无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺，涉及应用该工艺生产的醉香腊肉与风味腊肉香丁食品，她们是高中档次的腊肉产品，是餐桌、宴席上有档次、有品位、有风格的腊味菜品；醉香腊肉是生的腊肉制品，晶莹黄亮透红，腊味芬芳；用天然抗氧化的香料腌制，由芳香燃料进行香味熏、放入香贮柜仓中进行25天自然状态的消除亚硝酸盐残留，自然的增香增味；风味腊肉香丁是在醉香腊肉的基础上，用具有抗氧化活性的天然香料制香味液，并与之熬煮、入缸浸泡，又配以肉汁红酱，使风味腊肉小丁块红红润润的，肉丝丝夺目，味觉浓郁而醇厚；她们都属无亚硝酸盐残留的低盐腊肉产品，风味腊肉香丁是一种新开创出来的即食风味腊肉食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及应用无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺生产的，醉香腊肉产品与风味腊肉香丁食品；醉香腊肉产品是一种生的、具有浓烈腊味芳香的、黄亮透红的腊肉食品；风味腊肉香丁食品是以醉香腊肉为基料，与具有天然抗氧化活性的风味香料，熬制、密封浸泡、酱拌而制成的；她是由五香风味腊肉香丁、麻辣风味腊肉香丁、姜辣风味腊肉香丁、蒜香风味腊肉香丁、洋葱风味腊肉香丁、芫荽风味腊肉香丁、香芹风味腊肉香丁、腊肉风味香丁八种产品组成；她具有八种风味特色，是熟食类型的即食腊肉风味食品；她们都属腊肉类的产品。本专利技术还涉及生产醉香腊肉产品与风味腊肉香丁食品的生产工艺方法，醉香腊肉产品是以鲜五花猪肉为原料，先经过花椒、辣椒、红糖、八角、草果、丁香、肉豆蘧、砂仁与食盐的干腌，然后再由姜蒜汁进行水腌，之后由具有抗氧化功能的植物与具有强烈芳香气味的植物组成芳香燃料，对其进行香味烟熏，再在香贮柜仓中进行25天的去亚硝酸盐残留，自然状态的消除亚硝酸盐，减少苯并(α)芘含量，经七道工序而制成；风味腊肉香丁食品是以精瘦肉的醉香腊肉为基料，并把其1kg左右重的瘦腊肉块分割切成1?2mm厚、3?4cm宽、4?5cm长，15g左右重的腊肉小丁块，与具有天然抗氧化活性的香料原料进行混合熬制，并与其熬制的香味液共同入缸，进行3昼夜的密封浸泡，起缸后配以肉汁红酱，经过十二道工序而制成；在腊肉小丁块制成风味产品的呈味增香过程中，各产品的组方原料都是采用具有天然抗氧化活性的风味香料组成；在熬制香味液、密封浸泡与肉汁红酱拌制的过程中，腊肉小丁块入味透切完全，呈香、显味力强而持久，味觉浓郁、醇厚，久久萦怀，完全保留了天然风味香料的本香本味。
技术介绍
本专利技术的风味腊肉香丁食品，是在本专利技术人申请的“山珍风味糕食品与山珍风味糕食品的生产方法”专利技术专利中的“山珍风味糕的五香腊肉小肉丁和麻辣腊肉小肉丁”两个小产品生产方法的基础上，进一步发展而来的；醉香腊肉产品与无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺，是在研究专利技术风味腊肉香丁食品的过程中形成的；并参阅了重庆敦康农业发展股份合作社申请的201310025949.2 “十家香腊肉的制作方法”的专利技术专利，山峡大学申请的201210324686.0 “一种土家烟熏腊肉的加工方法”的专利技术专利，以及河南漯河双汇集团技术中心连军强的《天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用》论文，河北唐山师范学院李炳焕、杨怡、郭佳的《大蒜对亚硝酸盐消除作用的实验研究》论文，江南大学梁云《几种天然抗氧化剂抗氧化性能比较研究》的学位论文，中国科学院新疆理化技术研究所赵海青、窦君、阿吉艾克拜尔.艾萨的《番茄有效成分含量测定及其综合利用产业化构想》论文，山东烟台大学化学生物理工学院、山西师范大学生物工程学院赵玉平、肖春玲的《苦荞麦不同器官总黄酮含量测定及分析》论文，湖南农业大学药用资源工程系黄甜、肖文军的《茶叶废弃资源综合利用探讨》论文，云南大理学院李丽的《剑川老君山镇腌肉和猪干杂中亚硝酸盐含量分析》硕士学位论文，又2012年05期《食品研究与开发》郝教敏、梁海燕、汪建国、杨华、马俪珍的《茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应》论文等。
技术实现思路
本专利技术分析了传统腌熏腊肉和一些企业现今采用的腌熏制腊肉方法，以及上述专利与学术论文对亚硝酸盐的清除、阻断，脂肪的氧化、苯并(α)芘产生的处理方法；本专利技术人认为:解决腊肉在腌熏制过程中产生的亚硝酸盐、脂肪氧化、苯并(α)芘等有害物质，针对醉香腊肉产品与风味腊肉香丁食品，应该贯穿于腌制、烟熏和熏制后处理的整个工序过程，比只进行腌制防范或烟熏操作的，清除亚硝酸盐的效果会更好，不但能清除亚硝酸盐残留，而且还能减少苯并(α)芘的含量。本专利技术采用的基本原理与方法是:醉香腊肉的腌制在传统的方法上进行了创新，先制成干腌料对腊肉原料进行干法腌制，然后再制成水腌料对其进行水法腌制；干法腌制是:将花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蘧、砂仁打成细粉末，再与红糖粉、食盐拌合均匀而制成干腌料，温度在3°C?5°C之间进行干腌；腌制时，用于腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，使腌料与肉中水份充分作用，融入肉块之中，干腌7昼夜时间，中途至少翻转二次；腌制的容器为陶瓷缸，堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去；肉块搓揉完后，未使用完的干腌料要均匀地撒在堆码的肉层中，面层整平，密封盖好，七天后取出，晾干表层水分，放入60°C?70°C的温度中烘烤2个全天；水法腌制:是将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50%，按料与水为1: 1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25°C?30°C之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，姜蒜浆液的量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1?2小时后，取出放在60V?70°C的温度中烘烤10?24小时，连续反复进行2?3次，腌制肉块才正式进入下道工序，香味烟熏；香味熏是:采用一种或几种具有天然抗氧化性能的植物与具有强烈芳香气味的植物，组成芳香燃料对腌制肉块进行烟熏，温度控制在55°C?60°C之间，进行7昼夜的香味烟熏，使其从腌肉块转变为具有烟熏肉香味的、深红颜色的腊肉，熏制后的腊肉块放入香贮柜仓中进行25天的消除亚硝酸盐残留，顺其自然的清除亚硝酸盐与自然的增加增浓香味；香贮柜仓是阳光遮蔽，密封又通空气的，干燥而温度可控的，仓内四周和地顶都为香樟木制的圆形或圆弧角的，整体形状可为圆形、方形、矩形、多边形或椭圆形的柜仓；里面铺垫有25cm?30cm厚的、干燥了的、含水量为15 %?25 %的、香樟树碎木节、锯木屑、刨木屑或香樟树碎枝丫，香樟树碎枝丫要砍成8cm?10cm长的短节,并劈破成薄片；在离香樟树碎木屑层3cm?5cm高的空中，均匀地布满了挂放腊肉的小挂钩，使腊肉在充满强烈芳香气味的、又具有抗氧化功能的香空气中，温度控制在10°C?15°C之间，挂晾25天；使其自然状态的消除亚硝酸盐残留与自然的增香增味，然后检验包装，即成醉香腊肉产品；风味腊肉香丁食品是将瘦的醉香腊肉分割切成1?2mm厚、3?4cm宽、4?5cm长的腊肉小丁块；与对应的风味配方原料熬制香味液，并与其熬制的香味液共同入缸密封浸泡，浸泡3昼夜后，再用肉汁红酱拌制，包装、灭菌，即成风味腊肉香丁产品。在风味腊肉香丁食品的包装过程中，我们还采用每一袋产品都按该品种风味的特色，装有标志性的、对该品种起代表性作用的干制青藏小什品，这些小什品同样能起点丁儿的抗氧化作用；其方法是:根据其包装大小，大的装三至五颗片，小的装一至三颗片，五香风味腊肉香丁装八角茴香，麻辣风味腊肉香丁装大红花椒，姜辣风味腊肉香丁装干制生姜片，蒜香风味腊肉香丁装干制大蒜片，洋葱风味腊肉香丁装干制洋葱片丝，芫荽风味腊肉香丁装干制芫荽茎叶，香芹风味腊肉香丁装干制香芹茎杆叶，腊肉风味香丁装干制香葱，即可作点缀，又可增加鲜味，在产品增加货架期、防腐方面，也起点丁儿作用；八角茴香、大红花椒含水率控制在11%?13.5%之间，干制生姜片、干制大蒜片、干制洋葱丝片、干制芫荽茎叶、干制香芹茎杆叶、干制香葱，脱水率控制在5 %?8 %范围之内。本专利技术采用的生产方法是:1、选料:选择鲜五花猪肉作醉香腊肉的原料，选择猪腿上的精瘦肉作风味腊肉香丁的原料，都选择猪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺方法，其特征在于：(1)、醉香腊肉是选择鲜五花猪肉作原料，风味腊肉香丁是选择猪腿上的精瘦肉作原料，都要进行修饰，去骨；做风味腊肉香丁原料的还要把夹杂在瘦肉间的肥肉完全修除，都分割成1kg左右重的小长块。(2)、干法腌制：先将花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成粉末，红糖锤成糖粉，再与红糖粉、食盐拌均便制成干腌料，温度在3℃～5℃之间进行；腌制时，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去，面层整平，密封盖好，干腌7昼夜，中途至少翻转二次；然后取出吊挂于阴凉通风的地方，晾3天去掉表层水分后，放入60℃～70℃的温度中烘烤2个全天，待用。(3)、水法腌制：将去掉外层薄衣的大蒜与洗净切碎的生姜，各占重50％，按料与水为1∶1的比例，用打浆机打成细浆液，浆液温度在25℃～30℃之间，将烘后的干腌肉块放入水腌料中进行腌制，用量以冒过肉块一公分为宜，并擦洗净肉块上的干腌料，使肉块恢复本色，腌制1～2小时后，取出放在60℃～70℃的温度中烘烤10～24小时，连续反复进行2～3次。(4)、香味熏：采用桔皮、花生壳、核桃壳、原木锯屑、柑橘树修剪废弃枝叶、茶叶树修剪废弃枝叶、香樟树遗弃的鲜枝叶、柏树遗弃的鲜枝叶、竹子遗弃的鲜枝叶、银杏遗弃的鲜枝叶、香椿树遗弃的鲜枝叶与树皮、番茄收获后的茎杆叶根、荞麦收获后的茎杆叶，由具有抗氧化性能的植物与具有浓烈芳香气味的植物，一种或几种组成芳香燃料，温度控制在55℃～60℃之间，对腌制肉块进行7昼夜的芳香熏制，腊肉的持水率控制在25％～30％之间。(5)、香贮柜仓中去亚硝酸盐残留：把香味熏制后的腊肉放入香贮柜仓中，香贮柜仓是阳光遮蔽、密封、通空气而又干燥的，里面铺垫有25cm～30cm厚的、香樟树干燥的碎枝叶层，仓内四周和地顶都为香樟木制的圆形或圆弧角的，整体形状可为方形、矩形、多边形、圆形及椭圆形的柜仓；香樟树碎枝叶层由香樟树的碎枝叶、小树丫、碎木节、锯木屑、刨木屑的一种或几种组成，其含水量为15％～25％，在碎香枝叶层3cm～5cm高的空中，均匀的布满腊肉小挂钩，温度控制在10℃～15℃之间，挂晾25天。(6)、香味液的熬制和腊肉小丁块的共煮写浸泡：八种风味腊肉香丁产品、有八种香味液，各香味液的组方、熬制均有区别，但都是采用具有抗氧化活性的天然香料为原料进行熬制，首先将香料原料浸泡90min，腊肉小丁块的熬制是在溶液煮沸30min后，才投入进去与其熬制的，并改用文火煮沸60min；辅料大蒜、嫩蒜苗、生姜、大葱、细香葱、芫荽、洋葱、香芹菜参与浸泡，都是在熬制结束即将离火的前后与温度冷却至70℃～80℃时投入进溶液中。(7)、肉汁红酱的熬制：干辣椒5份、鲜红辣椒23份、红糖10份、肉汁40份、食盐2.5份、对应的老汁香味液19.5份，先将干辣椒打成60目的粉末，鲜红辣椒打成浆，再与肉汁、对应的老汁香味液研磨成细浆，然后倒入锅中加热，在酱中加入红糖粉、食盐，拌均使其溶化，烧开后熬煮30min，便制成肉汁红酱，冷却后按1∶5的比例，拌合浸泡了3昼夜的对应腊肉小丁块便成；肉汁红酱随用随制，用多少制多少。(8)、产品包装：醉香腊肉产品用真空包装；风味腊肉香丁食品在每一袋的产品中，都按该品种风味特色装有标志性的干制青藏小什品；根据包装大小，大的装三至五颗片，小的装一至三颗片，五香风味腊肉香丁装大茴香，麻辣风味腊肉香丁装大红花椒，姜辣风味腊肉香丁装干制生姜片，蒜香风味腊肉香丁装干制大蒜片，洋葱风味腊肉香丁装干制洋葱片丝，芫荽风味腊肉香丁装干制芫荽茎叶，香芹风味腊肉香丁装干制香芹茎杆叶，腊肉风味香丁装干制香葱，即可作点缀，又可增加鲜味；八角茴香、大红花椒含水率控制在11％～13.5％之间，干制生姜片、干制大蒜片、干制洋葱丝片、干制芫荽茎叶、干制香芹茎杆叶、干制香葱，脱水率控制在5％～8％范围之内。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王训勇，
申请(专利权)人：王训勇，
类型：发明
国别省市：重庆;85