一种高抗性淀粉馒头及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高抗性淀粉馒头及其制备方法，所述高抗性淀粉馒头由以下原料组成：豌豆淀粉、豌豆纤维粉、谷朊粉、低聚糖、酵母和水。其制备方法为：将淀粉总量的70%-75%豌豆淀粉加入适量水，经加热糊化后，加入辅料和剩余的豌豆淀粉混合、揉制、面团发酵、成型、醒发、蒸制、冷却回生、包装、速冻。本发明专利技术的特点是：以豌豆淀粉为主要原料，开发出一种抗性淀粉、蛋白质、膳食纤维高均高于市售馒头，而且含有益生元组分的馒头。另外在传统的工艺上加以改进，加快了淀粉回生速度，提高了抗性淀粉的含量，有着和普通馒头同样的质构、口感、气味和弹韧性等。

【技术实现步骤摘要】
一种高抗性淀粉馒头及其制备方法
本专利技术涉及一种高抗性淀粉馒头及其制备方法，属于食品科学领域。
技术介绍
馒头起源于中国，距今已有1700多年历史，是指利用小麦面粉加水形成面团，经发酵后利用蒸制工艺加热成熟的食品。成品外形为半球形或长条形，是我国人民的传统主食。传统意义上的馒头是以小麦面粉为主要原料，提供的营养素主要为碳水化合物和蛋白质。随着生活水平的提高和生活节奏的改变，被称为“富贵病”的“三高症”(高血压、高血糖、高血脂)成为中老年人的常见病，为了解决上述疾病，市场上各种药物和保健品层出不穷，起到了有效的治疗与辅助治疗的作用。同时，消费者也开始重视主食的保健与功能，目前市场上有诸如杂粮馒头、营养强化馒头等各种花色馒头出现，杂粮馒头是在小麦面粉中添加一定比例的玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等一种或几种而成；营养强化馒头主要是在小麦面粉中强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等的一种或几种。目前市场上的各类馒头仍是由小麦面粉为主要原料制成，存在淀粉消化速率快，餐后血糖指数高，不适合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群。抗性淀粉又称抗酶解淀粉或难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液缓慢。由于消化吸收慢，食用后不易导致血糖升高过快，可以调节血糖水平，由于食用抗性淀粉后不易感到饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖水平，因此抗性淀粉成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病等特殊人群食用。另外抗性淀粉可起到与膳食纤维相似的生理功能，对于高蛋白、高脂肪、高能量膳食的现代人而言，高抗性淀粉制品是一类比膳食纤维对人体健康具有更广泛意义的食物，这引起生理学家和营养学家的广泛关注，成为食品营养学的一个研究热点；由于食品加工处理过程能够改变食品中抗性淀粉的含量，抗性淀粉也受到了食品科学与工程专家的关注。抗性淀粉存在于一些天然的食物中，也可通过某些加工方法提高其含量，如将直链淀粉含量高的淀粉加热糊化并迅速冷却。目前有关高抗性淀粉馒头的研究尚无公开报道。中国专利CN201210374229公开了一种功能性馒头，其特征是：在原料面粉中加入补铁剂、维生素A、叶酸及维生素C，按照常规工艺制得。虽然强化了馒头中的部分营养素，但对于糖尿病人来说仍属于高血糖指数食物。本专利技术改变了馒头的传统生产工艺，借鉴粉丝生产中打糊的工艺，先将部分淀粉加水糊化后再加入剩余辅料，使淀粉更容易回生，产生更多的抗性淀粉。中国专利CN201410356663公开了一种南方馒头的制作方法，其特征在于：加工南方馒头的原料为弱筋小麦面粉、起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜叶菊糖和温水，所述的南方馒头的特点是：方法配比合适，标准化程度高、重现性和操作性强等优点，并且通过在配方中添加甜叶菊糖，实现了南方馒头的保健功效，该专利技术所述的馒头制作技术方法与本专利技术有着明显的不同。中国专利CN201410352033公开了一种速冻馒头及其制作方法，该专利是将蒸制好的馒头放置室温后，在-40℃下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下储存。该专利加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、磷酸盐、增筋剂，使得馒头成品的表皮冷冻后不易开裂、变色，该速冻馒头的制作工艺、原料组成等与本专利技术有明显不同。中国专利CN201410319069公开了一种营养香糟馒头的制备方法，其特点是：采用三次发酵，有效的增进面粉的发酵水平，使馒头质量好，口味好；由于发酵时不产生杂菌，因此不必采用碱进行中和，有效保证了面粉自身的口感，提高了面粉的有效营养成分，避免了营养成分的流失。该专利技术所用发酵剂与发酵方法上与普通馒头的工艺有所不同，但是所用原料仍为小麦粉，而本专利技术所制馒头是用豌豆淀粉、谷脘粉作为主要原料。中国专利CN200710059495公开了一种低食物血糖生成指数的食品，其特征在于：以抗性淀粉、膳食纤维与谷物合理搭配组方，筛选合理用量配比制成。与本专利技术相比，其问题在于：该专利技术制成品的最终形态、感官未知，而且该专利技术的抗性淀粉是添加进去的，目前抗性淀粉的成本还是很高的。本专利技术抗性淀粉是由原料加工过程中由于特殊的工艺生成的，降低了生产成本。中国专利CN200710060410公开了一种改良面食品，其特征在于：从玉米、马铃薯、甘薯、水稻中提取的直链淀粉、膳食纤维、全麦面粉膳食纤维组成的改良面粉，可制成挂面、饺子、粥、面包、糕点、饼、馒头等，该专利只注重了几种原料的搭配，没考虑到制成面食的口感问题。本专利技术对所专利技术的产品进行了科学的感官评价，结果良好，且蛋白的含量高达18％。中国专利CN201310123147公开了一种米制馒头的制作方法，通过提供一种在经糊化后的大米中或者直接在米粉中加入一定量谷朊粉和海藻酸钠来改变米粉制品里没有面筋网络结构，粘性、硬度较大等性质的生产米制馒头的方法，利用该制作方法制作的米制馒头与普通小麦馒头有相似的结构。该专利技术所述的馒头制作技术方法、选用的原料与本专利技术有着明显的不同，而且大米粉比豌豆淀粉生成抗性淀粉的能力要弱许多。中国专利CN201410178406一种青稞馒头预混合粉，以超微粉碎后的青稞粉为原料，过筛后同普通小麦粉、谷朊粉、酵母及糖苷酶预混合，制成青稞馒头预混合粉。该专利技术主要目的是提升青稞营养特性的利用率，而本专利技术是在加工过程中产生抗性淀粉。中国专利CN201210250770一种玉米增筋馒头及其制作方法，其特征在于：以改性玉米粉为主料，并加入辅料谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、复合磷酸盐、聚丙烯酸钠和食盐，制成一种玉米增筋馒头。虽然此专利的辅料中也加入谷朊粉增加筋力，但其主要是为了增加玉米粉在馒头中所占比例。中国专利CN201410058392公开了一种高含量微细化苦荞麦馒头及其生产方法，该专利技术以改善苦荞麦制品品质为目的，通过添加各种辅料，克服了苦荞麦馒头制品添加量低、口感粗、苦味重的缺陷，而本专利技术主要是通过改变原料和部分工艺来提高抗性淀粉含量。中国专利CN200610037732公开了一种利用小麦淀粉制成的低蛋白馒头及其生产方法，该专利是针对苯丙酮尿症患者特制的低苯丙氨酸馒头，蛋白质含量低，与本专利技术使用的原料、加工方式均有明显区别。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高抗性淀粉馒头及其制备方法，提高了馒头中抗性淀粉的含量。本专利技术采用的技术方案是：一种高抗性淀粉馒头，该馒头是由下列原料按重量份配比制成：豌豆淀粉30-45份，谷朊粉8-15份，豌豆纤维粉6-12份，低聚糖8-15份，酵母0.5-1.5份，水45-65份。所述豌豆淀粉通过传统酸浆法生产制得，其它原料均可通过市售得到。所述低聚糖选自低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖中的任一种或任意几种的组合。优选的一种高抗性淀粉馒头，采用如下重量份原料制成：豌豆淀粉40份、谷朊粉10份、豌豆纤维粉8份、低聚果糖8份、酵母0.8份和水60份。所述高抗性淀粉馒头的制作过程如下：(1)淀粉打糊处理：称取豌豆淀粉总质量的70％-75％，加入75％-78％的水中混合均匀，加热糊化，混合均匀的淀粉乳入沸水浴中，不停搅拌使淀粉颗粒充分与水结合，至淀粉乳为透明色，冷却。糊化的目的：糊化后又冷却的过程可以使分子结构经历有序到无序再到有序的过程，重新形成一定的结晶结构，对淀粉酶有一定的抵抗作用；同本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高抗性淀粉馒头，其特征是：该馒头是由下列原料按重量份配比制成 ：豌豆淀粉 30‑45份，谷朊粉8‑15份，豌豆纤维粉6‑12份，低聚糖8‑15份，酵母 0.5‑1.5份，水45‑65份。

【技术特征摘要】
1.一种高抗性淀粉馒头，其特征是：该馒头是由下列原料按重量份配比制成：豌豆淀粉30-45份，谷朊粉8-15份，豌豆纤维粉6-12份，低聚糖8-15份，酵母0.5-1.5份，水45-65份；所述高抗性淀粉馒头是通过以下步骤制备得到的：（1）淀粉打糊处理：称取豌豆淀粉总质量的70%-75%，加入75%-78%的水中混合均匀，加热糊化，至淀粉乳为透明色，冷却；（2）调配、和面：将剩余的25%-30%的豌豆淀粉加入到上述糊化好的淀粉乳中，搅拌均匀后，加谷朊粉、豌豆纤维粉、低聚糖，混匀；用剩余的水溶解酵母，倒入混合均匀的原料中，和成面团，揉制成型，使面团表面光滑即可；（3）面团发酵：将揉制好的面团放入醒发箱中发酵；（4）揉制成型：将发酵好的面团进一步揉制，切分成面团，揉制定型成馒头；（5）馒头醒发：将步骤（4）中定型的馒头放入醒发箱中醒发；（6）蒸制；（7）冷却回生处理：成熟后立即放入0℃—6℃的环境中冷却回生处理，以加快淀粉的老化速度，提高抗性淀粉的含量；（8）包装后速冻处理，储存。2.如权利要求1所述的高抗性淀粉馒头，其特征是：采用如下重量份原料制成：豌豆淀粉40份、谷朊粉10份、豌豆纤维粉8份、低聚果糖8份、酵母0.8份和水60份。3.如权利要求1所述的高抗性淀粉馒头，其特征是：所述低聚糖选自低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖中的任一种或任意几种的组合。4.如权利要求1所述的高抗性淀粉馒头的制备方法，其特征是，包括以下步骤：（1）淀粉打糊处理：称取豌豆淀粉总质量的70%-75%，加入75%-78%的水中混合均匀，加热糊化，至淀粉乳为透明色，冷却；（2）调配、和面：将剩余...

【专利技术属性】
技术研发人员：张炳文，翟文奕，张桂香，郭珊珊，张立金，
申请(专利权)人：济南大学，
类型：发明
国别省市：山东;37