冷冻甜食制造技术

本发明专利技术提供了一种冷冻甜食，其具有４．７到５．５的ｐＨ值，并且包含（基于甜食的重量份）：１０％到３５％甜味剂；０．６％到３％缓冲剂；至多２％的蛋白质；和至多２％的脂肪。本发明专利技术还提供了一种生产该冷冻甜食的方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酸性冷冻甜食例如冰糕、水果冰、冰冻果汁露等。
技术介绍
》m、水果冰、冰冻果汁露以及类似产品通常具有约4或更低的pH值。这 类产品典型地是水果风味或可乐风味的，从而包含酸类例如柠檬酸、苹果酸、 酒石酸和磷酸。然而，酸类因为能引起牙釉质的脱矿化而对牙齿有破坏性是公 知的。冰糕和水果冰产品经常是为儿童而设计的，然而父母担心这些儿童牙齿 损害，从而不愿意让他们的孩子消费这类产品。单纯升高产品的pH值不會獬决 问题，因为尽管这减小了脱矿化，却产生了其它问题，即冷冻甜食失去了其特 征性酸性风嚇卩口感。因此，对改善的"牙齿友好型"酸性冷冻甜食的需要仍然 存在。
技术实现思路
我们日前已经发现使用提供一种缓冲剂，可以制备出不弓l起牙釉质实质上 的脱矿化但仍然保持酸性口味的酸性冷冻甜食。相应地，在第一个方面，本发 明提供了一种具有4.7到5.5的pH值的冷冻甜食，包括(基于甜食的重量)-10%到35%甜味剂；-0.6%到3%缓冲剂；-至多2%的蛋白质；禾口-至多2%的脂肪。pH必须至少为4.7，从而使牙釉质脱矿化最小化。其必须不高于5.5，因为 出于获得高于5.5的pH的目的需要大量的缓冲盐。大量的缓冲盐增加了牙釉质 中钙的溶解度，从而产生脱矿化且减小了通过升高pH值而获得的好处。而且， 缓冲齐嘀浓度的阳离子可导致矿物异味。缓冲齐杯仅保持所需的pH值，而且还 担当H+离子源，提供所需的感官感知的酸味感。优选地，缓冲剂包含选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、延胡索酸、抗坏血酸、 酒石酸、5粦酸、琥珀酸或其混合物的弱酸。更优选地，缓冲剂还包含该弱酸的钠盐或钾盐。最，地缓冲剂包含柠檬酸和柠檬勝内。tte地pH为4.8到5.4，更 地为4.9到5.3。tt^地缓冲剂以0.75wt^到2.5wt^的量存在，更^i^地为lwt^到2wt^。 itei也，冷冻甜食包含15wt^到25wt^的甜味剂。 tti&t也冷冻甜食含有少于0.1wtX的人工甜味剂。 雌也冷冻甜食含有2wt，J 12wt^的低聚果糖。tti^也冷冻甜食包含少于lwt^蛋白质，更4腿地少于0.5wt^，最^iti也 不含蛋白质。 地7令冻甜食包含少于lwtX脂肪，更i^i也少于0.5wt、最ifci^也不 含脂肪。 地冷冻甜食是冰糕、水果冰或冰冻果汁露。在一个相关的方面，本专利技术提供了一种制造基于本专利技术的第一个方面的冷 冻甜食的方法。该方法包含步骤(a) 制备pH为4.7到5.5，含有10wt^到35wt^甜味齐U、 0.5wt^到3wt^ 的缓冲剂、至多2wt柳勺蛋白质，以及至多2wt^的脂肪的混合物；(b) 巴氏灭菌并任选地将混合物均质；然后(c) 冷冻并任选地给混合物充气从而生产出冷冻甜食。详细说明除非有其它限定，此处使用的所有技术和科学术语都具有本领域普通技术 人员通常所理解的同一含义。对冷冻甜食制造中使用的各种术语和技术的限定和描述参见Kluwer Academic/Plenum Publishers出版、R.T Maishall、 H.D. Goff 和R.W. Hartd著的《冰淇淋》(第6版)(2003年)。所有的百分比，除非另外 声明，指的都是重量百分比，除了与膨胀度相关的所弓间的百分比外。 缓冲剂缓冲齐赃添加少量酸或石1^释的情况下抵制pH值的改变。本专利技术的缓冲 齐咻系能够将pH值维持在4.7到5.5的范围内。冷冻甜食的pH指的是当以液 体开絲例如作为未冷冻混合物或经熔融后的pH值。缓冲剂由弱酸和碱组成。缓 冲作用是弱酸(HA)和共轭碱(A—)之间的平衡的结果。HA (aq) +H20 (I) ^H30+ (aq) (aq)缓冲剂不仅使pH值保持在所期望的范围，而且还提供了提供酸性口味的储存的氢离子源。缓冲剂的总量被定义为働卩上共轭的碱的量。ifci^地pH值小于5.4，更优选地小于5.3。优选地pH值大于4.8，更1， 地大于4.9。 pH鹏高，牙齿脱矿化的比率越低。然而，假如pH值过高，感官 感知的酸味感降低。并且，高pH值需要更大量的碱，这样会由于碱中高浓度的 阳离子而导致掛矿物异味。而且，大量的繊曾加了牙釉质中钙的溶解度，从而 发生脱矿化，减少了升高pH所获得的好处。缓冲剂中的酸可以以纯酸(例如柠檬酸单水合物)的形式提供或可存在于 其它组分中(例如果汁中的柠檬酸或苹果酸)。当测定生产具有所期望pH值的 缓冲剂所需共轭碱的量时，以及测定缓冲剂的总量时，必须把天然存在于所述 组分中的酸考虑进去。冰糕、水果冰和冰冻果汁露中最常见的酸是柠檬酸，因为柑桔属水果(例 如柠檬、柑桔、酸橙和葡萄柚)是用于这些产品的流行的风味剂。然而，可以 使用其它酸类，例如苹果酸(例如在苹果产品中)、酒石酸(例如在葡萄产品中)、 磷酸(例如在可乐产品中)或乳酸(例如在酸奶中)。可以〈OT其它酸类，例如 延胡索酸、抗坏血酸或琥珀酸。优选地碱是所述酸的钠盐或钾盐。钠盐和钾盐 一般是可溶性、食品级的，并且是容易得到的。在一M寺别^^的实施方式中， 缓冲剂包含柠檬酸和柠檬勝内。可存在不同酸类的混合物。其中优选使用主要由一种酸、该酸的共轭碱组 成的混合物来制出缓冲剂。因此例如如果酸主要是柠檬酸，夷卩么 <柳例如 柠檬M或柠檬酸钾。如果酸是两种或更多酸的大致等量的混合物，那么 使用最强酸的共轭碱。例如如果酸是柠檬酸和苹果酸50/50的混合物，那么 用柠檬酸盐作为碱。在此情况下仅一半酸(柠檬酸，pKa^3.1)有效进入缓冲 剂中而另一半(苹果酸，pK^二3.4)保持游离酸状态。为了测定产品中给定酸或酸混合物所需要的碱量和所期望的pH值，可以通 过产品的特定滴定而获得pH曲线，从其中根据下述的实施例1中所记载的方法 可以观时寻碱的量。或者，可基于柠檬,拧檬酸(参见实施例1)的pH值曲线， 制出起始的估量。随后可以观懂并相应地通过添加更多酸或M调节pH itt至 达到所需的值。可以通过增加或降低缓冲体系的浓度而调节感官感知的酸味感(考虑到果 汁等中存在的酸)。，地缓冲剂以至少0.75w^的量存在，更im至少lwt^，因为缓冲齐啲量越高，離的感知越强。imt也缓冲剂以至多2.5wt^的量存在， 更优选至多2wt%，因为假如来自碱的阳离子浓度很高，产品会具有W物异味。冷冻甜食本专利技术的冷冻甜食优选是冰糕、水果冰或冰冻果汁露。典型地，冰糕包含15-25wt^的糖势甜味剂湖味剂替代品，并且含有稳定剂、色素和风味剂。水 果冰是含有至少10%水果的冰糕。水果指的是水果的可食用部分或如果汁、提 取物、浓缩物或脱ZK产品等的等价物。水果、果肉、果汁或任何其它配制品可 以使用新鲜的或rr存过的(preseived)。冰冻果汁露是充气产品。除了在冰糕和水 果冰中存在的组分外，它们典型地还包含搅打剂或充气剂。除了少量的作为稳 定剂(例如明胶)或充气剂(例如7拙率学L清蛋白)夕卜，在冰糕、水果冰和冰冻 果汁露中通常不含蛋白质(例如乳蛋白)。冰糕、水果冰和冰冻果汁露中通常不 含脂肪。冷冻甜食中包含的甜味齐抱括糖类(例如果糖、蔗糖、葡萄糖和玉糊浆)、 糖醇类(例如麦芽糖醇、機醇、甘油和山梨糖醇)、糖类替代品(例如菊粉、 低聚果糖和聚葡萄糖)以及强力人工甜味剂(例如阿斯巴甜、糖精、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有４．７到５．５的ｐＨ值的冷冻甜食，包括（基于甜食的重量）：　.１０％到３５％甜味剂；　.０．６％到３％缓冲剂；　.至多２％的蛋白质；和　.至多２％的脂肪。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：L威克斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]