利用花椒籽饼粕酿造酱油的方法及其产品技术

本发明专利技术提供了一种酱油，由酱油种曲在花椒籽饼粕中酿造制得。本发明专利技术还提供了一种酱油的酿造方法，包括：a)将酱油种曲与包括花椒籽饼粕的发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；b)将所述曲料进行发酵，得到酱醅；c)所述酱醅进行后处理，得到酱油。本发明专利技术还提供了一种花椒籽饼粕在酿造酱油中的应用。花椒籽饼粕是花椒籽榨油后的残渣，本发明专利技术以其作为发酵基料进行酱油的酿造，无需加入焦糖色素即可获得色泽黑红诱人、酱香和椒香浓郁、滋味鲜甜、微麻的酱油，不仅不会影响酱油的风味，而且较为健康。本发明专利技术以花椒籽饼粕作为发酵基料酿造酱油，降低了酱油酿造的成本，解决了花椒籽饼粕的再利用难题，减少了资源的浪费。

【技术实现步骤摘要】
利用花椒籽饼粕酿造酱油的方法及其产品
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种利用花椒籽饼粕酿造的酱油、其酿造方法及花椒籽饼粕的应用。
技术介绍
酿造酱油是以黄豆/豆粕、麸皮、小麦为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，其色泽红褐色，具有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。现有技术公开了多种以酿造酱油为原料，经过调配制成的具有特殊口味的酱油。如中国专利文献CN102960707公开了一种酱油的制作方法，采用传统的酿造酱油与花椒、生姜、辣椒、茴香的提取物配制而成；中国专利文献CN103416718公开了一种迷迭香酱油，采用传统的酿造酱油与迷迭香、花椒、肉桂、甘草的提取物配制而成。上述两种酱油，尤其是酱油，虽然具有特殊口味，但均是通过采用传统的酿造酱油配制而成，传统的酿造酱油需要加入大量的焦糖色素，以增加得到的酱油的色泽，焦糖色素的加入增加了铵盐的含量，不仅影响酱油的风味，而且长期食用有害身体健康。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种利用花椒籽饼粕酿造的酱油、其酿造方法及花椒籽饼粕的应用，本专利技术提供的酱油无需添加焦糖色素即可具有黑红色泽，不仅风味较好，而且较为健康。本专利技术提供了一种酱油，由酱油种曲在花椒籽饼粕中酿造制得。本专利技术还提供了一种酱油的酿造方法，包括：a)将酱油种曲与包括花椒籽饼粕的发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；b)将所述曲料进行发酵，得到酱醅；c)所述酱醅进行后处理，得到酱油。优选的，所述步骤a)具体包括：a1)将包含花椒籽饼粕的原料进行浸泡和蒸煮，得到发酵基料；a2)将酱油菌种进行复壮和扩大培养，得到酱油种曲；a3)将所述酱油种曲和所述发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；步骤a1)和步骤a)没有顺序限制。优选的，所述步骤a1)中，所述原料中还包括豆类和麦类中的一种或两种。优选的，所述花椒籽饼粕与豆类的质量比为1～3:1；所述花椒籽饼粕与麦类的质量比为1～3:1。优选的，所述步骤a1)中，所述原料与水的质量比为0.9～1.2:1；所述浸泡的时间为30min～60min；所述步骤a1)中，所述蒸煮的压力为0.1MPa～0.3MPa，时间为30min～60min。优选的，所述步骤a1)中，所述发酵基料的温度为30℃～38℃，所述发酵物料的含水量为40％～60％。优选的，所述步骤a3)中，所述酱油曲种占所述发酵基料的0.1wt％～0.3wt％。优选的，所述步骤c)具体包括：将所述酱醅在80℃～100℃下在盐水浓度为14wt％～16wt％的淋油池中浸泡10h～30h，生成原油；将所述原油灭菌、调配后得到酱油。本专利技术还提供了一种花椒籽饼粕在酿造酱油中的应用。与现有技术相比，本专利技术提供的酱油的酿造方法包括以下步骤：将酱油种曲与包括花椒籽饼粕的发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；将所述曲料进行发酵，得到酱醅；再将所述酱醅进行后处理后即可得到酱油。花椒籽饼粕是花椒籽榨油后的残渣，本专利技术以其作为发酵基料进行酱油的酿造，无需加入焦糖色素等色素即可获得色泽黑红诱人、酱香和椒香浓郁、滋味鲜甜、微麻的酱油，不仅不会影响酱油的风味，而且较为健康。同时，花椒籽具有与花椒类似的药用功能，以其作为发酵基料进行酱油的酿造，可使得到的酱油具有温中散寒、止痛的功效，具有抗血栓、降血脂、促进脂肪代谢、预防癌病等多种功能，从而增加机体免疫力和抗病力。另外，本专利技术以花椒籽饼粕作为发酵基料酿造酱油，降低了酱油酿造的成本，解决了花椒籽饼粕的再利用难题，减少了资源的浪费。附图说明图1为本专利技术实施例提供的酱油的酿造工艺流程图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供了一种酱油的酿造方法，包括：a)将酱油种曲与包括花椒籽饼粕的发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；b)将所述曲料进行发酵，得到酱醅；c)所述酱醅进行后处理，得到酱油。花椒籽饼粕是花椒籽榨油后的残渣，本专利技术以其作为发酵基料进行酱油的酿造，无需加入焦糖色素等色素即可获得色泽黑红诱人、酱香和椒香浓郁、滋味鲜甜、微麻的酱油，不仅不会影响酱油的风味，而且较为健康。同时，花椒籽具有与花椒类似的药用功能，以其作为发酵基料进行酱油的酿造，可使得到的酱油具有温中散寒、止痛的功效，具有抗血栓、降血脂、促进脂肪代谢、预防癌病等多种功能，从而增加机体免疫力和抗病力。另外，本专利技术以花椒籽饼粕作为发酵基料酿造酱油，降低了酱油酿造的成本，解决了花椒籽饼粕的再利用难度，减少了资源的浪费。本专利技术将酱油种曲与包括花椒籽饼粕的发酵基料混合后进行制曲，得到曲料，具体包括以下步骤：a1)将包含花椒籽饼粕的原料进行浸泡和蒸煮，得到发酵基料；a2)将酱油菌种进行复壮和扩大培养，得到酱油种曲；a3)将所述酱油种曲和所述发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；步骤a1)和步骤a)没有顺序限制。本专利技术以包含花椒籽饼粕的原料作为发酵基料进行酱油的制备，其中，所述花椒籽饼粕是花椒去壳后的花椒籽榨油后剩余的残渣，富含植物蛋白，可作为氮源进行酱油的酿造。本专利技术对所述花椒籽榨油的方法没有特殊限制，将花椒籽中的油脂榨取即可。在本专利技术中，所述原料还包括麦类，例如麸皮或者小麦，优选为麸皮。在本专利技术中，所述原料还包括豆类，例如黄豆或者豆粕，优选为黄豆。作为优选，所述原料包括花椒籽饼粕和麦类；或者，所述原料包括花椒籽饼粕、麦类和豆类。所述花椒籽饼粕与豆类的质量比优选为1～3:1，更优选为1～2:1；所述花椒籽饼粕与麦类的质量比为1～3:1，更优选为1～2:1。当原料包括花椒籽饼粕、麦类和豆类时，所述花椒籽饼粕、麦类和豆类的质量比优选为1～3:1:1，更优选为1～2:1:1。本专利技术首先将包含花椒籽饼粕的原料进行浸泡，所述原料与水的质量比优选为0.9～1.2：1，更优选为1:1。所述浸泡的温度优选为常温，浸泡的时间优选为30min～60min。在本专利技术中，浸泡的程度优选为以物料润湿透为限。润湿之后，将润湿的物料进行蒸煮，在本专利技术中，所述蒸煮的压力优选为0.1MPa～0.3MPa，时间优选为30min～60min。所述蒸煮的时间与蒸煮的压力有关，压力越大时间越短，本领域技术人员可以根据需要进行调整，本专利技术对此并无特殊限制。蒸煮完毕后，将得到的发酵基料冷却至接种温度，即可进行酱油曲种的接种。在本专利技术中，所述接种温度优选为30℃～38℃，所述发酵基料的含水量优选为40％～60％。当所述原料包括花椒籽饼粕、黄豆和麸皮时，本专利技术优选先将花椒籽饼粕和黄豆分别粉碎、过筛后混合，混合均匀后再与麸皮混合，然后进行浸泡和蒸煮处理。本专利技术以酱油种曲为原料，所述酱油种曲为酱油菌种经过复壮和扩大培养后得到的。在本专利技术中，所述酱油种曲优选为沪酿3.024曲精，即中科3.951；或者沪酿3.042，即AS3.024。本专利技术对所述酱油菌种经过复壮和扩大培养的方法没有特殊限制，可将酱油菌种首先经斜面培养后，移入三角瓶中进行扩大培养，得到种曲。本专利技术将所述酱油种曲与所述发酵基料混合进行制曲，本专利技术优选采用竹匾放置发酵基料进行通风本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油，其特征在于，由酱油种曲在花椒籽饼粕中酿造制得。

【技术特征摘要】
1.一种酱油的酿造方法，包括：a1)将包含花椒籽饼粕的原料进行浸泡和蒸煮，得到发酵基料；a2)将酱油菌种进行复壮和扩大培养，得到酱油种曲；a3)将所述酱油种曲和所述发酵基料混合后进行制曲，得到曲料；b)将所述曲料进行发酵，得到酱醅；c)所述酱醅进行后处理，得到酱油；所述步骤a1)中，所述原料中还包括豆类和麦类中的一种或两种；所述浸泡的时间为30min～60min；所述蒸煮的压力为0.1MPa～0.3MPa，时间为30min～60min；所述酿造的过程中未使用色素；步骤a1)和步骤a2)没有顺序限制。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述花椒籽饼粕与豆类的质量比为1～3:1；所述花椒籽饼粕与麦类的质量比为1～3:1。3.根据权利要求1所述的酿造方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭荣，郑旭煦，殷钟意，
申请(专利权)人：重庆工商大学，
类型：发明
国别省市：重庆;85