具有改善的热激稳定性的冷冻甜品制造技术

本发明专利技术涉及改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法，其包含将纤丝形式的蛋白质聚集体加入到匀化和巴斯德灭菌的用于制备冷冻甜品的混合物中，然后将混合物冷冻。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有改善的热激稳定性的冷冻甜品专利
本专利技术涉及具有改善的热激(heatshock)稳定性的冷冻甜品(frozenconfection)。本专利技术产品的特征在于存在蛋白纤丝形式的蛋白质聚集体。制备所述冷冻甜品的方法和改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法也是本专利技术的组成部分。专利技术背景冷冻甜品因其乳脂状且光滑的性质而倍受赏识。然而，为了保持其最佳的光滑感官感觉性能，这些产品必须小心贮存和搬运。产品贮存、分配或搬运期间，可观察到温度变化，即使是小的，并且其影响产品的质量。特别是当消费者买冷冻甜品时，以及特别是当产品从深度冷冻区域取出并将其放到家用冰箱里之间存在时间间隙时，更是如此。在所述情况下，将其再次冷冻前，产品可基本上或部分融化。所述温度变化周期(称为热激)引起产品微结构的变化，例如由于产品中冰晶的生长。晶状质地产生自所述情况。产品受损外表伴随的这种粗质地(coarsetexture)和多冰的口感损害或者至少降低消费者期望的其总体质量。已将各种树胶和/或乳化剂用作添加剂，用于改善稳定性、光滑性和冷冻甜品对热激的抵抗性(resistance)。这些可包括瓜尔胶、角豆胶或瓜尔豆种子粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、角叉菜胶、合成或天然的乳化剂。然而，树胶的使用具有致使产品质地有时太硬或者太黏的缺点。EP1202638推荐使用特定的乳化剂系统，以改善冷冻甜品的热激抵抗性。含有甘油单-和二酯的单硬脂酸丙二醇酯(PGMS)和三硬脂山梨坦(STS)的混合物被特别描述为用于减少热激期间冰晶生长的非常有效的系统。然而，这些成分存在消费者消极感觉的缺点，并由此不能满足具有清洁标签(cleanerlabel)的产品持续增长的需求。已将蛋白质描述为稳定充气食品的物质，其中蛋白质可作为乳化剂、表面活性剂和/或填充剂，以稳定乳液和泡沫。WO2004/049819特别描述衍生自β-乳球蛋白的蛋白纤丝在制备食品例如乳制品诸如(充气的)点心、酸乳、果馅饼(flans)中的用途；在面包店或甜品制作例如冰冻饮料、糕饼材料(meringue)、药用蜀葵蜜饯(marshmallows)中的用途；在奶油甜酒或在饮料起泡剂例如热牛奶咖啡(cappuccino)起泡剂中的用途。纤丝的用途被描述为增稠剂、起泡剂、粘度增强剂和/或胶凝剂。WO2008/046732涉及含有表面活性纤维的冷冻充气食品，所述纤维具有10至1000的长宽比。示例性的纤维是由食品级蜡状物质例如巴西棕榈蜡、虫胶蜡或蜂蜡制备的。令人吃惊地，现在已发现在冷冻充气甜品中应用纤丝形式的蛋白质聚集体具有有利的性质。具体地讲，已发现所述蛋白质聚集体的应用改善冷冻甜品的热激抵抗性。专利技术简述除非另外说明，所用的百分比对应于终产品的重量百分比。第一方面，本专利技术涉及任选充气的、具有改善的热激抵抗性的冷冻甜品。所述产品含有5-15%的非脂乳固体(milksolidsnonfat)、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统。本专利技术的产品还含有0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%，且最优选0.5-1.5%的纤丝形式的蛋白质聚集体。本专利技术还涉及冷冻甜品的制备方法，其包括将5-15%的MSNF、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统混合，将混合物匀化并经巴斯德灭菌(pasteurizing)，向混合物中加入0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝，然后将得到的混合物冷冻。或者，可在匀化和巴斯德灭菌之前，将蛋白纤丝加入到混合物中。第三方面，本专利技术提供改善冷冻甜品的热激抵抗性的方法，其包括在冷冻所述化合物之前，将蛋白纤丝加入到用于冷冻甜品的经匀化和巴斯德灭菌的混合物中。最后，本专利技术提供用于制备冷冻甜品的无菌包装的非冷冻产品，其包含0.001-4、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5%的蛋白纤丝。专利技术详述已发现蛋白纤丝形式的蛋白质聚集体有利地防止或降低冷冻甜品的空气微结构的粗化(coarsening)，其通常热激后观察到并对所述产品质地恶化负责。因此，第一方面，本专利技术涉及冷冻甜品，其含有5-15wt%的非脂乳固体(MSNF)、至多20%的脂肪、5-30%的甜味剂和至多3%的稳定剂系统、以及0.001-4%、优选0.01-1.5%、更优选0.2-1.5%、且最优选0.5-1.5wt%的纤丝形式的蛋白质聚集体。令人吃惊地发现所述产品对热激存在良好的抵抗性。热激稳定性意指产品能经历几个周期的温度变化，维持其微结构(即避免空气微结构的粗化和/或冰晶生长)的能力。申请人已发现当进行热激时，根据本专利技术方法制备的冷冻甜品不显示任何粗化的迹象。这可以通过例如X-射线断层摄影术表征(参见：R.Mousavi等人，利用X-射线微断层摄影术使食品冷冻成像(ImagingfoodfreezingusingX-raymicrotomography)，InternationalJournalofFoodScienceandTechnology2007，42，714–727)。已将该技术用于观察根据本专利技术产品的空气微结构并特别是气泡大小，与不含蛋白纤丝的参照产品对比。实施例中进一步讨论所述技术和结果。此外，本专利技术的冷冻甜品有利地显示与利用基于PGMS和甘油单/二酯的乳化剂系统可达到的稳定性可比的对于热激的稳定性，同时符合消费者对具有较少人工成分和其他添加剂的产品的增长的需求。不受理论的束缚，认为本专利技术产品达到的性能是归因于蛋白质结构的不同(棒单体相对于小球单体)、肽的存在和体积(bulk)中更高的粘度。根据具体的实施方案，本专利技术的冷冻甜品是充气的，并具有20%-150%、更优选40%-120%的超限。将超限定义为下式：对于冷冻甜品，其特别意指选自冰淇淋、雪葩(sorbet)、植物油脂冰淇淋(mellorine)、冷冻酸乳、乳冰(milkice)、雪泥(slush)、冷冻饮料、奶昔和冷冻点心的产品。本专利技术冷冻甜品中使用的非脂乳固体可以是例如粉末状或浓缩的脱脂甜乳清。它们还可以包括粉末状或浓缩的脱脂奶。MSNF还可来自奶粉和改良乳清蛋白的市售混合物。根据一实施方案，本专利技术产品包含0.5-20%的脂肪、并优选8-14%的脂肪。脂肪可以从植物源例如棕榈、椰子、大豆、油菜籽、橄榄、棕榈核油、氢化椰子油、氢化大豆油、棕榈油精(palmolein)及其混合物中得到。脂肪还可以从动物源优选乳(奶油)乳脂和/或其级分中得到。然后，本产品含有5-30%的甜味剂。对于“甜味剂”，可理解为向终产品中传递甜味的成分的混合物。这些包括蔗糖、葡萄糖、果糖、天然糖如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其他植物衍生的营养甜味剂和非营养高强度甜味剂。本产品可以以0.1-3%的量含有稳定剂系统。稳定剂系统意指至少一种乳化剂和/或稳定剂。适当的稳定剂包括角豆胶粉、瓜尔豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、角叉菜胶、槐豆胶、明胶和淀粉。可以使用通常用于冰甜品的任何食品级乳化剂。天然乳化剂是优选的，并包括例如蛋黄、白脱牛奶、生阿拉伯胶、米糠提取物或其混合物。根据一具体的实施方案，本专利技术的产品无丙二醇单硬脂酸酯、甘油单酯和甘油二酯。本专利技术的冷冻甜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.03.29 EP 11160160.51.任选充气的冷冻甜品，其含有5-15％的非脂乳固体、至多20％的脂肪、5-30％的甜味剂和至多3％的稳定剂系统，其特征在于其包括0.2-1.5％的来自球状蛋白的蛋白纤丝，并且其中该冷冻甜品具有20％-150％的超限。2.根据权利要求1所述的冷冻甜品，其包括0.5-1.5％的来自球状蛋白的蛋白纤丝。3.根据权利要求1或2所述的冷冻甜品，其具有40％-120％的超限。4.根据权利要求1或2所述的冷冻甜品，其选自冰淇淋、雪葩、冷冻酸乳、乳冰、雪泥、冷冻饮料、奶昔。5.根据权利要求1或2所述的冷冻甜品，其选自植物油脂冰淇淋。6.根据权利要求1或2所述的冷冻甜品，其选自冷冻点心。7.根据权利要求1或2所述的冷冻甜品，其含有0.1-3％的稳定剂系统。8.根据权利要求7所述的冷冻甜品，其中稳定剂系统无脂肪酸的聚甘油酯、甘油单酯和甘油二酯。9.根据权利要求1、2和8中任何一项所述的冷冻甜品，其中蛋白纤丝由球状蛋白制备，所述球状蛋白选自乳清蛋白、血蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白和芸苔蛋白。10.根据权利要求9所述的冷冻甜品，其中蛋白纤丝由β-乳球蛋白或乳清分离蛋白制备。11.根据权利要求1所述的冷冻甜品，其含有0.5-20％的脂肪。12.根据权利要求11所述的冷冻甜品，其含有8-16％的脂肪。13.制备冷冻甜品的方法，所述方法包括：a)将5-15wt％的非脂乳固体、至...

【专利技术属性】
技术研发人员：Z·D·古内斯，JM·荣，H·J·W·林巴赫，C·J·E·施密特，C·迪布瓦，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：
国别省市：