一种含豌豆抗性淀粉的沙拉酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种含豌豆抗性淀粉的沙拉酱及其制备方法，其是由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉3.0％～7.0％，豌豆抗性淀粉3.5％～7.0％，菜籽油7.5％～35％，5°白醋6.0％～7.0％，浓缩柠檬汁3.0％～5.0％，食盐0.5％～1.0％，绵白糖2.0％～3.5％，黄原胶0.2％～0.25％，余量为水，本发明专利技术通过调整组分，对沙拉酱的配方进行优化，研制出具有较高营养价值，口感良好的新型健康沙拉酱，使沙拉酱呈均匀一致的乳黄色，保型性良好，粘度适中，无油脂分层的现象，质地细腻均匀，口感酸甜爽滑不油腻，具有蛋黄粉、柠檬汁、菜籽油和白醋的混合香味，综合口感良好，而且具有较高营养价值，保质期较长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，特别涉及一种添加有豌豆抗性淀粉的沙拉酱及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着生活水平的不断提高，人们更加注重食品的营养价值及健康效益，具有一定功能特性的食品逐渐占据市场。在如今以消费者为导向的食品市场中，消费者对于食品的选择影响着他们的健康，同样决定了该食品的成功。沙拉酱作为一种风味独特的西式调味品，被广泛应用于寿司、沙拉、披萨等食品中，受到越来越多青少年的喜爱。传统沙拉酱一般以植物油、蛋黄粉、饮用水、白醋、食盐、白砂糖、香辛料和增稠剂作为主要原料，经过乳化均质形成一种粘稠状水包油型半固体食品。植物油中的大量饱和脂肪酸以及蛋黄中的高胆固醇含量会对人体心血管系统造成不良影响，高脂肪、高热量、高胆固醇的潜在威胁不容忽视。经过市场调查发现，市场上所销售的沙拉酱不足之处在于容易析出油脂，产生分层，影响产品的风味及货架期。因此，寻找可以消除此种不利因素的原料，进而研制出稳定性好且更加健康的沙拉酱势在必行。
技术实现思路
为了克服现有技术中沙拉酱所存在的不足，本专利技术提供了一种具有调节血糖平衡，促进类脂及胆固醇代谢，能够缓解及治疗便秘，降低结肠癌发病率等功效并且营养价值高，口感良好的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱。同时，本专利技术还提供了上述含豌豆抗性淀粉的沙拉酱的制备方法。本专利技术实现上述技术目的所采用的技术方案是：一种含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，其是由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉3.0％～7.0％，豌豆抗性淀粉3.5％～7.0％，菜籽油7.5％～35％，5°白醋6.0％～7.0％，浓缩柠檬汁3.0％～5.0％，食盐0.5％～1.0％，绵白糖2.0％～3.5％，黄原胶0.2％～0.25％，余量为水。进一步优化，上述沙拉酱由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉7.0％，豌豆抗性淀粉7.0％，菜籽油35％，5°白醋7％，浓缩柠檬汁5％，食盐1.0％，绵白糖3.5％，黄原胶0.25％，余量为水。一种上述的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱的制备方法，其是由以下步骤组成：(1)称取纯豌豆淀粉，加入蒸馏水，配置成质量浓度为20％～30％的淀粉乳，用pH为6.2～6.4且浓度为0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液调节淀粉乳的pH至5.8～6.0，在沸水浴锅中将上述处理过的淀粉乳预糊化4～6分钟，将其放入高压蒸汽锅，在110～125℃温度下压热0.8～1.5小时，使之完全糊化，压热后取出样品，放置于室温中使其自然冷却，放入0～4℃冰箱冷藏18～24小时，使淀粉老化，重复以上步骤，将样品放入40～50℃烘箱中烘干18～24小时，用粉碎机粉碎，过100目筛，得到豌豆抗性淀粉；(2)将黄原胶和绵白糖溶解在纯水中贮存过夜以确保完全水合；(3)将步骤(1)的豌豆抗性淀粉与蛋黄粉混合均匀，加入纯水使之完全溶解后加入食盐和白醋，搅拌后加入浓缩柠檬汁，搅拌均匀并将该混合液缓慢倒入步骤(2)的黄原胶和绵白糖水合体系中，磁力搅拌30分钟，前25分钟转速为500r/min，后5分钟减慢转速至200r/min，高速分散器处理至乳化完成，转速控制为13800rpm，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉酱。本专利技术的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱添加了抗性淀粉、蛋黄粉和菜籽油，通过调整组分，对沙拉酱的配方进行优化，研制出具有较高营养价值，口感良好的新型健康沙拉酱，使沙拉酱呈均匀一致的乳黄色，保型性良好，粘度适中，无油脂分层的现象，质地细腻均匀，口感酸甜爽滑不油腻，具有蛋黄粉、柠檬汁、菜籽油和白醋的混合香味，综合口感良好，而且具有较高营养价值，保质期较长，本专利技术还利用蛋黄中的卵磷脂降低界面张力，形成一个界面层以防止液滴聚合，起到乳化作用，另外，本专利技术的配方中加入了抗性淀粉，起到一种增稠剂的作用从而保护了水包油乳化液的稳定性，另外添加抗性淀粉增加了沙拉酱的细腻和滑爽感，有效提高沙拉酱的流变学特性及感官品质，增加沙拉酱的营养价值，以改善沙拉酱中高脂肪、高热量、高胆固醇所带来的危害，调节血糖平衡，促进类脂及胆固醇代谢，缓解及治疗便秘，降低结肠癌发病率，具有较好的保健作用，同时，还可作为益生元、增稠剂及膳食纤维营养强化剂，即本专利技术抗性淀粉的加入，有助于沙拉酱的流变学特性及感官品质的提高，同时也可增加沙拉酱的营养价值。此外，本专利技术的制备方法简单，原料易得，成本相对低，加工过程中营养流失较少，利于工业化生产。附图说明图1为不含豌豆抗性淀粉的沙拉酱的扫描电子显微镜观测图。图2为实施例1所制得的沙拉酱的扫描电子显微镜观测图。具体实施方式现结合附图和实施例对本专利技术的技术方案进行进一步说明。实施例1作为本专利的优选实施方式，本实施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱是由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉7％，抗性淀粉7％，菜籽油35％，5°白醋7％，浓缩柠檬汁5％，食盐1％，绵白糖3.5％，黄原胶0.25％，水加至100％。其制备方法是由以下步骤实现：(1)称取纯豌豆淀粉，加入蒸馏水，配置成浓度为30％的淀粉乳，用pH为6.4、浓度为0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液调节淀粉乳的pH至6.0，在沸水浴锅中将上述处理过的淀粉乳预糊化5分钟，将其放入高压蒸汽锅，在121℃温度下压热1小时，使之完全糊化，压热后取出样品，放置于室温中使其自然冷却，放入4℃冰箱冷藏24小时，使淀粉老化，重复以上步骤3次，将样品放入45℃烘箱中烘干18小时，用粉碎机粉碎，过100目筛，得到抗性淀粉；(2)将黄原胶和绵白糖溶解在纯水中贮存过夜以确保完全水合；(3)先将步骤(1)的抗性淀粉与蛋黄粉混合均匀，加入纯水至配方量使之完全溶解后加入食盐和白醋，搅拌后加入浓缩柠檬汁，搅拌均匀并将该混合液缓慢倒入至黄原胶和绵白糖的水合体系中，磁力搅拌30分钟，前25分钟转速为500r/min，后5分钟减慢转速至200r/min，高速分散器转速为13800rpm，运行3分钟直至乳化，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，装入玻璃瓶内封口即为成品。实施例2本实施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱是由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉3％，抗性淀粉5％，菜籽油7.5％，5°白醋6％，浓缩柠檬汁4％，食盐0.5％，绵白糖2.0％，黄原胶0.2％，水加至100％。其制备方法是由以下步骤实现：(1)称取纯豌豆淀粉，加入蒸馏水，配置成浓度为20％的淀粉乳，用pH为6.2、浓度为0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液调节淀粉乳的pH至5.8，在沸水浴锅中将上述处理过的淀粉乳预糊化4分钟，将其放入高压蒸汽锅，在110℃温度下压热1.5小时，使之完全糊化，压热后取出样品，放置于室温中使其自然冷却，放入0℃冰箱冷藏24小时，使淀粉老化，重复以上步骤3次，将样品放入40℃烘箱中烘干24小时，用粉碎机粉碎，过100目筛，得到抗性淀粉；(2)将黄原胶和绵白糖溶解在纯水中贮存过夜以确保完全水合；(3)先将步骤(1)的抗性淀粉与蛋黄粉混合均匀，加入纯水至配方量使之完全溶解后加入食盐和白醋，搅拌后加入浓缩柠檬汁，搅拌均匀并将该混合液缓慢倒入至黄原胶和绵白糖的水合体系中，磁力搅拌30分钟，前25分钟转速为500r/min，后5分钟减慢转速至200r/min，高速分散器转速为13800rpm，运行3分钟直至乳化，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，装入玻璃瓶内封口即为成品。实施例3本实施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，其特征在于由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉3.0％～7.0％，豌豆抗性淀粉3.5％～7.0％，菜籽油7.5％～35％，5°白醋6.0％～7.0％，浓缩柠檬汁3.0％～5.0％，食盐0.5％～1.0％，绵白糖2.0％～3.5％，黄原胶0.2％～0.25％，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，其特征在于由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉3.0％～7.0％，豌豆抗性淀粉3.5％～7.0％，菜籽油7.5％～35％，5°白醋6.0％～7.0％，浓缩柠檬汁3.0％～5.0％，食盐0.5％～1.0％，绵白糖2.0％～3.5％，黄原胶0.2％～0.25％，余量为水。2.根据权利要求1所述的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，其特征在于由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉7.0％，豌豆抗性淀粉7.0％，菜籽油35％，5°白醋7％，浓缩柠檬汁5％，食盐1.0％，绵白糖3.5％，黄原胶0.25％，余量为水。3.一种权利要求1所述的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：(1)称取纯豌豆淀粉，加入蒸馏水，配置成质量浓度为20％～30％的淀粉乳，用pH为6.2～6.4且浓度为0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液调节淀粉乳的p...

【专利技术属性】
技术研发人员：马蓁，胡新中，李小平，刘柳，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：陕西;61