本发明专利技术公开了一种酱香发酵食用菌的生产工艺，包括（1）选材、清洗煮熟、（2）自然发酵、（3）初步腌制、（4）重盐重压、（5）清洗静置至水干、（6）卤制与酱渍、（7）真空封口、杀菌；本发明专利技术所设计的酱香发酵食用菌的生产工艺大大延长食用菌贮存时间的同时保留了极高的营养价值，既最大限度地保持了食用菌的原有的营养成分及保健功能，又使得产品具有浓郁的酱香品质，将现代食品与传统的调味料有效地结合。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食用菌的深加工
，特别是一种酱香发酵食用菌的生产工艺。
技术介绍
由于食用菌味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一；由于鲜菇的贮存期有限，商家将食用菌切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用食用菌制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于食用菌的滋养功效。现阶段，大部分的食用菌腌制方法只是适用于餐厅或者家庭中的小用量供应，而其工厂化的腌制工艺则还处于空白阶段，因为工厂化的腌制对于食用菌嫩果的品质、采摘时间及腌制流程都具有具有极高的要求，需要对食用菌嫩果的各种属性有着充分的了解和丰富的实践经验。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺点，提供一种酱香发酵食用菌的生产工艺，大大延长食用菌贮存时间的同时保留了极高的营养价值，既最大限度地保持了食用菌的原有的营养成分及保健功能，又使得产品具有浓郁的酱香品质，将现代食品与传统的调味料有效地结合。为了解决以上技术问题，本专利技术提供一种酱香发酵食用菌的生产工艺，包括如下具体步骤: (1)选择新鲜食用菌清洗，控净水用切片机横向切成0.5mm厚的薄片，置于100°C水中漂烫5-8min后捞出，沥尽水分； (2)将熟化的食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵酱液，所述发酵酱液的选材按质量份数计包括:鲜味调料6-10份、黄酱7份、甜面酱7份、红辣椒0-1份、香辛料45-95份和植物油2-8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4°C条件下发酵5天得到发酵液，并存放在酱缸中； (3)将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为2天，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次食用菌； (4)将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入I斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30-50天，期间每隔2天翻动I次； (5)将重压后的食用菌静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，静置至水干后装入纱布袋； (6)将布袋放入酱缸内进行酱渍，并加入齒汁，布袋内食用菌和酱缸内发酵酱液的质量比为3:1，卤汁与发酵液的质量比为1:0.2 ;期间每天早、中、晚各翻动I次； (7)真空封口后进行杀菌处理。技术效果:本专利技术大大延长食用菌贮存时间的同时保留了极高的营养价值，既最大限度地保持了食用菌的原有的营养成分及保健功能，又使得产品具有浓郁的酱香品质，将现代食品与传统的调味料有效地结合；本专利技术产品菜色全黄，清新爽口，口味略甜，香气诱人。本专利技术进一步限定的技术方案是: 进一步的，前述的酱香发酵食用菌的生产工艺，步骤(4)中的混合液调配方法为:每5公斤清水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉。前述的酱香发酵食用菌的生产工艺，步骤(3)中，所述初步腌制采用敞开式腌制。前述的酱香发酵食用菌的生产工艺，所述鲜味调料为味精、鸡精、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏中的一种或几种的混合。前述的酱香发酵食用菌的生产工艺，所述香辛料为花椒、八角、茴香、桂皮、黑胡椒、月桂叶、鲜蒜末、香芹末、圆葱中的一种或几种的混合物。【具体实施方式】实施例1 本实施例提供的一种酱香发酵食用菌的生产工艺，包括如下具体步骤: (1)选择新鲜食用菌清洗，控净水用切片机横向切成0.5mm厚的薄片，置于100°C水中漂烫5min后携出，沥尽水分； (2)将熟化的食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵酱液，所述发酵酱液的选材按质量份数计包括:鲜味调料10份、黄酱7份、甜面酱7份、红辣椒O份、香辛料95份和植物油2份，上述原材料搅拌均匀后在4°C条件下发酵5天得到发酵液，并存放在酱缸中； (3)将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5Kg，腌制时间为2天，并在该期间内每隔8小时即翻动一次食用菌； (4)将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入I斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为50天，期间每隔2天翻动I次； (5)将重压后的食用菌静置于清水中5小时，随后用镂空器具盛放，静置至水干后装入纱布袋； (6)将布袋放入酱缸内进行酱渍，并加入齒汁，布袋内食用菌和酱缸内发酵酱液的质量比为3:1，卤汁与发酵液的质量比为1:0.2 ;期间每天早、中、晚各翻动I次； (7)真空封口后进行杀菌处理； 步骤(4)中的混合液调配方法为??每5公斤清水中加入4克防腐剂及5克加脆粉； 步骤(3)中，所述初步腌制采用敞开式腌制。实施例2 本实施例提供的一种酱香发酵食用菌的生产工艺，包括如下具体步骤: (I)选择新鲜食用菌清洗，控净水用切片机横向切成0.5mm厚的薄片，置于100°C水中漂烫6min后携出，沥尽水分； (2)将熟化的食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵酱液，所述发酵酱液的选材按质量份数计包括:鲜味调料8份、黄酱7份、甜面酱7份、红辣椒0.5份、香辛料65份和植物油6份，上述原材料搅拌均匀后在2.5°C条件下发酵5天得到发酵液，并存放在奮缸中； (3)将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐2.0Kg,腌制时间为2天，并在该期间内每隔7小时即翻动一次食用菌； (4)将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐7.0公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入I斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为45天，期间每隔2天翻动I次； (5)将重压后的食用菌静置于清水中5.5小时，随后用镂空器具盛放，静置至水干后装入纱布袋； (6)将布袋放入酱缸内进行酱渍，并加入齒汁，布袋内食用菌和酱缸内发酵酱液的质量比为3:1，卤汁与发酵液的质量比为1:0.2 ;期间每天早、中、晚各翻动I次； (7)真空封口后进行杀菌处理； 步骤(4)中的混合液调配方法为:每5公斤清水中加入3.5克防腐剂及5-6克加脆粉；步骤(3)中，所述初步腌制采用敞开式腌制； 所述鲜味调料为味精、鸡精、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏中的一种或几种的混合；所述香辛料为花椒、八角、茴香、桂皮、黑胡椒、月桂叶、鲜蒜末、香芹末、圆葱中的一种或几种的混合物。以上实施例仅为说明本专利技术的技术思想，不能以此限定本专利技术的保护范围，凡是按照本专利技术提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本专利技术保护范围之内。【主权项】1.一种酱香发酵食用菌的生产工艺，其特征在于，包括如下具体步骤: (1)选择新鲜食用菌清洗，控净水用切片机横向切成0.5mm厚的薄片，置于100°C水中漂烫5-8min后捞出，沥尽水分； (2)将熟化的食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵酱液，所述发酵酱液的选材按质量份数计包括:鲜味调料6-10份、黄酱7份、甜面酱7份、红辣椒0-1份、本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酱香发酵食用菌的生产工艺，其特征在于，包括如下具体步骤：（1）选择新鲜食用菌清洗，控净水用切片机横向切成0.5mm厚的薄片，置于100℃水中漂烫5‑8min后捞出，沥尽水分；（2）将熟化的食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵酱液，所述发酵酱液的选材按质量份数计包括：鲜味调料6‑10份、黄酱7份、甜面酱7 份、红辣椒0‑1份、香辛料45‑95份和植物油2‑8份，上述原材料搅拌均匀后在0‑4℃条件下发酵5天得到发酵液，并存放在酱缸中；（3）将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5‑2Kg，腌制时间为2天，并在该期间内每隔6‑8小时即翻动一次食用菌；（4）将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5‑7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入1斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30‑50天，期间每隔2天翻动1次；（5）将重压后的食用菌静置于清水中5‑6小时，随后用镂空器具盛放，静置至水干后装入纱布袋；（6）将布袋放入酱缸内进行酱渍，并加入卤汁，布袋内食用菌和酱缸内发酵酱液的质量比为3:1，卤汁与发酵液的质量比为1:0.2；期间每天早、中、晚各翻动1次；（7）真空封口后进行杀菌处理。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：黄名珠，王肇生，
申请(专利权)人：吴中区胥口精益生物医药研究所，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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