具有凝胶涂层的冷冻甜食制造技术

提供了冷冻甜食产品。该产品包含冷冻甜食核心，其至少被凝胶至少部分涂敷，特征在于该冷冻甜食核心包含冰结构蛋白。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有凝胶涂层的冷冻甜食专利技术
本专利技术涉及冷冻甜食产品。尤其是，本专利技术涉及被凝胶至少部分涂敷的冷冻甜食产品。专利技术背景 消费者(特别是儿童)一直在寻找提供有趣饮食体验的冷冻甜食产品。由冷冻甜食核心与果冻样涂层组成的产品已知多年，例如如WO 01 / 30175和US 3 752 678中所述。CN101120714A公开了一种关于其的变体，其中果冻涂层可以类似于从一块水果剥皮的方式，从冷冻甜食核心剥离。然而，将果冻涂层剥离冷冻甜食核心而不使部分涂层粘在核心上和/或涂层破碎成小片可能是困难的。专利技术简述 我们现在已经发现，凝胶从冷冻甜食核心的可除性(removability)可通过在冷冻甜食核心中包括冰结构蛋白而得到改善。因此，在第一方面，本专利技术提供一种包含冷冻甜食核心的冷冻甜食产品，其被凝胶至少部分涂敷，特征在于冷冻甜食核心包含冰结构蛋白。优选ISP 为 III 型 ISP，更优选 ISP 为 III M HPLC-12O优选ISP以0.0001 wt%至0.05 wt%的量存在于冷冻甜食核心中。优选凝胶为藻酸盐凝胶。优选产品为棒状(stick)产品。在一个实施方案中，核心基本上被一层凝胶覆盖。优选在凝胶层中存在划痕(score)或切口(notches) ο在另一实施方案中，核心被凝胶片部分覆盖。优选凝胶排列为环绕核心的螺旋状条纹。更优选在螺旋状条纹的转角之间存在间隙。专利技术详述 除非另有定义，否则本文所用的所有技术和科技术语具有本领域(例如在冷冻食品制造中)普通技术人员通常所理解的相同意义。用于冷冻甜食制造中的各种术语和技术的定义和说明见于 “Ice Cream”,第 6 版，R.T.Marshall, H.D.Goff 和 R.W.Hartel, KluwerAcademic / Plenum Publishers, New York 2003 和 “The Science of Ice Cream，，，C.J.Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge,2004。冷冻甜食是甜味的用于在冷冻状态(即在食品温度小于0°C的条件下，并且优选在食品包含大量冰的条件下)食用的制造食品。冷冻甜食包括冰糕和果冰，其包含水和糖、稳定剂、着色剂和香料的一种或多种，但包含很少或不包含脂肪或蛋白质(例如各自小于5wt%，优选小于2 wt%)。冷冻甜食还包括冰淇淋、冷冻酸奶、冰冻果子露等。冷冻甜食可以是充气的或未充气的。如果冷冻甜食是充气的，膨胀率优选为至少20%，更优选为至少50%。优选膨胀率不超过200%，更优选膨胀率小于130%。通常通过有意地将气体添加到产品中(例如通过机械搅拌)而形成膨胀率。气体可以是任何食品级气体例如空气、氮气或二氧化碳。膨胀率在大气压下测量并定义如下 膨胀率Q7o =棍合物@密度水淇淋酿度緣革職誰酿冷冻甜食核心可通过任何合适方法制备。核心含有冰结构蛋白(ISP)。ISP可以很低的浓度使用。ISP通常以至少0.0OOl ?七％的量存在，更优选至少0.0002 wt%，还更优选至少0.0003 wt%，仍更优选至少0.0005 wt% ;最优选至少0.001 wt% ;且优选小于0.05 wt%ISP ;更优选小于0.025 wt% ISP ;还更优选小于0.01 wt% ISP。优选范围为约0.001至0.01wt%。冰结构蛋白(ISPs)为在冷冻过程中可影响形成的冰晶的形状和尺寸并抑制冰的重结晶的蛋白质(Clarke 等人，2002，Cryoletters 23: 89-92 ； Mar shall 等人，Ice Cream,第 6版，同上)。许多这些蛋白质最初从生活在零下环境的有机体中被鉴定出，并被认为保护有机体免受在有机体细胞中形成冰晶的有害作用。因为这个原因许多冰结构蛋白也称为抗冻蛋白(AFPs)。在本专利技术的背景下，ISP被定义为具有冰重结晶抑制(RI)活性的蛋白质。冰重结晶抑制活性的特性可方便地通过W000/53029中描述的改进的激冷板(splat)试验的方法来测定:将2.5 μ I 30%(w/w)鹿糖的待测溶液移至干净、适当标记的16mm圆形盖玻片上。将第二个盖玻片放在溶液滴的上面，并用手指和拇指将夹层片(Sandwich)挤压在一起。将该夹层片放入在干冰盒中保持在_80°C的己烷浴中。当所有的夹层片都已制备好后，用在干冰中预冷的镊子将夹层片从-80°C的己烷浴转移到保持在-6°C含有己烷的观察室中。转移到_6°C后，可以观察到夹层片的外观从透明变为不透明。通过摄像机记录图像，并用20x的物镜将其捕获到图像分析系统(LUCIA，Nikon)中。在时间=0记录及60分钟之后再次记录每个激冷板的图像。两组试验中冰晶尺寸通过将玻片放置在温控低温箱(Bright Instrument Co Ltd,Huntington,UK)中进行比较。通过索尼单色CO)摄像机,将样本的图像转移到Quantimet 52OMC图像分析系统(Leica, CambridgeUK)。冰晶尺寸可通过绕着冰晶手绘来完成。通常，每个样本测量最少100到400个晶体的尺寸。把冰晶尺寸视为每个晶体的2D投影最大尺度。平均晶体尺寸被测定为单个晶体的数均尺寸。比较两组试验中的冰晶尺寸。如果在30-60分钟的尺寸与t = O时的尺寸相比相似或仅是适当(少于10%)增加，和/或冰晶尺寸小于20微米，优选5至15微米，这是良好的冰晶重结晶特性的表现。显著的冰重结晶抑制活性可定义为将0.01 wt% ISP的30 wt%蔗糖溶液快速冷却(每分钟至少A50°C)到_40°C，再快速加热(每分钟至少A50°C)到-6°C，然后保持在该温度导致在一小时内平均冰晶尺寸增加少于5 μπι。根据本专利技术所使用的ISP可源于任何来源，只要它们适于包含在食品中。迄今为止，已经在鱼、植物、苔藓、真菌、微生物和昆虫中鉴定出ISP。而且，已经描述了大量合成的ISP。鱼ISP材料的实例是AFGP(例如可从大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋小鳕获得)、I型ISP(例如可从美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、短角杜父鱼和生蛆杜父鱼(Grubbysculpin)获得)、II型ISP(例如可从美绒杜父鱼、胡瓜鱼和大西洋鲱获得)和III型ISP(例如可从美洲大绵鐦、大西洋狼鱼、发光鐦鱼(Radiated shanny)、岩锦鲔和Laval的绵鐦获得)。特别优选III型ISP。III型ISP通常具有约6.5至约14 kDa的分子量、β夹层片二级结构和球形三级结构。已经克隆了大量编码III型ISP的基因(Davies和Hew，1990，FASEB J.4 =2460-2468)。特别优选的 III 型 ISP 是 III 型 HPLC-12 (Swiss-Prot 蛋白数据库中登记号P19614)。TO99/37673 和 TOO 1/83534 中描述了苔藓 AFP。在W098/04699和W098/4148中描述了其中已获取ISP的植物的实例，包括大蒜_芥末、 蓝木紫苑属(blue wood aster)、春燕麦、山芥属、winter canola、抱子甘蓝、胡萝卜(GenBank登记号CAB69453)本文档来自技高网...

【技术保护点】
包含冷冻甜食核心的冷冻甜食产品，其被凝胶至少部分涂敷，特征在于所述冷冻甜食核心包含冰结构蛋白。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.07.11 EP 11173395.21.包含冷冻甜食核心的冷冻甜食产品，其被凝胶至少部分涂敷，特征在于所述冷冻甜食核心包含冰结构蛋白。2.根据权利要求1的冷冻甜食产品，其中ISP为III型ISP。3.根据权利要求2的冷冻甜食产品，其中ISP为III型HPLC-12。4.根据权利要求1至3中任一项的冷冻甜食产品，其中ISP以0.0OOl ￥七％至0.05 wt%的量存在于冷冻甜食核心中。5.根据权利要求1至4...

【专利技术属性】
技术研发人员：AS布拉姆利，SJ梅斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：
国别省市：