冷冻甜食产品制造技术

本发明专利技术涉及包含一种或多种蛋白质和乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻甜食产品。优选地所述冷冻甜食产品通过使用标准冷冻步骤、随后进行低温挤出、并酸化用于制备所述冷冻甜食产品的成分混合料来制备。本发明专利技术还涉及制备所述产品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】冷冻甜食产品 专利技术
本专利技术涉及冷冻甜食产品。具体而言，本专利技术涉及含乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻 甜食产品。 此外，本专利技术涉及制备含乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻甜食产品的方法，可通过所 述方法获得的产品，以及乳清蛋白磷脂浓缩物用于制备冷冻甜食产品的用途是本专利技术的一 部分。 专利技术背景 冷冻甜食诸如冰淇淋是流行的产品。所述产品在消费者中在夏季尤其受欢迎，但 在其它季节也受欢迎。 冷冻甜食的消费者对更清洁的和全天然的产品的需要日益增加。 消费者需要没有人造（非天然）乳化剂和稳定剂的产品。然而，目前市售的大多 数冷冻甜食产品包含非天然乳化剂和/或稳定剂。 此外，存在冷冻甜食消费者购买由低脂肪配方制备的、而同时保持它们良好的感 觉特性或甚至改善感官属性的冷冻甜食的需求。 现有技术公开了通过使用特定乳化剂来改善通过常规冷冻制备的低脂肪冷冻甜 食产品的质地的方式。然而，消费者对这些乳化剂经常有负面感觉，摆脱该"给人化学制品 印象的"成分的方案在之后被积极寻求。 现有技术中还描述了在冷冻甜点中蛋黄作为乳化剂的应用。然而，蛋向产品和制 备系统中添加了变应原，该制备系统需要另外的清洗步骤。因此要排除食物产品中的变应 原。 在冷冻甜点中之前使用的另一种天然乳化剂为阿拉伯胶。然而，许多消费者对阿 拉伯胶（也称为阿拉伯树胶）有负面感觉、尤其是在一些欧洲地区，且因此也被排除。 此外，消费者对天然产品的需求持续增加，天然产品能被认为是具有更低脂肪含 量的或甚至是无脂肪的、同时不影响口味的"对你更有益处"的产品。 因此，对于没有稳定剂、非天然乳化剂、蛋和阿拉伯胶、且具有改善的感觉特性的 冷冻甜食有尚未满足的需求。 专利技术概述 因此，本专利技术的一个目的涉及提供没有稳定剂、人造乳化剂和变应原的冷冻甜食。 具体而言，本专利技术的一个目的是提供没有人造乳化剂、稳定剂和变应原的冷冻甜 食，其使用最小量的成分且同时具有非常轻、乳脂状和平滑的质地、优选具有超过100%的 膨胀度。此外，本专利技术的一个目的是获得冷冻甜点，相比现有技术的冷冻甜点其具有改善的 香味和更稳定的泡沫结构。另外，本专利技术的一个目的是获得具有改善的热冲击耐受性的冷冻甜食产品。 此外，本专利技术的一个目的是提供具有改善的香味递送的冷冻甜食。 近年来，冷冻甜食消费者对于吃什么的要求变得越来越多和越来越在意，且消费 者倾向于选择具有较少添加剂或完全没有添加剂的产品。因此，消费者越来越多地寻求在 标签上包含最少成分的产品，即具有清洁标签。通过配制没有稳定剂和乳化剂的产品，本发 明的专利技术人满足双方面的消费者需求。此外，一些天然乳化剂、诸如蛋黄具有含饱和脂肪、 胆固醇的缺点，而且从制备角度看还有含潜在变应原的缺点。因此在冷冻甜食中也避免有 这些天然乳化剂。 因此，本专利技术的一个方面涉及冷冻甜食产品，其包含一种或多种蛋白质和乳清蛋 白磷脂浓缩物。 本专利技术的专利技术人已经令人惊讶地发现，在本专利技术的冷冻甜食制备中，通过使用乳 清蛋白磷脂浓缩物能够避免使用人造乳化剂和稳定剂，且同时获得具有平滑的和乳脂状质 地的并对热冲击稳定的冷冻甜食。 此外，本专利技术的专利技术人已经令人惊讶地发现，在冷冻甜食产品的制备中通过使用 乳清蛋白磷脂浓缩物并经低温挤出机通过挤出制备产品，得到具有改善的感官质地的产 品。此外，通过本专利技术制备具有味浓的（rich)和乳脂状质地的低脂肪冰淇淋是可能的。 因此，满足了消费者对具有清洁标签即没有添加剂、诸如人造乳化剂、稳定剂和变 应原的产品的需求。 本专利技术的另一个方面涉及制备冷冻甜食产品的方法，其包括以下步骤： a)提供含乳清蛋白磷脂浓缩物的成分混合料； b)匀化该混合料； c)将混合料进行巴氏灭菌 d)冷冻该巴氏灭菌的混合料，以形成冷冻甜食产品 e)任选地将该混合料硬化。 本专利技术的另一个方面是提供通过所述方法可得到的冷冻充气的甜食产品。 本专利技术的另一个方面是乳清蛋白磷脂浓缩物用于制备冷冻甜食产品的用途。 通常，本专利技术的各个方面可以以本专利技术范围内的任何可能的方式组合和配对。根 据下文描述的实施方案本专利技术的这些方面和其他方面、特征和/或优点将是显而易见的， 并且本专利技术的这些方面和其他方面、特征和/或优点被下文描述的实施方案所阐明。 以下将向更详细地描述本专利技术。 附图简述 图1显示通过加入乳清蛋白磷脂浓缩物（WPPC)并经标准冷冻处理过的融化的全 脂冰淇淋样品的本体相（bulk phase)中的蛋白质和脂肪聚集体的共焦显微镜检查图。 图2显示通过加入作为乳化剂的阿拉伯胶且不加入WPPC并经标准冷冻处理过的 融化的全脂冰淇淋样品的本体相中的蛋白质和脂肪聚集体的共焦显微镜检查图。 图3显示融化的全脂冰淇淋样品的本体相中的气泡的共焦显微镜检查图，所述融 化的全脂冰淇淋样品经过以下处理：加入乳清蛋白磷脂浓缩物（WPPC)，在巴氏灭菌之前调 节pH，标准冷冻，随后进行低温冷冻。 图4显示融化的全脂冰淇淋样品的样品的共焦显微镜检查图，所述融化的全脂冰 淇淋样品经过以下处理：加入作为乳化剂的阿拉伯胶，在巴氏灭菌之前调节PH，标准冷冻， 随后进行低温冷冻。 图5显示通过加入WPPC并经标准冷冻处理过的融化的全脂冰淇淋样品的样品的 显微镜检查图。 图6显示通过加入作为乳化剂的阿拉伯胶并经标准冷冻处理过的融化的全脂冰 淇淋样品的样品的显微镜检查图。 以下将更详细地描述本专利技术。 专利技术详述 本专利技术的一个方面涉及含一种或多种蛋白质和乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻甜食 产品。 在进一步详细讨论本专利技术之前，将首先定义以下的术语和惯用语。 在本专利技术的上下文中，除非另有说明，否则所提及的百分数是重量/重量百分比。 在"X和/或Y"的情况下所使用的术语"和/或"应解释为"X"，或"Y"，或"X和 Y"。 如本文所用的数值范围旨在包括包含在该范围内的每个数值和数值子集，不论是 否被具体公开。此外，这些数值范围应被理解是为涉及该范围内的任何数值或数值子集的 权利要求提供支持。例如，公开1至10应被解释为支持1至8、3至7、4至9、3. 6至4. 6、 3. 5至9. 9等范围。对本专利技术单个特征或限定的所有引用之处应当包括相应的多个特征或 限定，反之亦然，除非另有说明或者明显暗示与所引用的上下文相反。 在本专利技术的上下文中，术语以重量计的"比例"（重量/重量）是指提及的化合物的 重量之间的比例。例如，含60g乳清蛋白磷脂浓缩物（WPPC)和40g葡糖酸-δ-内酯（⑶L) 的混合料会具有等于60:40、等于3:2或1.5(其为3除以2)的重量比。类似地，50g WPPC 和50g⑶L的混合料会具有以重量计50:50的WPPC和⑶L的比例，其等于1:1或1 (其为 1除以1)。 除非另外规定，本文使用的所有的技术和科学术语具有与本领域技术人员通常理 解的相同的含义（例如在冷冻甜食制备中）。冷冻甜食制备中使用的各种术语和技术的 定义和描述见于 Ice Cream,第6 版，Robert T Marshall，H.Douglas Goff 和 Richard W Hartel (2003)，Kluwer Academic/Plenum 出版公司。 冷冻甜畲产品： 在本专利技术的上下文中，术语"冷冻甜食产品"是指包含在整个增甜和/或矫味的含 水产品本文档来自技高网...

【技术保护点】
冷冻甜食产品，其包含一种或多种蛋白质和乳清蛋白磷脂浓缩物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·乌马蒂，N·A·乔希，K·U·泰普弗尔，E·S·科罗杰伊奇克，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH