冷冻甜食制造技术

本文涉及冷冻甜食，其可以经热激处理以随后的重新冷冻后可保持其润滑特性并减少晶体生长，并且其中包含脂肪、甜味剂、非脂乳固体和水，其特征是淀粉和非脂乳固体的总量为2.5％～18％，淀粉/非脂乳固体的重量比为0.03～1.5。本文涉及制作这种冷冻甜食的步骤。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
冷冻甜食本申请为申请日为2001年8月17日、申请号为01823M8. 4、专利技术名称为“冷冻甜食”的中国专利申请的分案申请。本专利技术涉及冷冻甜食，尤其是冰淇淋。传统上，冰淇淋是用组分例如脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂和水制作的。对多种组分进行均质处理后，对该混合物进行巴氏灭菌处理，冷却，并可以使该混合物在大约 2°C 4°C下进行熟化，并在搅拌条件下注入空气对其进行深度冷冻以使其膨胀率为大约 75% 120%。一般来说，由于淀粉的物理化学特性及其流变学性质，它在食品工业中通常被用作增稠剂和/或粘结料。因此很多文件介绍了在冷冻甜食中使用天然淀粉或胶凝淀粉(经物理或化学改性的或者未改性的)作为脂肪替代品或赋形剂。冷冻甜食因其奶油质感和润滑的特性而深受人们喜爱。然而，为了保持其润滑的最佳感官特性，必须小心地储存和处理这些产品。因此即使细微的温度变化也会在储存、销售或运输的过程中被注意到。当消费者购买冷冻甜食但不立即食用此甜食以及当从冷藏区将该产品取出到将其放入家用冰箱之间存在时间间隔时尤其如此。在这些情况中，冷冻甜食会在再次冷冻之前发生完全或者部分融化。这种温度变化的周期导致产品中冰晶晶体的生长，并由此产生了结晶结构。这种组织结构和这种结晶口感加上受损的产品外观会损害或者至少降低消费者感受到的该产品的整体品质。现已采用多种胶质物和/或乳化剂作为添加剂以提高冷冻甜食对热激处理的稳定性、奶油质感及抵抗能力。这些添加剂可以包括瓜尔胶、刺槐豆粉或瓜尔豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、卡拉胶、合成或天然的乳化剂如蛋黄。包含于乳品干燥提取物中的乳蛋白因其水合特性而可以参与这种稳定作用。然而，使用胶质物的缺点是它会使产品的组织结构有时坚硬或者呈胶状。此外，消费者常常认为添加这些稳定用化合物是不好的，因而其使用也是受法律限制的。此外，包括非脂乳固体和/或蛋白质或乳蛋白衍生物的添加剂是非常昂贵的。本专利技术意在解决的问题是为冷冻甜食提供一种不昂贵的配方，其可以提高冷冻甜食在热激处理过程中的稳定性，但又不损害它们的感官品质。为了达到这个目的，本专利技术涉及包含脂肪、甜味剂、非脂乳固体、水和淀粉的冷冻甜食，特别是冰淇淋，其特征是淀粉和非脂乳固体的总量为2. 5 18%，淀粉/非脂乳固体的重量比为0. 03 1.5。根据本专利技术的冷冻甜食可以包含2 12%脂肪、10 25%甜味剂、2 15%非脂乳固体、0. 5 3%淀粉以及45 85%水。除了用体积％定义膨胀率以外，本说明书中所述的百分比指的是重量百分比。因此，根据本专利技术，用淀粉部分地取代传统上使用的非脂乳固体可以节约大量资金，同时还可以提高抵抗热激处理的能力。此外，这样获得的产品具有的奶油质感和润滑的口感与传统产品的口感接近或者甚至比它更好。因此，本专利技术不仅具有经济优势，而且同时可以提高使用的愉悦感以及冷冻甜食的组织结构品质和感官品质。本专利技术中使用的淀粉可以是天然淀粉或经过物理或化学改性的淀粉。因此其可以包括例如源自大米、玉米、马铃薯或木薯的天然淀粉，这些淀粉可以单独使用或者以混和物的形式使用，或者以经过化学改性的这些来源的淀粉形式使用，例如羟丙基化的淀粉。这些淀粉的凝胶温度大约为50 85°C，颗粒直径大约为3 100微米。用于制作根据本专利技术的冷冻甜食的组分除了淀粉以外还有非脂乳固体，例如脱脂乳粉或脱脂炼乳。这种非脂乳固体也可以包含例如脱脂甜乳清粉或浓缩的脱脂甜乳清。这些非脂乳固体也可以来自乳粉和乳清蛋白的商用混合物，其中乳清蛋白的功能受到特殊变性处理的控制。这些商用混合物可以包括例如Nollibel 。根据本专利技术的冷冻组合物可以包含一种或多种乳化剂(用量为0. 2 0. 3% )，其可以在制作过程中促进多种组分的乳化。因此这些乳化剂可以包括例如单甘油酯、甘油二酯或聚山梨酯或者它们的混合物。根据本专利技术的冷冻甜食可以包含稳定剂。这些稳定剂可以包括如刺槐豆粉、瓜尔豆粉、藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶、卡拉胶、纤维素。可以0. 0.5% (优选0.25%) 的量单独使用或混和使用这些稳定剂。所用脂肪可以是例如氢化的或未氢化的植物脂肪或动物脂肪。其可以是源自植物脂肪的混合物，例如氢化的或未氢化的棕榈油、椰子油或棕榈仁油。所用甜味剂可以是例如蔗糖、葡萄糖、果糖或者DE为20 40的葡萄糖浆，或这些物质的混合物。根据本专利技术的产品配方除此之外还可以还包含着色剂例如胡萝卜素， 和/或通常用于对冷冻甜食进行调味的任何类型的风味剂或者香料，例如香草或巧克力。根据本专利技术的冷冻甜食可以由非脂乳固体、甜味剂、脂肪和水组成。例如淀粉和非脂乳固体的组分比例既可以提高该产品的稳定性，又可以大幅度地降低其成本。通过用淀粉部分地替代传统上使用的非脂乳固体可以实现节约资金。此外，与传统产品相比，根据本专利技术的冷冻组合物的感官品质并没有降低。因此可以在储存期间改善其润滑特性和奶油特性，尤其是更好地保持这些特性。在根据本专利技术的冷冻甜食中，正是由于加入淀粉取代部分非脂乳固体，从而可以减缓所得产品的融化速度，并因此使该产品对热激的稳定性更好。根据本专利技术的冷冻组合物具有的干燥提取物可以为大约25 45%，优选为30 40 %，更优选为33 36 %。根据本专利技术的冷冻组合物除此之外还可以包含添加物诸如果实或者果实碎屑，例如完整的或者碎屑状的坚果或者榛实。本专利技术涉及一种用于制作冷冻甜食的方法，其包括以下步骤-对加入冷冻甜食中的组分进行分散、加热和均质处理，并且该处理在一定温度、 压力下进行足够的时间使淀粉水合并凝胶化，并对该混合物进行巴氏灭菌处理，-冷却该混合物至2 8°C，-在没有搅拌的条件下于2 6°C使该混合物熟化，-凝冻至-3°C _7°C，使膨胀率为70 130%，-通过深度冷冻至-20V -40 V使该混合物硬化。熟化该混合物的步骤可选择在搅拌的条件下进行。可以例如在大约60°C 70°C下使加入本专利技术的冷冻甜食组成中的组分分散大约 15 30分钟。可以在压力例如大约140 220巴、温度例如大约70 75°C下，对该整体进行加热和均质处理。分散、加热和均质步骤可以使淀粉发生水合作用并膨胀。然后可以用本领域的技术人员已知的方法对该混合物进行巴氏灭菌处理，例如在大约80 90°C下持续进行10 30秒。均质-加热步骤可以在巴氏灭菌温度下进行，凭借该温度本身就可以对该混合物进行巴氏灭菌处理。然后可以用已知的方法将该混合物冷却至2 8°C。然后可以在搅拌或者没有搅拌的情况下，例如在大约2 6°C下对该混合物进行熟化或者其它处理4 48小时。经熟化步骤后，可以在大约-3 _7°C及搅拌条件下注入气体使该混合物进行凝冻，以产生例如大约70 130%膨胀率。然后通过在例如大约-20 _40°C下的冷冻处理使所得的混合物硬化。经熟化步骤后，可以例如在注入气体或者不注入气体的情况下，借助冰淇淋工业的冷冻挤出机，例如以具有较高或者较低膨胀率的球形挤出该冷冻组合物。为了评估由淀粉部分代替非脂乳固体产生的影响，可以进行多种组织结构的微观测试和宏观测试。冰淇淋的融化测量对储存于-30°C下的样品和经历了热激处理的样品进行融化测试。标准的热激处理使最初储存于_30°C下的样品经历-10°C /20°C的温度周期7 天。7天后，测试本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．冷冻甜食，其包含２～１２重量％脂肪、１０～２５重量％甜味剂、２～１５重量％非脂乳固体、０．５～３重量％淀粉和４５～８５重量％水，所述冷冻甜食通过对混合物进行凝冻和充气而获得，其中淀粉／非脂乳固体的重量比为０．２５～１．５。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：M·施莱格尔，P·维史，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：CH