The invention discloses a manufacturing method of a type of tea boiled salted duck. This method takes the duck as raw material for adding sugar, salt, star anise and other materials, dry cured brining, smoke and cooking steps preparing tea type boiled salted duck. The present invention produces boiled salted duck because of its unique production process, has stable color, fragrance, tea has the characteristics of close knit light, avoid salt, lead to the traditional color sauce process is not stable, taste tissue divergence.
【技术实现步骤摘要】
一种茶香型盐水鸭的制作方法
本专利技术属于酱卤肉制品领域,具体的说,本专利技术涉及一种茶香型盐水鸭的制作方法。
技术介绍
传统的盐水鸭主要工序是腌制、水煮,主要配料有食盐、八角、桂皮、小茴、葱姜、黄酒、味精,这样的加工方式及配料已经形成了固有的咸鲜风味口感,由于熟化的过程是水煮的工序,胶原蛋白、肉浆中的水溶性氨基酸、多肽等营养物质也流失到水中,导致天然的鲜味下降、出品率降低、口感弹性下降,而且底味过重,风味不足。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述存在的缺陷,提供一种具有茶叶独特的风味,减少了传统加工方式的营养成分的流失,提高了产品的出品率,增强了产品质构性,口感及咬劲的茶香型盐水鸭的制作方法。本专利技术主要在产品的腌制配料上进行研发,采用多种天然香辛料及绿茶,通过烟熏工序,形成与传统盐水不同的茶香风味,改变传统的熟制方式,采用蒸汽蒸制的方式,最大限度的减少了胶原蛋白、肉浆中的水溶性氨基酸、多肽等营养物质的流失,出品率也从原来的66%提高到了71%。本专利技术的目的是通过以下方式实现的:一种茶香型盐水鸭的制作方法,其特征在于该方法以光鸭90-100重量份,食盐16-18重量份,水90-100重量份,白砂糖0.8-0.9重量份,鸡精0.8-0.9重量份,料酒0.8-0.9重量份,生姜0.2-0.3重量份,肉果0.05-0.08重量份,香砂0.02-0.05重量份,丁香0.001-0.005重量份,八角0.1-0.2重量份,桂皮0.02-0.05重量份,白蔻0.02-0.05重量份,白芷0.01-0.03重量份,小茴香粉0.14-0.2重量份,花椒粉0.2- ...
【技术保护点】
一种茶香型盐水鸭的制作方法,其特征在于该方法以光鸭90‑100重量份,食盐16‑18重量份,水90‑100重量份,白砂糖0.8‑0.9重量份,鸡精0.8‑0.9重量份,料酒0.8‑0.9重量份,生姜0.2‑0.3重量份,肉果0.05‑0.08重量份,香砂0.02‑0.05重量份,丁香0.001‑0.005重量份,八角0.1‑0.2重量份,桂皮0.02‑0.05重量份,白蔻0.02‑0.05重量份,白芷0.01‑0.03重量份,小茴香粉0.14‑0.2重量份,花椒粉0.2‑1重量份为原料,包括干腌、复卤、烟熏和蒸煮步骤,制备得到茶香型盐水鸭;其中,采用桃木木屑和绿茶作为烟熏料进行烟熏,桃木木屑和绿茶的重量比为90‑98:1‑10;该方法具体包括以下步骤:a、干腌:将总重量1/2的食盐炒至沙状无热水气产生时,加入总重量1/2的八角,总重量1/2的小茴香粉和总重量1/2的花椒粉拌均,冷却后得到含香料的食盐,按照光鸭重5‑10%的添加量逐个在光鸭的表面及腹腔内均匀擦上含香料的食盐腌制1‑2小时;b、复卤:按照配方要求将生姜,肉果,香砂,丁香,剩余八角,桂皮,白蔻,白芷,剩余小茴香粉和花椒粉以及 ...
【技术特征摘要】
1.一种茶香型盐水鸭的制作方法,其特征在于该方法以光鸭90-100重量份,食盐16-18重量份,水90-100重量份,白砂糖0.8-0.9重量份,鸡精0.8-0.9重量份,料酒0.8-0.9重量份,生姜0.2-0.3重量份,肉果0.05-0.08重量份,香砂0.02-0.05重量份,丁香0.001-0.005重量份,八角0.1-0.2重量份,桂皮0.02-0.05重量份,白蔻0.02-0.05重量份,白芷0.01-0.03重量份,小茴香粉0.14-0.2重量份,花椒粉0.2-1重量份为原料,包括干腌、复卤、烟熏和蒸煮步骤,制备得到茶香型盐水鸭;其中,采用桃木木屑和绿茶作为烟熏料进行烟熏,桃木木屑和绿茶的重量比为90-98:1-10;该方法具体包括以下步骤:a、干腌:将总重量1/2的食盐炒至沙状无热水气产生时,加入总重量1/2的八角,总重量1/2的小茴香粉和总重量1/2的花椒粉拌均,冷却后得到含香料的食盐,按照光鸭重5-10%的添加量逐个在光鸭的表面及腹腔内均匀擦上含香料的食盐腌制1-2小时;b、复卤:按照配方要求将生姜,肉果,香砂,丁香,剩余八角,桂皮,白蔻,白芷,剩余小茴香粉和花椒粉以及水加入...
【专利技术属性】
技术研发人员:卢义伯,晏和波,张建文,赵才德,
申请(专利权)人:南京樱桃鸭业有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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