冷冻点心及制备点心用油脂制造技术

本发明专利技术提供一种具有优异的氧化稳定性、且风味良好的冷冻点心及制备点心用油脂。冷冻点心及制备点心用油脂，其含有15重量ppm～500重量ppm的本来在油脂中为难溶性的水溶性的茶多酚，且乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及冷冻点心及制备点心用油脂。更详细而言，涉及实现了冷冻点心及制 备点心所要求的氧化稳定性的提高的冷冻点心及制备点心用油脂。
技术介绍
被称为冰激凌类的冰激凌、冰乳及乳冰等的原料为乳、乳制品、植物性油脂、甜味 料、稳定剂、香料等。作为乳制品，主要使用淡奶油、黄油、乳脂作为乳脂肪源，淡奶油保存性 差，因此必须迅速使用，优选每次都使用新鲜的淡奶油。因此，通常在难以获得淡奶油时使 用黄油或乳脂。所述冰激凌类的原料使用植物性油脂作为脂肪源，来代替这类淡奶油、黄 油、乳脂。此外，作为非脂乳固体源，脱脂奶粉、全脂奶粉等由于不易变质而被经常使用。 在制造冰激凌类等冷冻点心时，首先对原料进行混合溶解、均质化、杀菌等处理 后，将其冷却，制作被称为混合料（mix)的原料混合液。该混合料液通常经过称为熟化 (aging)的储藏工序后供使用。对该混合料液进行冰冻、填充和包装工序后，通过硬化工序 进行冻结，获得作为最终制品的冷冻点心。（此后将混合料液称为"冷冻点心混合料"。） 将植物性油脂用于冷冻点心时，能够利用与乳脂不同的各种功能、特征，截至目前 已经进行了若干尝试。例如，提出了利用植物性油脂的熔融性状的冷冻点心的口感改良方 法。专利文献1中公开了使用可可脂的方法、专利文献2中公开了使用椰子油60~80% 和棕榈油40~20%的混合油的方法、专利文献3中公开了含有包含40%以上的对称型甘 油三酯（SUS)的油脂95~40%和月桂精系油脂5~60%的方法。进而，专利文献4中公 开了 ：通过使用来自非月桂精系油脂的SSS型甘油三酯及SUS型甘油三酯、以及月桂精系油 月旨，由此在乳脂含有率低的冷冻点心中，获得了 口溶性、醇厚味优异的冷冻点心。 专利文献5公开了一种基于组合使用来自天然物质的抗氧化剂和乳过氧化物酶 的、包含冷冻点心在内的食品、食品原材料的抗氧化法，但是，并未公开提高乳脂的氧化稳 定性的方法。 为了提高植物性油脂的氧化稳定性，通常添加抗氧化剂。通常使用易于分散于油 脂的油溶性的抗氧化剂，但与水溶性的抗氧化物质相比，其抗氧化能力较低，公开了几种使 水溶性的抗氧化物质分散于油脂而提高油脂或含有较多油脂的食品的氧化稳定性的方法。 专利文献6中公开了油包水型的亲油性抗氧化剂，其为将含有一种或两种以上水 溶性抗氧化活性物质的水溶液1〇〇重量份与根据需要而使用的协同剂一起用一种或两种 以上的亲油性乳化剂1~500重量份乳化而成。 专利文献7中公开了一种可溶于油脂的水溶性化合物油溶化制剂，其是如下获得 的：将除了儿茶素类以外的水溶性化合物和HLB为6~14的乳化剂溶解于水或醇，在获得 的溶液中添加聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，调制聚甘油缩合蓖麻醇酸酯包水型乳化液，在该乳 化液中添加酶解卵磷脂0. 5~30重量份，进行充分混合而获得。 专利文献8中，公开了一种在油脂中的溶解性良好的抗氧剂组合物，其如下获得： 将抗坏血酸、异抗坏血酸、曲酸、没食子酸、苹果酸等在油脂中为难溶性的抗氧化物质溶解 于乙醇之类的低级烷基醇，然后溶解于柠檬酸单甘油脂等有机酸单甘油酯，再将混合溶液 溶解于聚甘油缩合蓖麻醇酸酯而得到。 此外，作为利用了制备点心用油脂的食品的代表例的巧克力，以可可块、可可粉、 可可脂等可可成分、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等奶粉类、砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖等糖类 为主要原料而制造，种类有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。暴露在光下时，特别是白巧克 力暴露于光下时，在照射的光能的作用下成分发生变化，产生异味、异臭，商品价值明显下 降，一直以来，该问题的解決对于本领域技术人员而言非常困难，认为其原因在于作为白巧 克力中的成分的乳成分。 为了防止所述制备点心用油脂的光劣化，专利文献9中以特定的配合比将蜡果杨 梅酸类和栎精类组合使用，专利文献10中将蜂胶、专利文献11中将选自绿原酸、咖啡酸、阿 魏酸中的至少1种等各种风味劣化防止剂作为具有光劣化的抑制作用的物质而添加到食 品中，但过量添加时会表现出该物质自身的风味等，使用量受到限定，最重要的是，在非油 成分中实质上不含可可成分的白巧克力类中，仅其无法获得充分的效果。 本申请的申请人公开了 ：通过利用专利文献12,制作了硬脂是罗威邦（Lovibond) 比色计的Y值为20以下的精制油脂、非油成分中实质上不含可可成分的巧克力类，从而获 得了即使暴露于荧光灯等的光照射下异味、异臭等品质劣化也少、风味优异的具有光劣化 耐性的白巧克力类。 专利文献13中公开了儿茶素分散油脂的制造方法，其特征在于，将来自绿茶的己 烷可溶成分及儿茶素添加到油脂中，加热到70~130°C，进行磨碎。 现有技术文献 专利文献 专利文献1:日本特开平4 一 316453号公报 专利文献2:日本特开昭57 - 36943号公报 专利文献3:日本特开平8 - 298934号公报 专利文献4:日本特开2007 - 166965号公报 专利文献5:日本特开2000 - 50852号公报 专利文献6:日本特开昭63-135483号公报 专利文献7:日本特开平6-254378号公报 专利文献8:日本特开2001-131572号公报 专利文献9:日本特开2003 - 33164号公报 专利文献10:日本特开平11 一 341971号公报 专利文献11:日本特开平10 - 183164号公报 专利文献12:日本特开2006 - 197830号公报 专利文献13:日本特开2010-41965号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题 如上所述，此前的植物性油脂在冷冻点心中的利用（专利文献1~专利文献4)大 多为利用了油脂所具有的物性方面的特征的专利技术。 如专利文献5所述，对于冷冻点心，也与常温下流通的含油脂食品同样地期待氧 化稳定性的提尚。本专利技术人等考虑到若能够提尚冷冻点心及制备点心用油脂的氧化稳定 性，则冷冻点心的品质也能够提高，因此进行了研究。 此外，近年，在百货商店地下的西点店、便利店、超市等中，一边利用荧光灯长时间 照射强光一边将各种食品陈列于橱窗销售的情况逐渐增多。冷冻点心及利用了制备点心用 油脂的全部食品，都要求具有所述耐性的食品。此时，由于由照射的光提供的能量，陈列的 食品中的成分发生变化、产生异味、异臭光劣化的问题变得更明显。光劣化会显著损害食品 的风味、降低商品价值，因此光劣化防止对策成为品质保持方面的大问题。 作为提高使用了冷冻点心及制备点心用油脂的巧克力类的光劣化耐性的方法，由 本申请的申请人提出的专利文献12存在如下课题：其为非油成分实质上不含可可成分的 巧克力类，因此使用范围被限定于白巧克力类。考虑到若制成不限定油脂成分的具有光劣 化耐性的制备点心用油脂，则能够将使用范围进一步扩大到各种利用了制备点心用油脂的 食品，因此进行了进一步研究。 在使用了冷冻点心及制备点心用油脂的食品中，要求提高氧化稳定性、光劣化耐 性、且不损害本来的美味感的风味良好的冷冻点心及制备点心用油脂，在提高氧化稳定性 的同时获得良好的风味也是重要的。虽然也公开有提高油脂的氧化稳定性的方法，但如前 所述，专利文献6~专利文献8中，为了使水溶性抗氧化物质可溶，必须添加较多量的乳化 剂。本专利技术人等基于不优选的风味的原因是来自于乳化剂而反复进本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻点心及制备点心用油脂，其含有15重量ppm～500重量ppm的茶多酚，且该油脂中的乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：尾森仁美，森田晓，水岛茂树，辜福喜，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP