干式茶叶蛋的加工处理方法技术

一种干式茶叶蛋的加工处理方法，其主要是将经洗选的生鸡蛋，置放在铺设有茶叶及香辛料的承蛋盘中，再将该承蛋盘收入于两侧回流的热风烘烤机即＊蛋机内，先以６０℃预热１小时，接续将鸡蛋依序在７０℃、８５℃、１００℃、１１５℃及１３０℃下各烘烤１小时，最后降至１１０℃下恒温继续烘烤６小时后即烘烤完成，并继续在关机后自然冷却１小时后取出，即可获得美味可口、安全卫生且蛋壳完整的干式茶叶蛋即茶＊蛋。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
干式茶叶蛋的加工处理方法本专利技术涉及一种食品领域食品的处理方法，特别是涉及一种干式茶叶蛋(茶焗蛋)的加工处理方法。请参阅图1所示，鸡蛋的构造一般可概略分为蛋壳10、蛋白20及蛋黄30等三部分，其所占比例，蛋壳10为10％，蛋白20为60％，蛋黄30为30％，现将鸡蛋的详细构造说明如下。一、蛋壳部1、蛋壳10：蛋壳部的厚度一般平均为320μm，蛋壳10的构造如图2所示，其是由海绵状层101(spongy layer)、乳头层102(mammillary layer)及乳头核103(mammillary core)所构成。海绵状层101具有无数的气孔1011(pores)贯通，气孔1011向蛋壳的外侧呈漏斗状开口，其上为角皮层所覆盖，气孔1011的大小为9×10～22×19μm，而气孔数在鸡蛋的钝端部为78～149/cm2，在锐端部为16～90/cm2。乳头层102的乳头节嵌入于蛋壳膜内20μm，其中心由下部呈现为凹状而有乳头核103存在于其中。另蛋壳10的主要成分为无机物(inorganic matter)，占95％，其中含碳酸钙为98.4％，含碳酸镁为0.8％，含磷酸钙为0.7％，另外还有微量的硫与铁。2、蛋壳膜蛋壳膜(shell membrane)由两层薄膜所形成，即所谓外壳膜(outershell membrane)与内壳膜(inner shell membrane)。外壳膜与蛋壳10密接粘着，而内壳膜则包围着蛋白。此二层膜合起来的厚度一般为50～70μm，而一般蛋壳薄的鸡蛋其蛋壳膜较厚，以便保护蛋白内容物。-->蛋壳膜其含有20％水分、70％蛋白质及10％灰分，因此其主要成分为蛋白质。3、气室两层蛋壳膜在蛋刚产下时仍然为相互密接着，但在产蛋后因蛋受到冷却，因此在蛋的钝端部两者即会相分离而形成气室(air cell)。一般而言，气室形成所需的时间为产蛋后6～60分钟，气温愈低，则气室形成得愈快。一般新鲜蛋的气室其直径为1.5cm，高度为0.3cm，鸡蛋放久后则水分逐渐蒸发而使气室变大。二、蛋白20蛋白20(egg white)存在于蛋壳膜的内部，蛋白20呈黄绿色，这是由于在蛋白20中含有核黄素(riboflavin)的原因。蛋白20由四部分所组成，其所占比例分别为系带及系带膜状部为3％、内稀蛋白为17％、浓厚蛋白为57％、外稀蛋白为23％。三、蛋黄30蛋黄30(egg yolk)是由半透明薄膜的蛋黄膜(vitettinem embrane)包住而与蛋白20相隔开。蛋黄30是由深色蛋黄(darkyolk)与浅色蛋黄(light yolk)交互成层而构成。一般其共有六个层次，其中心部分厚度较厚，平均而言，浅色蛋黄层厚度为0.3mm，而深色蛋黄层则较厚，平均厚度为2mm。四、蛋的物理化学性质1、比重与密度一般新鲜鸡蛋的比重(specific grayity)为1.080～1.090，但因壳蛋各部位存在的比率与密度的不同而各异。在25℃时，蛋白20与蛋黄30的密度(density)几乎相等而均为1.005，而蛋壳10的密度为2.14～2.47，蛋壳膜的密度为1.005。二、PH值-->刚产下的鸡蛋蛋白的PH值为7.6～7.9，但随后即迅速上升，经过贮藏一段时间后，PH值最高可达9.7，蛋黄的PH值为6.0，而贮藏中PH值的上升较小，通常仅达PH值为6.4～6.9。三、表面张力因为蛋白质与磷脂质会降低表面张力(surfacetension)，因此在温度为25℃时，蛋白20与蛋黄30的表面张力均较水的表面张力72dynes/cm为低，在23℃时，蛋白20(固形物12.5％，PH值7.8)的表面张力为49.9 dynes/cm。四、其他性质1、鸡蛋的比热等物理性质请详见以下表一所示。    项        目   蛋       白  蛋      黄  比热(cal/g)     0.94    0.78  燃烧热(cal/g)     5690    8124  冻结温度(℃)  -0.420～0.460  -0.560～0.601  氧化还原电位(mv)    414(PH7.78)    3.33(PH6.11)  电气传导度(mho/cm)    8.68×10-3    3.10×10-3  电阻(mho-cm)    0.12    0.32  导电常数    68    602、蛋白20在加热时将由半透明的液状逐渐变为白浊化，最终至凝固状，蛋白20在PH值为9时，在56.6～57.2℃加热则粘度加升，而在60℃则会凝固。以上所述为壳蛋的构造及其理化特性，而目前的壳蛋制品大致上包括有水煮蛋(cooked shell eggs)、温泉蛋(semi-cookedshell egg)、皮蛋(pidan)、咸蛋(salted egg)及茶叶蛋(tea-flavored egg)等，其中一-->般以茶叶蛋因其风味最佳，老少皆宜，故较受人们喜爱，而茶叶蛋的制作方法是先将鸡蛋水煮后，取出轻轻敲破蛋壳，再将其浸入食盐、茶叶及香料等的混合液中，接续慢火卤煮后而制成，然而因为其加工的程序不但繁杂，而且在贩售过程中极易遭受污染，卫生条件较差，且取食时沾手，颇为不便，实为美中不足的地方，因此必须加以改善创新。综上所述，本专利技术人以突破技术上的盲点为最终目标研究创新，首先考虑若能将茶叶蛋的加工制造方法改变为较符合卫生条件及简化加工程序的技术，则应可一并解决前述传统加工方法的缺陷，且可提高茶叶蛋的食品卫生要求，再考虑其技术手段，应可将经洗选的生鸡蛋无须先煮熟再敲破以确保卫生，而直接将其置放在铺设有茶叶、香辛料的承蛋盘中，接续再将其放入两侧回流的烤烧机(亦称焗蛋机)中，使其受定时、定温的烘烤，而在适当的时间、温度烘烤后冷却取出，应即可制得符合食品卫生要求的干式茶叶蛋；基于以上所述的专利技术背景及专利技术构思，针对上述传统产品加工方法的弊端，本专利技术人基于丰富的实务经验及专业知识，经过不断研究、设计，并经反复试作样品及改进后，终于创设出本专利技术。本专利技术的主要目的在于，克服现有技术的不足，而提供一种干式茶叶蛋的加工处理方法，使其制成的茶叶蛋产品不但可符合卫生条件，而且加工处理程序较传统的加工方法简便新颖，而可广泛提供给相关业者实施使用。本专利技术的目的是由以下技术方案实现的。依据本专利技术提出的干式茶叶蛋的加工处理方法，其主要是将经洗选的生鸡蛋置放在铺设有茶叶及香辛料的承蛋盘中，再将该承蛋盘放入于烘烤机即焗蛋机内，以60℃的温度先预热1小时，并依序在70℃、85℃、100℃、115℃及130℃的定温下各烘烤1小时，最后再在降至110℃的定温下烘烤6小时，待其烘烤完成并自然冷却1小时后取出，即制成为茶叶蛋成品。本专利技术的目的还可以通过以下技术措施来进一步实现。前述的干式-->茶叶蛋的加工处理方法，其中所述的承蛋盘中的茶叶及香辛料其厚度为1～2cm。前述的干式茶叶蛋的加工处理方法，其中所述的生鸡蛋是以相互错开对列方式铺设在承蛋盘中，且生鸡蛋的锐端部向下，而其钝端部则朝上放置。前述的干式茶叶蛋的加工处理方法，其中所述的烘烤机即焗蛋机，其是利用两侧回流的热风进行烘烤，并设有定温、定时的排气装置，温控温度为0～150℃。前述的干式茶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干式茶叶蛋的加工处理方法，其特征在于其主要是将经洗选的生鸡蛋置放在铺设有茶叶及香辛料的承蛋盘中，再将该承蛋盘放入于烘烤机即＊蛋机内，以６０℃的温度先预热１小时，并依序在７０℃、８５℃、１００℃、１１５℃及１３０℃的定温下各烘烤１小时，最后再在降至１１０℃的定温下烘烤６小时，待其烘烤完成并自然冷却１小时后取出，即制成为茶叶蛋成品。

【技术特征摘要】
1、一种干式茶叶蛋的加工处理方法，其特征在于其主要是将经洗选的生鸡蛋置放在铺设有茶叶及香辛料的承蛋盘中，再将该承蛋盘放入于烘烤机即焗蛋机内，以60℃的温度先预热1小时，并依序在70℃、85℃、100℃、115℃及130℃的定温下各烘烤1小时，最后再在降至110℃的定温下烘烤6小时，待其烘烤完成并自然冷却1小时后取出，即制成为茶叶蛋成品。2、根据权利要求1所述的干式茶叶蛋的加工处理方法，其特征在于所述的承蛋盘中的茶叶及香辛料其厚度为1～2cm。3、根据权利要求1或2所述的干式茶叶蛋的加工处理方法，其特征在于所述的生鸡蛋是以相互错开对列方式铺设在承蛋盘中，且生鸡蛋的锐端部向下，而其钝端部朝上放置。4、根据权利要求1或2所述的干式茶叶蛋的加工处理方法，其特征在于所述的烘烤机即焗蛋机，其是利用两侧回流的热风进行烘烤，并设有定温、定时...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑长义，
申请(专利权)人：郑长义，
类型：发明
国别省市：71[中国|台湾]