苦荞酱油及其生产方法技术

本发明专利技术公开了苦荞酱油及其生产方法。苦荞酱油是以黑苦荞为主料，通过蒸料、制曲、发酵、淋油、灭菌工序制成的酱油产品。生产方法包括蒸料、制曲、发酵、淋油、灭菌工序，其特点一是制曲温度控制为48℃±2℃，制曲时间控制在72h；二是在58℃～68℃下发酵6～8个月；三是淋油之后在98℃～103℃下用高温蒸汽灭菌5min。本苦荞酱油，以纯天然无污染的苦荞为主要原料，在继承传统工艺基础上，采用现代生物酿造技术酿造而成，发酵时间长，成品口感鲜香，内含有十几种氨基酸及钙、铁、锌、碘等常量元素和微量元素，以及多种维生素。长期食用苦荞酱油，有改善血液循环、防止脉道硬化、美容、开胃健脾之功效。适于用作调料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酱油，也涉及酱油的制造，具体而言，涉及。
技术介绍
苦荞，属寥科双子叶植物，杂粮类，《本草纲目》记载，“苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，宽胸、健胃、炼五脏渣秽只功效。”现代科学技术的研制发现，苦荞含有其他谷物所不含的特殊物质一生物类黄酮，而生物类黄酮在维护心血管健康运行、软化血管、抵抗病毒、宽肠排积、延年益寿、保护皮肤等各方面有非常良好的作用。国际卫生营养组织则把苦荞看作是21世纪人类最优秀的“药食同源、健疗同功”的天然有机食物源。苦荞麦中还有一种疗效成分——维生素E，它具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。苦荞麦中的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇及LDL胆固醇的含量。苦荞麦中的活性元素硒在人体内与金属结合形成一种不稳定的金属一硒一蛋白复合物，有助于体内有毒物质的排除。生长在乌蒙山区的苦荞毋需化肥的催长，也不要农药的保驾，吸天地之甘露，纯天然生长结实，是地道的无污染保健食品。 中国专利数据库中涉及苦荞酱油的申请件有:CN1205879C号《黑苦荞红曲保健酱油的制作方法》，系以黑苦荞、黑小麦、黑芝麻制成的酱油；CN103053997A号《一种苦荞酱油深层发酵工艺》，其特点是快速发酵。然而，快速发酵不能保证原料中的氨基酸充分溶出，得不到口感鲜美的产品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种口感鲜香、营养丰富的苦荞酱油，增加调料品种，丰富人们的生活，满足人们对保健食品的需要。 又一目的是提供苦荞酱油的生产方法，使之能够成为工业产品。 专利技术人提供的苦荞酱油是以黑苦荞为主料，通过蒸料、制曲、发酵、淋油、灭菌工序制成的酱油产品。 专利技术人提供的苦荞酱油的生产方法包括蒸料、制曲、发酵、淋油、灭菌工序，其特点一是控制制曲温度为58 °C ± 2 °C，制曲时间控制在72h ; 二是控制在58 °C?68 °C温度下发酵6?8个月；三是淋油之后在98°C?103°C下用高温蒸汽灭菌5min ;具体工艺包括以下步骤:第一步:将黑苦荞用清水洗净，再将其放入清水中浸泡后浙干，备用；第二步:将泡好的黑苦荞上蒸料桶蒸至半熟，备用；第三步:将蒸好的黑苦荞晾半干后去壳，剩下的苦荞米上烤房烤干；第四步:再将烤干的苦荞米用清水浸泡后，将水浙干，再次上蒸料桶蒸，将苦荞米完全蒸熟；第五步:将蒸熟的苦荞米放置竹簸箕里，散热使其降温后，加入曲种搅拌均匀，得到混合料；再将混合料放入制曲室进行制曲；第六步:将酱醅倒入保温池中，加入盐水进行保温发酵；每星期翻一次料，经过发酵后，酱醅发酵完成，即可使用；第七步:将成熟酱醅取出，放入淋油池，再加入开水浸泡，过滤后即成苦荞酱油，过滤后的酱油通过高温蒸汽灭菌，检验合格后包装出厂。 上述第一步中所述用于浸泡的清水温度为45°C，浸泡时间为24h。 上述第二步中，所述蒸至半熟时间为6小时。 上述第四步中，所述浸泡的清水温度为45°C，浸泡时间为8h ;所述再次蒸料时间为4h。 上述第五步中，所述降温后苦荞米的温度为21°C?23°C ;所述制曲室里温度控制在48°C ±2°C，制曲时间控制在8?10h。 上述第六步中，所述盐水的波美度为15 ;所述保温发酵的温度控制在45°C?48。。。 上述方法的第七步中，所述开水浸泡时间为5h;所述高温蒸汽的温度为98°C?103 °C，灭菌时间为5min。 用本方法生产的苦荞酱油常温下可保质2年。 本专利技术的苦荞酱油，以纯天然无污染的苦荞为主要原料，在继承传统工艺基础上，采用现代生物酿造技术酿造而成，由于发酵时间长，成品口感鲜香，内含有十几种氨基酸及钙、铁、锌、碘等常量元素和微量元素，以及VB1、VB2、W、VE等多种维生素。长期食用苦荞酱油，有改善血液循环、防止脉道硬化、美容、开胃健脾之功效。适用于用作调料。 【具体实施方式】 实施例按以下方法生产苦荞酱油:将黑苦荞用清水洗净，再将其放入45°C清水中浸泡24h，浙干。接着将泡好的黑苦荞上蒸料桶蒸6h;再将蒸好的黑苦荞放入竹簸箕中晾半干后去壳，剩下的苦荞米上烤房烤干；之后将烤干的苦荞米用45°C的清水浸泡8小时后，将水浙干，再次上蒸料桶蒸4h，将苦荞米完全蒸熟；将蒸熟的苦荞米放置竹簸箕里，散热，使其温度降至21°C?23°C后，加入曲种搅拌均匀；再将搅拌好的料放入制曲室在58°C左右进行制曲8?1h,制曲完成后，再把室内温度降至常温。此后将酱醅倒入保温池中，加入15波美度的盐水进行保温发酵，温度控制在55°C -65°C ;每星期翻一次料，经过8个月后，酱醅发酵成熟后即可使用；最后，将成熟酱醅取出，放入淋油池，再加入开水，浸泡5h，过滤后即成苦荞酱油，过滤后的酱油通过98°C?103°C蒸汽灭菌，检验合格后包装出厂，即得到苦荞酱油产品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苦荞酱油，其特征在于它是以黑苦荞为主料，通过蒸料、制曲、发酵、淋油、灭菌工序制成的酱油产品。

【技术特征摘要】
1.一种苦荞酱油，其特征在于它是以黑苦荞为主料，通过蒸料、制曲、发酵、淋油、灭菌工序制成的酱油产品。2.生产权利要求1所述苦荞酱油的方法，其特征在于该方法包括蒸料、制曲、发酵、淋油、灭菌工序，其特点一是制曲温度控制为58°C ±2°C，制曲时间控制在72h ;二是在58°C?68°C下发酵6?8个月；三是淋油之后在98°C?103°C下用高温蒸汽灭菌5min ;具体工艺包括以下步骤: 第一步:将黑苦荞用清水洗净，再将其放入清水中浸泡后浙干，备用； 第二步:将泡好的黑苦荞上蒸料桶蒸至半熟，备用； 第三步:将蒸好的黑苦荞晾半干后去壳，剩下的苦荞米上烤房烤干； 第四步:再将烤干的苦荞米用清水浸泡后，将水浙干，再次上蒸料桶蒸，将苦荞米完全蒸熟； 第五步:将蒸熟的苦荞米放置竹簸箕里，散热使其降温后，加入曲种搅拌均匀，得到混合料；再将混合料放入制曲室进彳丁制曲，完成后，将制曲室窗户打开，去除制曲室湿气； 第六步:将酱醅倒入保温池中，加入盐水进行保温发酵；每星期翻一次料，经过发酵后，酱醅发酵完成，即可使用；...

【专利技术属性】
技术研发人员：卯昌书，段锡泽，
申请(专利权)人：毕节市天河食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52