一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸制造技术

本发明专利技术公开了一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其以鱼肉、抗性淀粉、食用菌纳米粉、海藻纳米粉、蔬菜纳米粉与蛋清、食盐、葱粉、姜粉、蒜粉等为原料制备而成，不仅具有鱼丸本身口味鲜美、口感劲道的特点，又兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的营养价值，具有良好的开发前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸。
技术介绍
鱼丸是福建、广东等沿海地带经常烹制的汉族传统名点，属于粤菜或闽菜系。鱼丸主要是以鱼糜和淀粉为原料加工制成的，但传统鱼丸制品肉类成分含量过高，食用过多会引起高血压、高血脂、肥胖等疾病，不利于人体健康，不符合现代人追求营养保健的饮食潮流，因此，提高鱼丸的保健效果是促进这一传统美食产业健康发展的有效方法。抗性淀粉是一种较其他淀粉难降解，在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢的淀粉。食用抗性淀粉后，可以延迟高脂高糖食物成分进入人体，增加体内排泄物中胆固醇和甘油三酯的量，减少体内血胆固醇和甘油三酯的量，控制血糖平衡，具有显著的减肥瘦身效果。抗性淀粉性质类似溶解性纤维，食后还可增加排便量、减少便秘、减少结肠癌的危险。近年来开始受到爱美人士的青睐。目前已公开的文献中未见抗性淀粉在鱼丸中的应用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其以抗性淀粉等为特色原料，以提高鱼丸的营养保健效果，并赋予传统鱼丸良好的口感和味道，可满足现代人们对健康饮食的消费需求。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其制备方法包括如下步骤：1）将原淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为8~14%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌30~40min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，再按每克原淀粉使用普鲁兰酶55~75 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解8~10h；酶解完成后密封，100℃加热30~35min灭酶，冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.2~7.3；将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过90~120目筛，制得抗性淀粉；2）将40~50重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理10~15min，然后加入8~15重量份抗性淀粉，打浆5~10min，再加入7~10重量份抗性淀粉，继续打浆5~10min，形成鱼浆；3）分别将食用菌、海藻、蔬菜切成2~4cm的小段，然后将切成的小段于40~50℃下鼓风干燥至含水量为8~12%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过50~80目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎40~60min，即得食用菌纳米粉、海藻纳米粉和蔬菜纳米粉；4）将所得12~18重量份食用菌纳米粉、10~15重量份海藻纳米粉、8~12重量份蔬菜纳米粉与2~4重量份葱粉、1~3重量份姜粉、1~2重量份蒜粉、0.5~1重量份香辛料一起加入到鱼浆中混合搅拌4~8min，然后加入10~16重量份蛋清、1~5重量份食盐、0.5~1重量份食用油、0.4~0.6重量份酱油、0.4~0.6重量份料酒、0.3~0.5重量份醋、0.2~0.5重量份糖，混合均质；5）将混合均质好的物料用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸半成品；6）将所得半成品在95~100℃下蒸煮15~20min，使其完全熟化；7）蒸煮结束后取出鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。所述原淀粉包括糯米淀粉、籼米淀粉、粳米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、高粱淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、莲子淀粉、山药淀粉、葛根淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、芋头淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。所述食用菌包括香菇、银耳、猴头菇、竹荪、黑木耳、灰树花、杏鲍菇、金针菇、平菇、双孢菇、茶树菇中的一种或几种。所述海藻包括海带、紫菜、裙带菜、浒苔、羊栖菜、石花菜、江蓠、麒麟菜、石莼中的一种或几种。所述蔬菜包括萝卜、韭菜、菠菜、芹菜、上海青、白菜、卷心菜、生菜、莴苣、西兰花、花菜中的一种或几种。所得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸室温保存，既可以直接食用，也可以在加热后食用。本专利技术的创造性在于：（1）本专利技术创造性地将抗性淀粉加入到鱼丸中，所制备的鱼丸因含抗性淀粉，不仅口感嫩滑、柔脆细致、风味独特，而且抗性淀粉具有理想的理化性质，可提高鱼丸的弹性和膨胀性，改善鱼丸的质构，赋予鱼丸更好的口感。同时，抗性淀粉具有类似膳食纤维的作用，能调理肠道，也可以作为益生元刺激肠道益生菌的生长繁殖，降低直肠癌和结肠癌的发生，还可以降低人体内血糖和血脂水平，抑制脂肪累积，具有一定的保健效果。因此，将抗性淀粉加入到鱼丸中可大幅度地提高传统鱼丸的营养保健效果。（2）经过纳米粉碎的原料粒径小、比表面积大且分布均匀，本专利技术采用纳米粉碎技术对食用菌、海藻、蔬菜进行粉碎后加入到鱼丸的制备中，提高了鱼丸中各种配料的混匀性和分散性，且使得其口感细腻、滑嫩、适口性好，有利于机体对营养成分的消化吸收，强化了鱼丸的营养价值。（3）本专利技术将抗性淀粉、食用菌、海藻、蔬菜等多种不同性质、含不同营养成分的原料运用到鱼丸的生产中，所制备的鱼丸既具有鱼丸本身口味鲜美、口感劲道的特点，又兼具抗性淀粉的保健功效和食用菌、海藻、蔬菜的营养价值，具有良好的开发前景。具体实施方式为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述的技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。实施例1一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其制备方法包括如下步骤：1）抗性淀粉的制备：将糯米淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为8%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌30min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，再按每克糯米淀粉使用普鲁兰酶55 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解8h；酶解完成后密封，100℃加热30min灭酶，冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.2；将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过90目筛，制得抗性淀粉；2）鱼浆的制备：将40重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理10min，然后加入8重量份抗性淀粉，打浆5min，再加入7重量份抗性淀粉，继续打浆5min，形成鱼浆；3）辅料的加工：分别将竹荪、羊栖菜、莴苣切成2cm的小段，然后将切成的小段于40℃下鼓风干燥至含水量为12%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过50目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎40min，即得竹荪纳米粉、羊栖菜纳米粉和莴苣纳米粉；4）混合均质：将所得12重量份竹荪纳米粉、10重量份羊栖菜纳米粉、8重量份莴苣纳米粉与2重量份葱粉、1重量份姜粉、1重量份蒜粉、0.5重量份香辛料一起加入到鱼浆中混合搅拌4min，然后加入10重量份蛋清、1重量份食盐、0.5重量份食用油、0.4重量份酱油、0.4重量份料酒、0.3重量份醋、0.2重量份糖，混合均质；5）压制成型：将混合均质好的物料用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸半成品；6）完全熟化：将所得半成品在95℃下蒸煮20min，使其完全熟化；7）真空包装：蒸煮结束后取出鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。实施例2一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其制备方法包括如下步骤：1）抗性淀粉的制备：将高粱淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：1）将原淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸‑乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为8~14%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌30~40min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，再按每克原淀粉使用普鲁兰酶55~75 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解8~10h；酶解完成后密封，100℃加热30~35min灭酶，冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.2~7.3；将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过90~120目筛，制得抗性淀粉；2）将40~50重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理10~15min，然后加入8~15重量份抗性淀粉，打浆5~10min，再加入7~10重量份抗性淀粉，继续打浆5~10min，形成鱼浆；3）分别将食用菌、海藻、蔬菜切成2~4cm的小段，然后将切成的小段于40~50℃下鼓风干燥至含水量为8~12%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过50~80目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎40~60min，即得食用菌纳米粉、海藻纳米粉和蔬菜纳米粉；4）将所得12~18重量份食用菌纳米粉、10~15重量份海藻纳米粉、8~12重量份蔬菜纳米粉与2~4重量份葱粉、1~3重量份姜粉、1~2重量份蒜粉、0.5~1重量份香辛料一起加入到鱼浆中混合搅拌4~8min，然后加入10~16重量份蛋清、1~5重量份食盐、0.5~1重量份食用油、0.4~0.6重量份酱油、0.4~0.6重量份料酒、0.3~0.5重量份醋、0.2~0.5重量份糖，混合均质；5）将混合均质好的物料用模具压制成型，制得含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸半成品；6）将所得半成品在95~100℃下蒸煮15~20min，使其完全熟化；7）蒸煮结束后取出鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种含抗性淀粉、食用菌、海藻的保健鱼丸，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：1）将原淀粉置于0.2mol/L、pH为5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配成质量浓度为8~14%的淀粉乳，然后在沸水浴中连续搅拌30~40min使其糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，再按每克原淀粉使用普鲁兰酶55~75 ASPU的量，将普鲁兰酶加入淀粉糊中，恒温水浴酶解8~10h；酶解完成后密封，100℃加热30~35min灭酶，冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至pH为6.2~7.3；将洗涤后的沉淀烘干、粉碎、过90~120目筛，制得抗性淀粉；2）将40~50重量份洗净后去皮、脱骨去刺的鱼肉切块，放入绞肉机中绞至泥状，所得肉泥打浆处理10~15min，然后加入8~15重量份抗性淀粉，打浆5~10min，再加入7~10重量份抗性淀粉，继续打浆5~10min，形成鱼浆；3）分别将食用菌、海藻、蔬菜切成2~4cm的小段，然后将切成的小段于40~50℃下鼓风干燥至含水量为8~12%，再使用粉碎机分别将其粉碎，过50~80目筛，最后放入纳米粉碎机中粉碎40~60min，即得食用菌纳米粉、海藻纳米粉和蔬菜纳米粉；4）将所得12~18重量份食用菌纳米粉、10~15重量份海藻纳米粉、8~12重量份蔬菜纳米粉与2~4重量份葱粉、1~3重量份姜粉、1~2重量份蒜粉、0.5~1重量份香辛料一起...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘斌，赵慧，肖正，曾峰，贾瑞博，林满红，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35