复合冷冻甜食制造技术

本发明专利技术描述了一种适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品，它包括颗粒状的已烹制的酥脆材料和可可油等同物类型的甜食用油脂的固体混合物；用于制造该改良饼干制品的方法，包括用油脂涂覆颗粒，将颗粒状酥脆物和油脂的混合物压实成具有接受器或涂层的形状的团块，以及通过油脂的凝固保持已压实的混合物的形状；本发明专利技术还描述了一种用于制造复合冷冻甜食的方法，该复合冷冻甜食包括成形为容纳冰淇淋的锥筒的改良饼干制品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种涂层或接受器，包含该涂层或接受器的复合冷冻甜食特别是冰淇淋甜筒，以及一种用于制备这种复合冷冻甜食的方法。在冰甜食领域中，需要获得新的食用体验和新的质感。特别吸引人的是，柔软的充气冰甜食与用于冷冻甜食的由酥脆材料(饼干材料，biscuitmaterial)形成的涂层或接受器之间的质感的对比。
技术介绍
已知由冰淇淋与酥脆饼或薄脆饼结合而组成的复合冰甜食，特别是由薄脆饼包围冰淇淋或填充以冰淇淋而制成的例如糕、条状物和锥形物、糖(cigar)或三明治类型的复合冰甜食。这些制品必须包括使酥脆饼或薄脆饼不被来自冰淇淋的水分渗透的系统，以避免其在存储期间或在食用期间丧失其酥脆的特性。这通常通过用油脂性成分如巧克力或包含巧克力的涂层涂覆酥脆饼的与冰淇淋接触的表面或涂覆冰淇淋本身而进行。例如在USP 3,508,926中已经建议，将面包屑或压碎的烘烤饼干当作二次产品重复利用，例如作为冰淇淋块的内含物。所要解决的问题在于，在存在来自冰淇淋的水分时，烘烤食品颗粒将失去其脆性。在烘烤食品原料中，淀粉在烘烤过程中发生胶凝。为了解决含有已胶凝的淀粉的食品原料的颗粒的高吸水性问题，建议将食品原料的颗粒与起酥油和乳化剂的混合物混合，然后优选利用糖浆将其再次打湿，并最后对其进行干燥。所得的脆屑可以用作冰淇淋块的内含物。在法国专利申请FR-A-2204363中，通过在存在乳化剂时在糖浆中形成巧克力的分散物、加热该分散物、在其中加入已烹制的饼干专用粉、使-->所得的糊状物冷却并形成冰淇淋置于其中或其间的成块的酥脆饼片或杯状物，从而制得适于与冰淇淋一起使用而不失去其松脆特性的酥脆组合物。EP1302112描述了一种在-10℃或以下时看上去象饼干的类饼干物，该类饼干物包括一种包含20-60％烘烤饼干的颗粒和40-80％油脂的混合物，并且在15℃或以上时为液态且可用泵抽吸；还描述了一种通过使冰甜食与该类饼干物接触而制得的复合冰甜食制品，在存储和食用期间，所述类饼干物总保持其类似于饼干的一致性。所述混合物包含以重量计20-60％的饼干颗粒和以重量计80-40％的油脂。所用油脂选自部分氢化的植物油--例如在食物中常用的植物油如棉籽油或豆油、未经改性的椰子油脂、分馏的棕榈油、部分分馏的乳脂以及这些油脂的混合物。在本专利技术的范围内，可以使用熔点在10℃-35℃的范围内且具有前面提出的所需熔融特性的任何植物油脂或混合物，(且)具有类似结果。优选地，所述油脂是高油酸的部分氢化的植物油。可以使用基于可可油或可可油等同物的巧克力、坚果仁糊、花生仁糊或油脂基甜食的“复合”涂层作为油脂和/或作为调味基，其量以重量计为油脂的5-50％。EP1283012描述了一种包括烘烤饼干碎片的还原饼干制品(reconstituted biscuit product)，所述碎片利用包含碳水化合物和油脂的粘合剂粘合在一起；一种用于制造还原饼干制品的方法，其中形成10-30％的饼干碎片和60-90％的粘合剂的混合物并进行干燥；以及一种复合冰甜食制品，该复合冰甜食制品包括与冰甜食块接触的如上所述的还原饼干制品。EP664676描述了一种通过在挤出装置中共挤出而形成复合冷冻新品的方法，该复合冷冻新品包括类冰淇淋的甜品组合物，其中具有分散的未经烹制的曲奇粉(cookie doughy)添加物；所述挤出装置包括具有进口及设置于进口下游的出口的主模和至少一个中间模，该中间模在主模内定位在位于主模出口的上游的位置。将类冰淇淋的甜品组合物在至少半冷冻的状态下引入主模的进口。在升高的温度下，使可流动的分散的未经烹制的-->曲奇粉添加物通过中间模而被挤出，所述温度例如至少为约50(10℃)以确保在挤出过程中的良好的流动性。甜品组合物与分散的曲奇粉添加物一起通过主模的出口而被挤出，以形成复合挤出物。
技术实现思路
本专利技术也提供了一种适于形成复合冷冻组合物如冰淇淋的改良饼干制品(reformed biscuit product)，其中的酥脆饼基本不能渗透来自冰淇淋的水分。但是，本专利技术的酥脆饼与现有技术的酥脆饼的区别在于，它不像在EP1302112中那样是可以泵送的液态制品，无需其它粘合剂如碳水化合物，加工时也不像在EP1283012中那样需要干燥步骤；它既不像在US3508926和FR2204363中那样是含有糖浆的乳状物，也不像在EP664676中那样用未经烹制的饼干碎屑制成。它具有原料组成更加营养的另外的优点。因此，本专利技术提供了一种适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品，其包括：-颗粒状的已烹制的酥脆材料与可可油等同物类型的甜食用油脂的固体混合物，其中，颗粒被油脂涂覆；-将颗粒状的酥脆物与油脂的混合物压实成具有接受器或涂层形状的团块；以及-通过油脂的凝固保持已压实的混合物的形状。专利技术的详细说明在本专利技术的范围内，所用酥脆材料可以基于已烹制的饼干块碎料或早餐谷物碎料。作为基料，可以使用谷物片、膨化谷物、松饼、巧克力片、曲奇或锥形薄饼(cone wafer)。该基料可结合有较小比例的坚果块或籽如杏仁、榛实、亚麻仁或芝麻。酥脆材料的颗粒可以是碎屑、粒状或粉末状的，且粒度可以是-->0.5-10mm、优选为1-6mm，特别地平均直径D(1，0)为4-6mm。甜食用油脂是植物油脂，如可可油代替物。可可油代替物为本领域的技术人员所熟知，包括可可油替代物、可可油等同物和可可油替换物。这些植物油脂在Blackie Academic & Professional出版，S.T.Beckett编辑的“Industrial Chocolate Manufacture and Use”(第二版，1994，第242-256页)中进行了说明。改良饼干制品的混合物可包含以重量计15-40％的油脂和以重量计85％-60％的已烹制的酥脆材料。优选地，改良饼干制品的混合物可包含以重量计25％-35％的油脂和以重量计75％-65％的已烹制的酥脆材料。本专利技术还提供了一种用于制备适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品的方法，该方法包括：将颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与熔融油脂混合，以使颗粒状的已烹制的饼干块涂覆以油脂，其中，熔融油脂的温度高于30℃；压实已涂覆的颗粒，以获得具有接受器或涂层形状的团块；以及冷却已压实的颗粒，以保持已成形的团块。颗粒状的已烹制的饼干块可以从已烹制的饼干或早餐谷物中获得，在<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品，包括：　　　　－颗粒状的已烹制的酥脆材料和可可油等同物类型的甜食用油脂的固体混合物，其中，颗粒被油脂涂覆；　　　　－将颗粒状的酥脆物与油脂的混合物压实成具有接受器或涂层形状的团块；以及　　　　－通过油脂的凝固保持已压实的混合物的形状。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2005-5-3 05103699.41.一种适于形成复合冷冻组合物的改良饼干制品，包括：
-颗粒状的已烹制的酥脆材料和可可油等同物类型的甜食用油脂的固
体混合物，其中，颗粒被油脂涂覆；
-将颗粒状的酥脆物与油脂的混合物压实成具有接受器或涂层形状的
团块；以及
-通过油脂的凝固保持已压实的混合物的形状。
2.根据权利要求1所述的改良饼干制品，其特征在于，所述颗粒状
的已烹制的酥脆材料是已烹制的饼干块或早餐谷物。
3.根据权利要求1所述的改良饼干制品，其特征在于，酥脆材料的
颗粒的形式为碎屑、粒状或粉末状，粒度为平均直径0.5-10mm。
4.根据权利要求1所述的改良饼干制品，其特征在于，所述改良饼
干制品包含以重量计15％-40％的油脂和以重量计85％-60％的已烹制的酥
脆材料。
5.一种用于制备如权利要求1所述的改良饼干制品的方法，包括：
将颗粒状的已烹制的饼干块或早餐谷物与熔融油脂混合，以使颗粒状的已
烹制的饼干块涂覆以油脂，其中，熔融油脂的温度高于30℃；压实已被涂
覆的颗粒，并冷却已压实的颗粒以获得成形的团块。
6.一种复合冷冻甜食，包括由根据权利要求1至4中任一项所述的
改良饼干制品形成的涂层或接受器以及冰甜食。
7.根据权利要求6所述的复合冷冻甜食，其特征在于，由改良饼干
制品形成的涂层为锥筒形式。
8.一种由根据权利要求1至4中任一项所述的改良饼干制品形成锥
筒的方法，包括：使保持在高于30℃的温度下的适当份数的改良饼干制品
沉积到由锥筒机上的成形装置的底部支承模具保持的包装套筒中；使转动
模具下降...

【专利技术属性】
技术研发人员：J格林，W根，AMA普莱西耶，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]