行，风味劣化的问题。因此，虽然尝试了将水包油型乳化调味料密封在氧气阻隔性树脂制容器中、在油相中加入抗氧化剂来抑制油脂的氧化，但抑制经时风味劣化是困难的。
[0003]迄今为止，报道了以添加茶多酚为特征的蛋黄酱的防劣化法(专利文献1)、容器装水包油型乳化食品(所述容器装水包油型乳化食品中，相对于填充的水包油乳化食品，容器空间部所占比例为0.007
‑
0.125，且容器空间部的氧浓度为0.4％
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13.7％)(专利文献2)，但需要在长期保存中抑制风味劣化的方法。现有技术文献专利文献
[0004]专利文献1：日本特开平4
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20262号公报专利文献2：日本特开2013
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240285号公报

技术实现思路

专利技术所要解决的技术问题
[0005]鉴于上述问题，本专利技术的目的在于提供一种经时风味劣化被抑制的水包油型乳化调味料以及该水包油型乳化调味料的制造方法。解决技术问题的技术手段r/>[0006]本专利技术人发现，在水包油型乳化调味料中，通过使油脂中含有特定量的β
‑
胡萝卜素且使连续相(水相)中含有特定量的番茄红素，可以抑制油脂的氧化劣化导致的经时风味劣化，由此完成了本专利技术。即，具体地，本专利技术提供以下方式。
[0007](1)一种水包油型乳化调味料，其中，所述水包油型乳化调味料含有25质量％
‑
75质量％的油脂、5质量ppm
‑
50质量ppm的β
‑
胡萝卜素以及1质量ppm
‑
5质量ppm的番茄红素，所述β
‑
胡萝卜素包含于所述油脂中，并且所述番茄红素包含于连续相中。(2)根据(1)所述的水包油型乳化调味料，其中，所述水包油型乳化调味料含有0.5质量％
‑
5质量％的加工淀粉。(3)根据(1)或(2)所述的水包油型乳化调味料，其中，所述油脂的总脂肪酸构成中不饱和脂肪酸的含量为65质量％以上。(4)(1)
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(3)中任一项所述的水包油型乳化调味料的制造方法，其中，所述水包油
型乳化调味料的制造方法对含有所述油脂和所述β
‑
胡萝卜素的油相与含有所述番茄红素的水相进行乳化。(5)(1)
‑
(3)中任一项所述的水包油型乳化调味料的制造方法，其中，所述水包油型乳化调味料的制造方法对含有所述油脂和所述β
‑
胡萝卜素的油相与水相进行乳化后，将所述番茄红素分散于连续相中。有益效果
[0008]根据本专利技术，通过使油脂中含有特定量的β
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胡萝卜素且使连续相中含有特定量的番茄红素，提供一种经时风味劣化被抑制的水包油型乳化调味料以及该水包油型乳化调味料的制造方法。在此，本专利技术中的“经时风味劣化”是指，起因于本专利技术的水包油型乳化调味料中所含的油脂的经时氧化劣化而产生的异臭及异味(苦涩味(
えぐ
味))。
具体实施方式
[0009]以下，对本专利技术的具体实施方式进行详细说明，但本专利技术不以任何方式限于以下实施方式，在本专利技术的目的范围内可以增加适当变更来实施。另外，与“优选”、“更优选”等表述无关，以下举例示出的优选方式、更优选方式等可以适当相互组合使用。另外，与“优选”、“更优选”等表述无关，数值范围的记载为示例，可以优选使用将各范围的上限和下限以及实施例的数值适当组合的范围。此外，“含有”或“包含”等用语可适当地替换为“基本由
……
组成”或“仅由
……
组成”。
[0010][水包油型乳化调味料]本专利技术的水包油型乳化调味料含有包含β
‑
胡萝卜素的油脂，且水包油型乳液的连续相(即水相)中含有番茄红素。具体地，本专利技术的水包油型乳化调味料可举出日本农林规格(JAS)定义的半固体状调味汁、乳化液状调味汁、蛋黄酱、沙拉奶油状调味汁，但不特定限定于这些物质，被广泛认为是蛋黄酱类、蛋黄酱样食品、调味汁类、调味汁样食品的水包油型乳化状的状态的物质均属于该类别。
[0011]本专利技术的水包油型乳化调味料优选为蛋黄酱、蛋黄酱样食品或蘸酱的形式。在本专利技术的水包油型乳化调味料为蛋黄酱、蛋黄酱样食品或蘸酱的情况下，20℃下的粘度优选为50Pa
·
s
‑
350Pa
·
s，更优选为75Pa
·
s
‑
300Pa
·
s，最优选为100Pa
·
s
‑
250Pa
·
s。若20℃下的粘度在上述范围内，则容易实现本专利技术的效果。另外，本专利技术的水包油型乳化调味料的粘度是使用BH型粘度计，利用转子No.6以2rpm转速测定2转时的值而求出的。
[0012]就本专利技术的水包油型乳化调味料而言，优选该水包油型乳化调味料的醋酸换算酸度为0.5
‑
1.5。若醋酸换算酸度在上述范围内，则容易实现本专利技术的效果。另外，醋酸换算酸度通过以下方法(中和滴定法)测定。准确量取25ml试样，用水稀释10倍。取25ml稀释的试样放入烧瓶，加入2滴酚酞作为指示剂，以滴定度已知的0.1N氢氧化钠溶液进行滴定，通过下式求出。
·
醋酸换算酸度(％)＝0.006
×
V
×
F
×
(稀释液总量(250ml))/(稀释试样采集量(25ml))
×
(1/试样采集量(25ml))
×
100V：0.1N NaOH标准液的平均滴定量(ml)F：0.1N NaOH标准液的滴定度
[0013][油脂]本专利技术的水包油型乳化调味料中含有的油脂只要是用作食用的油脂就没有特别限定。上述油脂例如为大豆油、高油酸大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻沙拉油、紫苏籽油(
シソ
油)、亚麻籽油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花油、高油酸葵花油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油(椿油)、茶籽油(茶実油)、紫苏油(
エゴマ
油)、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、中链脂肪酸油、可可脂、牛油、猪油、鸡油、乳脂、鱼油、海豹油、藻类油等。另外，可为将这些油脂的2种以上进行酯交换的酯交换油脂、这些油脂的氢化油脂、这些油脂的分馏油脂等。上述油脂可以单独使本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种水包油型乳化调味料，其中，所述水包油型乳化调味料含有25质量％
‑
75质量％的油脂、5质量ppm
‑
50质量ppm的β
‑
胡萝卜素以及1质量ppm
‑
5质量ppm的番茄红素，所述β
‑
胡萝卜素包含于所述油脂中，并且所述番茄红素包含于连续相中。2.根据权利要求1所述的水包油型乳化调味料，其中，所述水...

【专利技术属性】
技术研发人员：石川英俊，斋藤康信，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：